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全新食醋生产理论与实践阿吉罗·贝卡托鲁9787518443130
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1 食醋的历史与现状1. 1 引言1. 2 食醋的历史和发展1. 3 食醋市场分析1. 4 食醋的用途1. 5 食醋的定义和相关法律法规1. 6 食醋的鉴定1. 7 食醋的地理标志1. 8 食醋的功能成分和保健作用1. 9 食醋生产的发展趋势致谢参考文献2 食醋的种类2. 1 引言2. 2 食醋的种类致谢参考文献3 食醋生产中的生物化学3. 1 引言3. 2 酒精发酵3. 3 醋酸发酵致谢参考文献4 食醋微生物与鉴定研究进展4. 1 引言4. 2 微生物多样和分离: 经典方法和分子生物学方法4. 3 醋酸菌分离4. 4 醋酸菌鉴定4. 5 醋酸菌分型4. 6 不依赖培养的醋酸菌和鉴定技术4. 7 结论参考文献5 食醋生产原料与预处理5. 1 引言5. 2 原料种类5. 3 原料预处理5. 4 结论参考文献6 当前食醋工业生产6. 1 引言6. 2 食醋生产工艺和相关研究6. 3 酿醋罐和附属设备6. 4 发酵过程6. 5 消耗品和辅材料6. 6 案例: 葡萄干精加工副产物生产食醋致谢参考文献7 食醋生产中固定化生物催化剂技术研究进展7. 1 引言7. 2 全细胞固定化技术7. 3 固定化对细胞生理和代谢活的影响7. 4 利用固定化生物催化剂生产葡萄酒和苹果酒7. 5 利用固定化生物催化剂生产食醋7. 6 结论参考文献8 食醋固态发酵系统8. 1 食醋固态发酵8. 2 食醋固态发酵体系的生产指南8. 3 食醋固态发酵中的原料及预处理8. 4 糖化和酒精发酵体系8. 5 醋酸发酵体系8. 6 食醋固态发酵的创新发展参考文献9 香脂醋的生产与研究进展9. 1 引言9. 2 香脂醋的生产与研究进展参考文献10 中国食醋的生产与发展趋势10. 1 引言10. 2 中国食醋发酵原料10. 3 中国食醋的质与质量特征10. 4 中国食醋的生产工艺10. 5 发展趋势参考文献11 葡萄酒醋/ 葡萄干醋的生产与发展趋势11. 1 引言11. 2 葡萄酒醋酸发酵的方法11. 3 葡萄酒醋和葡萄干醋的种类11. 4 葡萄酒醋的化学成分11. 5 葡萄酒醋和葡萄干醋的品质及感官分析11. 6 葡萄醋微生物学11. 7 发展趋势参考文献12 苹果醋的生产与研究进展12. 1 引言12. 2 苹果醋的生产工艺1. 苹果醋的成分与质量情况12. 4 研究进展参考文献13 开菲尔醋的生产13. 1 引言13. 2 开菲尔简介13. 3 开菲尔醋的生产参考文献14 新型食醋产品14. 1 引言14. 2 食品废弃物作为食醋生产的原料14. 3 食醋生产的替代原料14. 4 食醋生产趋势14. 5 结论参考文献15 醋酸发酵的建模与优化15. 1 引言15. 2 醋酸发酵建模与优化15. 3 结论致谢参考文献16 食醋发酵后处理16. 1 引言16. 2 食醋的变化16. 3 食醋的处理参考文献17 食醋挥发成分及其分析17. 1 引言17. 2 食醋挥发成分17. 3 食醋挥发成分分析17. 4 结论参考文献18 食醋的保健功效18. 1 引言18. 2 食醋的抗氧化活18. 3 食醋的特18. 4 食醋的抗糖尿病作用18. 5 食醋的抗内脏肥胖特18. 6 食醋的活18. 7 食醋的保健特致谢参考文献19 食醋生产工业用水19. 1 引言19. 2 食醋生产工业用水19. 3 城市供水与处理工艺1.当地供水与处理工艺19. 5 典型净水系统19. 6 结论参考文献20 食醋发酵快速在线监测方法20. 1 引言20. 2 色谱技术———气相色谱法20. 3 光谱技术20. 4 化学传感器20. 5 食醋发酵参数的监测20. 6 展望20. 7 结论参考文献21 食醋的掺、 质量、 表征与鉴定方法21. 1 引言21. 2 食醋的掺行为21. 3 食醋的品质参数21. 4 食醋的表征与鉴定21. 5 食醋的分类与鉴定方法21. 6 结论参考文献22 食醋行业的生命周期评估22. 1 引言22. 2 生命周期评估的定义2. 应用于食品部门的生命周期评估分析22. 4 陈醋生命周期评估案例分析22. 5 结论致谢参考文献
主编简介阿吉罗·贝卡托鲁(Argyro Bekatorou),博士,希腊西部帕特雷大学(University of Patras)化学系教师及食品科学研究员。研究领域为发酵食品的化学和技术,利用农业食品废弃物和副产品进行新型食品生产的生物技术开发及具有附加值的产品,以及固定化细胞技术在食品生物过程开发中的应用与中试放大。参与许多获得资的具竞争力的研究项目, 在国际科学期刊发表研究85篇。主译简介王敏 博士,教授,博士生导师,天津科技大学副校长,重点人才计划人选,学科评议组成员,享受特殊津贴。主要从事食品发酵科学与技术创新、微生物资源挖掘与利用、功能健康因子组成与机制解析等方面研究工作。相关研究成果获天津市科技进步一等奖1项,二等奖3项,三等奖1项。担任Food Safety and Health期刊副主编,《食品科学》《中国粮油学报》编委等。郑宇 博士,教授,博士生导师,天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心主任,食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任。主要从事传统发酵食品酿造机理解析与现代化酿造等方面的研究工作。相关研究成果获天津市科技进步一等奖1项。担任Food Bioengineering、《食品科学》《中国酿造》等期刊编委。
1.食醋是世界上历史悠久的发酵食品,也是地域饮食文化的精髓,本书系统介绍世界有名食醋的特点和生产工艺,总结和讨论食醋生产技术的创新营养和发展趋势,提出食醋行业进一步发展的方向,对我食醋业的健康发展和科技水平提升有重要贡献。2.内容丰富,涉及广泛,旨在使读者熟悉和了解全球食醋历史、产品、工艺特点、酿造机理和技术进步,可在食醋科学研究和企业生产技术进步等方面为食醋相关行业从业人员和科研院所研究人员提供参考。3.译者为我国高校食品专业资深研究人员,学术造诣高,主译王敏也参与了原版书的编写,对内容有深入理解,院士陈坚的为本书作序。
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