项目1 馅心制作
1.1 馅心的概念和分类 002
1.1.1 馅心的概念 002
1.1.2 馅心的分类 002
1.1.3 原料储存知识 003
1.2 原料选择 007
1.2.1 甜馅原料的选择 007
技能训练1 干果类原料的质量鉴别 013
技能训练2 豆类原料的质量鉴别 014
1.2.2 咸馅原料的选择 014
技能训练3 蔬菜原料的质量鉴别019
技能训练4 肉类原料的质量鉴别 020
技能训练5 鱼的质量鉴别 020
1.. 制馅调味品的选择 021
1.3 原料加工 0
1.3.1 生馅原料加工工具 0
1.3.2 生馅原料加工方法 025
技能训练6 焯水—萝卜的制馅加工 027
技能训练7 焯水—油菜的制馅加工 028
技能训练8 脱水—西葫芦的制馅加工 029
技能训练9 加水—羊肉的制馅打水 029
1.4 馅心调制 030
1.4.1 生咸馅的调制 030
技能训练10 制作生素馅—韭菜鸡蛋馅 032
技能训练11 制作生荤馅—猪肉馅 033
技能训练12 制作生荤素馅—羊肉萝卜馅 034
技能训练13 制作三鲜馅—肉三鲜馅 035
技能训练14 制作半三鲜馅—百花馅 036
技能训练15 制作海鲜馅 037
1.4.2 熟咸馅的调制 037
技能训练16 制作熟素馅—雪菜冬笋馅039
技能训练17 制作熟荤馅—叉烧馅 039
技能训练18 制作熟荤素馅—梅干菜肉馅 040
1.4.3 甜馅的调制 041
技能训练19 制作桂花白糖馅 043
技能训练20 制作水晶馅 043
技能训练21 制作冰橘馅 044
技能训练22 制作麻仁（蓉）馅 045
复习思考题 046
2.1 水调面坯 048
2.1.1 水调面坯的概念 048
2.1.2 水调面坯的分类与特点 048
2.1.3 水温对面坯质的影响 048
2.2 水调面坯的调制 049
2.2.1 水调面坯的调制方法 049
2.2.2 面坯调制的工艺要领 050
技能训练1 调制全烫面 051
技能训练2 调制半烫面 052
技能训练3 水饺的成型 052
技能训练4 鸳鸯饺的成型 053
项目2 水调面品种制作
. 产品成熟 054
..1 煮制的技要求 054
..2 烙制的技要求 054
.. 炸制的技要求 055
..4 煎制的技要求 055
技能训练5 水饺的煮制 056
技能训练6 鸳鸯饺的蒸制 056
技能训练7 馅饼的烙制 057
技能训练8 “陆记”烫面炸糕的炸制 058
技能训练9 鸡汁锅贴的煎制 059
复习思考题 060
3.1 面坯调制 062
3.1.1 常用的辅原料 062
3.1.2 膨松剂 067
3.1.3 化学膨松面坯 068
3.2 生坯成型 069
3.2.1 生物膨松面坯成型 069
3.2.2 化学膨松面坯成型 071
3.3 产品成熟 072
3.3.1 蒸制成熟 072
3.3.2 烤制成熟 073
3.3.3 炸制成熟 073
3.3.4 煎制成熟 074
技能训练1 油条面坯的调制 075
技能训练2 无褶豆沙包的成型 076
技能训练3 提褶生肉包的成型 077
技能训练4 油条的成型 078
技能训练5 棉花包的成型 079
项目3膨松面品种制作
技能训练6 无褶豆沙包的蒸制 080
技能训练7 提褶包子的蒸制 081
技能训练8 鲜奶油盏的烤制 082
技能训练9 油条的炸制083
技能训练10 水煎包的煎制 084
复习思考题 086
项目4层酥面品种制作
4.1 面坯调制 088
4.1.1 层酥面坯基础知识 088
4.1.2 层酥面坯调制 089
4.1.3 走槌的使用方法 089
4.2 生坯成型 090
4.2.1 开酥方法 090
4.2.2 卷筒酥开暗酥 091
4.. 叠酥开暗酥 092
4.3 产品成熟 092
4.3.1 炸制暗酥、半暗酥成品 092
4.3.2 烤制暗酥、半暗酥成品 092
4.3.3 烙制暗酥、半暗酥成品 092
技能训练1 水油面的调制 093
技能训练2 干油酥的调制 094
技能训练3 酵面层酥面坯——烫酵面的调制 095
技能训练4 卷筒酥——暗酥制坯方法 096
技能训练5 叠酥——暗酥制坯方 098
技能训练6 炸制水油酥皮暗酥——双麻酥饼 099
技能训练7 烤制酵面酥皮暗酥——蟹壳黄烧饼 100
技能训练8 烤制水油酥皮半暗酥——手酥 102
技能训练9 烙烘水面酥皮半暗酥——葱油火烧 103
复习思考题 105
项目5米制品制作
5.1 米粉面坯 108
5.1.1 米粉的种类 108
5.1.2 米粉面坯的概念与特点 109
5.2 团类面坯调制 109
5.2.1 团类面坯的掺粉方法 109
5.2.2 团类面坯的调制方法 110
5.. 团类面坯调制的注意事项 110
技能训练1 泡心法调制生粉团 111
技能训练2 煮芡法调制生粉团 111
技能训练3 船点面坯的调制 112
技能训练4 糯米粉团制品—咸水角的制作 112
技能训练5 生粉团制品—粢毛团的制作 114
技能训练6 熟粉团制品—双馅团的制作 115
复习思考题 116
项目6粮品制作
6.1 杂粮粉面坯 118
6.1.1 莜麦面坯 118
6.1.2 青稞面坯 119
6.1.3 荞麦面坯 120
6.2 蔬果面坯 121
6.2.1 蔬果面坯分类 122
6.2.2 蔬果面坯基本工艺 122
6.. 蔬果面坯调制工艺的注意事项 122
6.2.4 蔬果面食的加工现状 122
技能训练1 腊味萝卜糕的制作 1
技能训练2 莜麦糅糅的制作 124
技能训练3 莜麦可可饼干的制作 125
技能训练4 糌粑糕的制作 126
技能训练5 玛馓的制作 127
技能训练6 青稞薄饼的制作 128
技能训练7 荞麦鱼鱼的制作 128
技能训练8 荞麦曲奇的制作 129
技能训练9 荞麦饸饹的制作 130
技能训练10 芸豆卷的制作 131
复习思考题 132
中式面点师（中级）理论知识试卷 133
参考文献 140
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