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全新食醋生产一本通徐清萍,王光路 编著97871205558
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章 食醋生产原辅料1节食醋生产主料3一、粮食4二、农产品加工副产物7三、果蔬类原料7四、含酒精原料10第二节食醋生产辅料11一、谷糠11二、砻糠(稻壳)12三、高粱壳12四、玉米芯12第三节食醋生产常用添加剂12一、食盐12二、甜味剂13三、增色剂13四、调味料13五、防腐剂13第四节食醋生产原料的处理13一、筛选、清洗13二、粉碎和水磨14三、原料蒸煮14四、液化、糖化15第二章 食醋生产菌种、酶及制曲17节食醋生产菌种17一、食醋生产菌种的来源17二、食醋工业常用酵母菌20三、食醋工业常用的醋酸菌32第二节食醋生产用糖化菌及各类曲39一、酿醋工业常用的糖化菌及其生理特39二、曲霉菌培养条件及其影响酶形成的主要因素42三、大曲的生产46四、小曲的生产51五、麦曲的生产53六、麸曲的生产55七、液体糖化曲的生产63八、红曲的生产72九、古田红曲的生产74十、建瓯土曲的生产75十一、根霉(AS 3.2746华根霉)的培养75第三节食醋生产用酶76一、酶的特对产过程的影响76二、与淀粉水解有关的主要酶系77三、食醋酿造中表示酶活力的方法80第三章 食醋生产过程82节糖化82一、淀粉液化、糖化的目的与机理82二、食醋生产主要糖化工艺和催化剂85三、糖化过程中的物质变化89第二节酒精发酵90一、酵母菌的酒精发酵过程91二、酒精发酵动态94三、酒精发酵工艺技术管理96四、酒精发酵成熟醪的质量指标98五、酒精发酵异常现象及应对措施100第三节醋酸发酵102一、从乙醇氧化为醋酸103二、己糖-磷酸途径103三、醋酸菌的氧化反应104四、反应104五、醋酸发酵率(也指酒精转酸率)104第四节陈酿105一、色泽变化106二、风味变化106三、功能成分变化107第四章 食醋生产设备108节物料输送设备108一、带式输送机108二、斗氏提升机108三、螺旋输送机109四、气力输送装置110第二节原料粉碎设备110一、锤式粉碎机110二、辊式粉碎机111三、磨浆机111第三节液化、糖化设备111一、液化罐112二、糖化罐112第四节酒精发酵设备114一、传统酒精发酵罐114二、生物酒精发酵罐116三、卧式隔板酒精发酵罐116第五节醋酸发酵设备118一、醋酸发酵池118二、不同酿醋工艺设备119第六节设备126一、制醅机126二、熏醅炉126三、全自动立式淋醋设备128四、自动化包装设备129第五章 食醋生产质量控制131节食醋质量标准131一、酿造食醋标准131二、配制食醋行业标准134三、食醋卫生标准134第二节食醋成分及其检测135一、食醋成分组成136二、食醋中的相关成分及指标的测定146第三节食醋生产常见问题155一、液体深层发酵醋的通风量计算155二、原料成分中单宁的影响及去除方法155三、醋鳗、醋虱和醋蝇对食醋的影响及防治158四、食醋色素的形成原因159五、食醋生产中成品混浊的原因及防治162六、液态深层发酵醋产生泡沫及喷罐的原因及防治173七、食醋苦味形成的原因及防治175八、影响食醋品质稳定的因素177第六章 各类食醋的生产181节固态发酵工艺181一、我国食醋生产工艺路线181二、国外食醋生产工艺183三、酿醋酒精发酵工艺184四、固态发酵制醋工艺流程186第二节液态发酵工艺191一、全酶法液态深层发酵191二、自吸式液态深层发酵醋196三、酶法液化通风回流制醋工艺198四、生料法制醋工艺204五、浇淋法制醋工艺210六、速酿塔醋的生产212七、两次发酵法酿制高浓度醋214八、表面静态发酵酿醋法214第三节固定化细胞在食醋生产中的应用215一、固定化细胞优点215二、固定化细胞在发酵制醋中的应用215三、细胞固定化方法216第四节各类地方名醋217一、山西老陈醋的生产217二、镇江香醋的生产2三、麸醋的生产227四、红曲老醋的生产2五、江浙玫瑰米醋的生产4六、喀左陈醋的生产七、南六堡大曲醋的生产241八、静观醋的生产245第五节果醋248一、果醋的加工方法248二、葡萄醋的生产方法251三、苹果醋的生产方法252四、柿子醋的生产方法254五、蔬菜醋的酿造生产255六、再制蔬菜醋的生产256第六节食醋的生产257一、熏醋的制作257二、传统工艺糟醋的生产258三、麦芽醋的酿制258四、保健醋的生产258五、糖醋的生产261六、粉末醋的生产263七、白醋的生产265第七节食醋生产中醋渣、醋脚及回收利用268一、食醋醋渣综合利用268二、醋脚以及其中有机酸成分的回收利用271参考文献274
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