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全新酱腌菜生产一本通徐清萍 主编9787122291301
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章酱腌菜加工原辅料1节酱腌菜原料选择及预处理1一、根菜类1二、茎菜类4三、叶菜类8四、花菜类9五、果菜类10第二节酱腌菜辅料14一、食盐14二、调味品14三、甜味料16四、着色料18五、防腐剂18六、香辛料19第二章酱腌菜种类及加工通用工艺22节酱腌菜种类及常用术语22一、酱腌菜种类22二、酱腌菜生产常用术语25第二节各类酱腌菜通用工艺33一、盐渍菜33二、酱菜42三、泡菜53四、酸菜56五、糖醋菜58第三节酱腌菜的包装及保存59一、酱腌菜败坏的原因59二、酱腌菜的包装保存技术61第三章各类酱腌菜加工配方与工艺流程65节盐渍菜和盐水渍菜65一、根菜类盐渍菜66二、茎菜类盐渍菜72三、叶菜类盐渍菜87四、果菜类盐渍菜107五、盐水渍菜108第二节酱渍菜113一、根菜类酱渍菜114二、茎菜类酱渍菜136三、叶菜类酱渍菜157四、果菜类酱渍菜161五、花菜类酱渍菜204六、酱渍菜205第三节酱油渍菜215一、根菜类酱油渍菜215二、叶菜类酱油渍菜224三、果菜类酱油渍菜225四、类酱油渍菜227第四节糖醋菜229一、根菜类糖醋菜229二、茎菜类糖醋菜三、果菜类糖醋菜248四、花菜类糖醋菜262第五节泡菜263一、传统四川泡菜264二、韩国泡菜276三、新型泡菜277四、根菜类泡菜280五、茎菜类泡菜282六、叶菜类泡菜285七、果菜类泡菜295第六节类酱腌菜304一、虾油渍菜304二、糟渍菜305三、糠渍菜307四、菜脯类309五、菜酱类312第四章酱腌菜加工设备315节场地和容器315一、摊晒场315二、腌菜池315三、陶瓷缸316四、木桶316第二节加工器具316一、缸罩316二、篾盖316三、石头316四、水具317五、刀具317六、案板317七、搅拌、抓菜工具317八、晒制用具317九、罗筛317十、针具318十一、搬运工具318十二、水管318十三、仪表318十四、苇席318十五、磅秤318十六、包装用具318第三节输送设备319第四节洗菜设备319第五节倒菜设备319第六节食盐溶解设备320一、溶盐池320二、流水式食盐溶解槽320三、移动式食盐溶解槽321四、食盐连续溶解槽321第七节脱盐、脱水设备321一、脱盐设备321二、脱水设备322第八节改制菜生产设备3一、切菜机3二、电磨324第九节包装设备324一、袋装机325二、真空包装及真空充气包装机械326三、高压蒸煮袋包装设备327四、热收缩包装机328五、固体物料充填机328六、贴标签机、捆扎机330第十节设备331第五章酱腌菜生产质量控制333节酱腌菜厂设计与卫生要求333一、酱腌菜厂平面设计基本原则333二、卫生管理与卫生制度334三、酱腌菜的卫生管理336四、酱腌菜感官评定方法340第二节酱腌菜质量标准343一、酱腌菜食品安全标准343二、酱腌菜国内贸易行业标准344参考文献348
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