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全新葡萄酒背后的文化与科学游义琳,彭宜本 主编9787301343043
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部葡萄酒背后的历史与文化
章引言
第二章世界葡萄酒的历史与文化
2.1史前时代: 酒醉的蝴蝶
2.2两河流域文明时代: 爱在公元前
.古埃及时代: 尼罗河上的欧西里斯
2.4古希腊时代: 狄俄尼索斯的世界
2.5古罗马时代: 亚平宁的传奇
2.6欧洲中心时代: 微醺的西方
2.7全球化时代: 长相思
第三章中国葡萄酒的历史与文化
3.1先秦时期: 口味跑偏的酒神少康
3.2两汉时期: 刘彻初识葡萄酒
3.3魏晋南北朝时期: 皇帝的代言
3.4唐朝时期: 酒杯里的大唐盛世
3.5宋朝时期: 苏轼的礼物
3.6元朝时期: 大都酒使司
3.7明朝时期: 没有葡萄酒的紫禁城
3.8清末民初时期: 张弼士的情怀
3.9现代中国: 追赶世界的脚步
研究前沿与挑战
阅读理解与思考题
阅读
参考文献
第二部分原料背后的科学
第四章引言
第五章葡萄的前世今生
5.1起源与分布
5.2葡萄的身份信息
5.3葡萄的品种与类型
5.4葡萄的驯化
5.5酿酒葡萄概况
第六章品种与特点
6.1主要红葡萄酒品种与特点
6.2主要白葡萄酒品种与特点
第七章育种
7.1引种
7.2选种
7.3交育
7.4生物技术育种
7.5分子设计育种
第八章区划
8.1区划是什么
8.2如何区划
第九章栽培
9.1葡萄的一生
9.2结构与功能
9.3栽培: 呈现品种优选的状态
研究前沿与挑战
阅读理解与思考题
阅读
参考文献
第三部分工艺背后的科学
第十章引言
十章前奏: 原料的成分与质量控制
11.1原料的主要成分及扮演的角色
11.2原料的采收成熟度与质量控制
第十二章序曲: 从原料到葡萄汁
12.1原料采收
12.2原料前处理: 葡萄除梗与破碎
1.榨汁
12.4澄清
12.5澄清后处理
第十三章交响曲: 从葡萄到葡萄原酒
13.1酒精发酵
13.2颜色与香气的养成
13.3发酵质量的控制
13.4原酒
13.5苹果酸乳酸发酵
第十四章协奏曲: 微生物的盛宴
14.1撩开面纱的过程
14.2盛宴的主角——酵母
14.3盛宴的配角——乳酸菌
14.4盛宴的小丑——醋酸菌与霉菌
第十五章大合唱: 酿酒师的艺术
15.1陈酿——塑造不一样的品质
15.2调配——酿酒师的魔术
15.3葡萄酒灌装
15.4几种主要葡萄酒的酿造
研究前沿与挑战
阅读理解与思考题
阅读
参考文献
第四部分品鉴背后的文化与科学
第十六章引言
第十七章葡萄酒的世界与世界的葡萄酒
17.1葡萄酒的世界
17.2世界的葡萄酒
17.3中国的葡萄酒
第十八章风格类别与法律法规
18.1葡萄酒的定义
18.2葡萄酒的分类
18.3法律法规
第十九章酒器与礼仪
19.1橡木桶: 葡萄酒的化妆师
19.2酒瓶: 葡萄酒的避风港
19.3瓶塞: 葡萄酒的守护神
19.4酒标: 葡萄酒的身份
19.5常识与礼仪: 葡萄酒之美
第二十章葡萄酒的品尝与审美体验
20.1葡萄酒鉴赏的程序
20.2葡萄酒鉴赏过程的审美体验
第二十一章美酒与美食
21.1美酒搭配美食的历史演变
21.2美酒与美食的搭配
21.3葡萄酒与西餐
21.4葡萄酒与中餐
第二十二章天使与魔鬼
22.1国悖
22.2葡萄酒的营养成分及作用
2.酒精在人体内的代谢
22.4葡萄酒魔鬼的一面
22.5葡萄酒天使的一面
研究前沿与挑战
阅读理解与思考题
阅读
参考文献
第五部分风土背后的文化与科学
第二十三章引言
第二十四章与风土
24.1地块与风土: 勃艮第传奇
24.2年份与风土: 伟大年份与艰难年份
24.3品种与风土: 国王的舞蹈
24.4酒种与风土: 冰雪奇缘
第二十五章品质与风土
25.1风味与风土: 装进酒瓶里的风土
25.2香气与风土: 风起于青萍之末
25.3酿酒师与风土: 浪成于微澜之间
第二十六章从玄妙到科学
第二十七章中国的风土
27.1“橘生淮北则为枳”
27.2“东方风来满眼春”
27.3马瑟兰的中国味道
27.4“八千里路云和月”
第二十八章中国会成为下一个世界葡萄酒文化中心吗
研究前沿与挑战
阅读理解与思考题
阅读
参考文献
游义琳
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游义琳,国立新加坡大学博士后,中国农业大学博士后,葡萄与葡萄酒方向博士、硕士、学士,食品科学与营养工程学院副教授,博士生导师,中国农业大学人才计划入选者。现任双专业“葡萄与葡萄酒工程”专业的系主任,研究领域为葡萄与葡萄酒工艺、功能组分与营养健康等。主持自然科学、“十四五”重点研发计划子课题等科研项目10余项。发表高水平研究60多篇。主讲生“葡萄酒营养与健活方式”“葡萄酒庄设计与管理”、“葡萄生理专题”等专业课程;担任北京大学全校通选课(对清华大学开放)“葡萄酒背后的科学与文化”课程主讲老师。
彭宜本
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彭宜本,宾州州立大学访问学者、博士后,北京大学博士后,中国农业大学果实发育生物学方向博士,葡萄与葡萄酒方向硕士,北京大学现代农学院副院长、生命科学学院副院长,长期从事葡萄和葡萄酒有关的科研工作,获得过12项和省部级科技奖励。为北京大学全校通选课(对清华生开放)“葡萄酒背后的科学与文化”课程负责人和主讲人。
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