全新餐饮经营与服务158个怎么办陈素娥 主编9787122150

章楼面服务的管理
节楼面服务的认知/2
认知1：楼面服务在餐饮经营中的意义/2
认知2：餐饮经营中楼面服务员的要求和主要任务/2
认知3：合理安排楼面服务班次/3
第二节常见问题解答/3
解答1：如何迎宾入厅/3
解答2：如何在餐厅客满时合理安排座位/4
解答3：如何协客人点单/5
解答4：如何提高上菜服务质量/6
解答5：如何撤换餐具/9
解答6：如何摆菜/10
解答7：如何为老年客人服务/11
解答8：如何为AA制的客人服务/11
解答9：如何处理客人反映菜肴口味不对的情况/12
解答10：如何处理菜肴中有异物/12
解答11：如何提高服务员的综合素质/13
解答12：如何为客人做好结账服务/15
解答13：如何应对客人逃账/16
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第二章餐饮厨房的管理
节厨房管理的认知/19
认知1：厨房管理在餐饮经营中的意义/19
认知2：餐饮经营中厨房管理的概念和要点/19
认知3：影响厨房产品质量的因素/20
第二节常见问题解答/21
解答1：如何配备厨房人员/21
解答2：如何选择合适的厨师/22
解答3：如何设计菜单/
解答4：如何给菜品命名/26
解答5：如何加强菜品加工过程的质量控制/27
解答6：如何加强配菜过程的质量控制/28
解答7：如何加强烹调过程的质量控制/29
解答8：如何稳定菜品质量/30
解答9：如何提高厨房上菜速度/31
解答10：如何调整菜品结构防止灶台“堵车”/32
解答11：如何减少厨房的浪费现象/34
解答12：如何检查厨房设备的完好有效/37
解答13：如何规范合理设计厨房/37
第三章餐饮卫生的管理
节卫生管理的认知/40
认知1：卫生管理在餐饮经营中的意义/40
认知2：餐饮经营中卫生管理的概念和内容/40
认知3：餐饮员工个人卫生标准/41
第二节常见问题解答/42
解答1：如何加强对员工的卫生管理/42
解答2：如何保持餐厅环境卫生/42
解答3：如何达到餐厅摆台的卫生标准/43
解答4：如何达到餐前服务的卫生要求/44
解答5：如何保上菜服务的卫生要求/45
解答6：如何保餐间服务的卫生要求/45
解答7：如何做好餐后卫生工作/46
解答8：如何加强对食品原料的卫生控制/46
解答9：如何加强菜品加工过程中的卫生管理/47
解答10：如何加强对菜品卫生质量的监督与检查/48
解答11：如何做好餐具的清洗与消毒工作/49
解答12：如何保持厨房良好的环境卫生/50
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第四章餐饮安全的管理
节安全管理的认知/55
认知1：安全管理在餐饮经营中的意义/55
认知2：餐饮经营中现场安全管理的目的和主要任务/55
认知3：餐饮安全管理包含的内容/55
第二节常见问题解答/56
解答1：如何提高员工的安全意识/56
解答2：如何提高危险管理效果/57
解答3：如何做好餐饮服务安全管理/58
解答4：如何加强对食材的安全管理/58
解答5：如何预防食物过敏/59
解答6：如何预防食物中毒/60
解答7：如何做好厨房生产安全管理/62
解答8：如何防止烫伤事故/62
解答9：如何防止割伤事故/63
解答10：如何做好防盗管理/64
解答11：如何做好防抢管理/66
解答12：如何预防厨房火灾/67
解答13：火灾发生时如何疏散、引导顾客/68
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第五章餐饮员工的管理
节员工管理的认知/74
认知1：员工管理在餐饮经营中的意义/74
认知2：餐饮经营中员工管理的概念和特点/74
认知3：餐饮企业员工管理存在的问题/75
第二节常见问题解答/75
解答1：如何规避员工招聘风险/75
解答2：如何做好服务员的培训工作/76
解答3：如何培训厨房人员/78
解答4：如何合理调配人力资源提高餐厅运作效率/79
解答5：如何建立员工档案/81
解答6：如何培养员工的忠诚度/81
解答7：如何提高员工的执行力/82
解答8：如何留人和用人/83
解答9：如何降低春节期间的员工流失/84
解答10：如何对员工进行物质激励/85
解答11：如何对员工进行精神激励/87
解答12：如何对员工进行日常考核/89
解答13：如何做好绩效考核/89
第六章餐饮采购的管理
节采购管理的认知/92
认知1：采购管理在餐饮经营中的意义/92
认知2：餐饮经营中采购的基本任务和常见方式/92
认知3：餐饮企业采购部门的主要职责/93
第二节常见问题解答/93
解答1：如何选择采购部门人员/93
解答2：如何找到的供应商/95
解答3：如何向供应商询价/95
解答4：如何与供应商进行谈判/96
解答5：如何查验索取有关票/97
解答6：如何控制原料质量/98
解答7：如何控制料格/99
解答8：如何确定订货数量/100
解答9：如何控制鲜活类原料采购数量/101
解答10：如何控制干货及可冷冻储存原料的采购数量/102
解答11：如何开展采购食品的质量验收/103
解答12：如何存放采购的原料/104
解答13：如何防止货品损失/104
第七章成本控制的管理
节成本控制的认知/107
认知1：成本控制在餐饮经营中的意义/107
认知2：餐饮经营中成本控制的目的和作用/107
认知3：完善餐饮企业成本精细化管理的对策/108
第二节常见问题解答/108
解答1：如何建立严密采购制度降低采购成本/108
【经典范本】××餐厅采购制度/109
解答2：如何防止采购“吃回扣”/110
解答3：如何做好验收成本控制/111
解答4：如何做好储存成本控制/113
解答5：如何控制菜肴加工过程降低成本/114
解答6：如何控制菜肴配份过程降低成本/115
解答7：如何控制烹调过程降低成本/115
解答8：如何控制销售成本/115
解答9：如何控制服务成本/117
解答10：如何控制人工成本/117
解答11：如何做好收款环节的成本控制/119
解答12：如何控制能源费用降低成本/119
解答13：如何控制低值易耗品降低成本/120
第八章餐饮财务的管理
节财务管理的认知/1
认知1：财务管理在餐饮经营中的意义/1
认知2：餐饮经营中财务管理的概念和现状/1
认知3：财务部的任务/124
第二节常见问题解答/124
解答1：如何合理制订餐厅的毛利率/124
解答2：如何进行科学而准确的成本分析/125
解答3：如何制订切实可行的成本控制和成本核算制度/125
解答4：如何制订费用预算/125
解答5：如何进行费用检查与分析/126
解答6：如何建立费用支出审批制度/126
解答7：如何管理备用金/127
解答8：如何防范服务员的舞弊行为/127
解答9：如何防范收银员的舞弊行为/128
解答10：如何加强营业收入管理/129
解答11：如何加强服务员账单管理/130
解答12：如何定期做好统计、分析/132
解答13：如何做好各项报表/132
第九章市场营销的管理
节市场营销的认知/135
认知1：市场营销在餐饮经营中的意义/135
认知2：餐饮经营中市场营销的定义和特点/135
认知3：餐饮营销的要求/136
第二节常见问题解答/137
解答1：如何做好营销/137
解答2：如何利用公众平台做好营销/139
解答3：如何做好微博营销/140
解答4：如何做好营销/142
解答5：如何做好网络营销/143
解答6：如何做好门口告示牌营销/144
解答7：如何做好跨界营销/144
解答8：如何做好口碑营销/146
解答9：如何做好内部宣传品营销/149
解答10：如何吸顾客店消费/150
解答11：如何做好电视广告营销/151
解答12：如何做好网络广告营销/152
解答13：如何做好日/152
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第十章突发事件的处理
节突发事件的认知/156
认知1：突发事件处理在餐饮经营中的意义/156
认知2：餐饮经营中突发事件的防范和处理能力/156
认知3：应对突发事件的对策/157
第二节常见问题解答/158
解答1：如何应对无理取闹的客人/158
解答2：如何应对客人要求陪酒/158
解答3：如何应对客人要求减账/160
解答4：如何应对客人出言不逊/161
解答5：如何应对客人丢失财物/162
解答6：如何应对客人损坏物品/162
解答7：如何应对客人偷拿餐具/163
解答8：如何应对客人被烫伤/164
解答9：如何应对客人被烧伤/164
解答10：如何应对客人突然病倒/165
解答11：如何应对顾客打架/165
解答12：如何应对突然停电/166

陈素娥，餐饮经营管理师，江西工业职业技术学院经济管理分院，曾在湘鄂情酒楼、明香海鲜酒家等做楼面经理、总经理理等职，积累了丰富的餐饮管理经验，多年来，参与和制定了酒楼餐厅的经营管理制度和工作流程。
现兼任深圳市商业联合会培训讲师，主讲餐饮企业经营管理及餐饮企业品牌营销与推广。

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