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全新乳脂及乳脂产品科学与技术刘振民9787518406
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章 绪论节 乳脂概述一、乳脂中脂肪酸的来源二、乳脂的生物合成三、脂肪球的转移第二节 乳脂产品的基本状况一、乳脂产品二、乳脂产品的生产和消费状况三、优选奶油及乳脂产品贸易四、国内乳脂产品的研究现状和趋势参考文献第二章 乳脂的组成和营养节 乳脂的组成一、脂肪酸二、甘油三酯三、单甘油酯、甘油二酯和游离脂肪酸四、磷脂五、微量成分六、乳脂的脂肪酸组成第二节 乳脂的营养一、乳脂的主要营养成分二、乳脂中的抗癌因子参考文献第三章 乳脂的理化特节 乳脂的物理特一、乳脂的熔点二、乳脂的结晶三、表面张力四、乳脂与流变学特间的关系五、乳脂与乳品发泡特六、物理特检测方法在乳脂研究中的应用七、乳脂肪的物理改第二节 乳脂的化学特一、脂肪氧化二、脂肪水解三、酯化四、脂肪氢化五、酯交换六、乳脂肪的生化改七、乳脂肪对乳风味的影响第三节 乳脂和乳脂产品的微观结构一、乳脂肪的微观结构二、干酪中脂肪的微观结构三、稀奶油的微观结构四、搅打稀奶油五、奶油的微观结构六、无水奶油的微观结构七、冰淇淋的微观结构第四节 乳脂和乳脂产品的质构一、稀奶油的质构二、奶油的质构三、冰淇淋的质构参考文献第四章 脂质与健康节 脂肪酸与健康一、饱和脂肪酸二、不饱和脂肪酸、式脂肪酸和共轭脂肪酸四、甘油三酯结构的影响第二节 固醇与健康一、胆固醇二、植物固醇第三节 脂溶维素与健康一、维生素A和类胡萝卜素二、维生素D三、维生素E四、维生素K第四节 磷脂与健康一、磷脂酰胆碱(卵磷脂)二、磷脂酰丝氨酸第五节 鞘脂与健康一、神经疾病二、肠道疾病三、癌症参考文献第五章 人乳脂和替代脂节 人乳脂一、人乳脂的分类和组成二、人乳脂肪酸的组成三、不同泌乳期人乳脂的变化及影响因素四、人乳脂的营养和对婴儿发育的影响第二节 人乳脂替代脂--婴幼儿配方食品用脂一、婴幼儿配方食品用脂二、婴幼儿配方食品的脂质氧化三、婴幼儿配方食品脂质氧化研究方法参考文献第六章 乳脂产品的加工节 可涂抹乳脂产品一、奶油类产品二、含乳脂涂抹产品三、特殊处理乳脂涂抹物四、可涂抹乳脂产品常见质量问题第二节 稀奶油相关产品一、搅打稀奶油二、咖啡稀奶油三、发酵稀奶油四、再制稀奶油五、凝结稀奶油六、冷冻稀奶油七、稀奶油利口酒八、稀奶油相关产品的常见质量问题第三节 乳脂甜点一、布丁/卡仕达酱料二、充气甜点第四节 冰淇淋?、冰淇淋概述二、冰淇淋的生产三、冰淇淋的常见质量缺陷第五节 乳脂产品一、奶油粉二、马斯卡彭(Mascarpone)干酪参考文献第七章 乳脂产品加工的科技新进展节 非热加工技术在乳脂产品加工中的应用一、超高压在乳脂产品加工中的应用二、超声波技术在乳脂产品加工中的应用第二节 乳脂肪球膜一、乳脂肪球的形成与分泌二、乳脂肪球膜的组成三、乳脂肪球膜的技术特及分离四、乳脂肪球膜的功能特第三节 乳脂为原料制备风味物一、乳相关脂肪酶和乳脂的酶解二、乳中的酶解风味物质第四节 乳中胆固醇的脱除及低胆固醇乳品的开发一、胆固醇二、乳脂肪中胆固醇的脱除三、未来趋势第五节 脂肪替代品一、脂肪替代品的产生二、使用脂肪替代品的基本原则三、脂肪替代品的种类四、含有脂肪替代品的食品标签五、脂肪替代品的安全参考文献
刘振民 教授级不错,博士导师。现任乳业生物技术重点实验室主任、光明乳业股份有限公司乳业研究院院长。在乳品及其相关领域有较丰富的研究和开发经验。担任“十二五”科技支撑计划奶酪项目、“十三五”重点研发计划乳品安全项目主持人;获得授权发明60余项、靠前授权发明10项;主编《干酪科学与技术》《益生菌》等书籍;获得技术发明奖1项、上海市科技进步二等奖2项、中国轻工业联合会技术发明奖一等奖1项;荣获“上海领军人才”“上海市很好技术带头人”“上海市五一劳动奖章”等荣誉。
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