前言 8
斯图尔特?法里蒙德（Stuart Farrimond）
英国知名食品科学专家，也是活跃于各类电视、广播和网络媒体的科学作家和主持人。法里蒙德是一名对科学和健康科学拥有巨大热情的医生，他利用其在医学和科学方面的经验撰写了多部十分的流行科学著作，包括《烹饪的科学》《香料科学》和有声读物《生活的科学》，并作为食品科学家参与纪录片《造物工厂》（Inside the Factory）的录制。
“美味又科学，《烹饪的科学》无疑是送给每个人的礼物”—— “美国队长早餐秀”（The Chris Evans Breakfast Show）
“献给专业厨师、老饕和科学同好的食品科学巨著”——英国知名美食杂志delicious
首部视觉化食品科学普及读物，一场关于美食的化学 物理 生物知识风暴
流行科学读物持续升温，食品科学作为更贴近日常生活，更有温度的话题，却常常被挡在科学门外。医生出身的斯图尔特?法里蒙德在不幸患上脑瘤并接受手术后，被迫放弃了行医生涯，而患病的经历却激发他关注从未认真研究过的食品科学领域。市场上不乏对国内外常见食材做分类和说明的食品百科类图书，以科学依据详尽论述其优劣以及不同烹饪手法对其影响的则寥寥。甚至相关中文资料都十分鲜见。本书除了分门别类地介绍主要食材并用科学的手法解开“高级食材”的面纱，还开创地对烹饪方式做了常识的分类和说明，针对烧烤、煎炸、压力锅炖煮等烹饪方式，以及腌制、静置、煨汁等制备手法开展研究，设计实验、以视觉化的手法分享实验过程和数据并进行论，实为少见。斯图尔特?法里蒙德的研究能够很好地指导日常烹饪，帮每个读者了解食材和烹饪的真谛，其还将目光投向前沿科学，详解近年较为热门的“熟成技术”“真空低温慢煮”等分子料理技法，对具有探索精神的专业厨师而言是很好的指导资料。
捍卫美食的正义，让你真正“吃明白”的全科小课堂
“高糖高油”“过氧化值超标”“菌群超标”等与食品安全相关的问题频发，饮食健康问题不断影响着每一个现代人的生活质量和生命安全。斯图尔特?法里蒙德以化学、物理、生物、医学等各学科研究方法为武器，对肉类、谷物、乳制品、蔬菜等各类食材展开试验。通过精美的插图和详尽的流程图，斯图尔特向我们展现了数百种食材的分类、结构、营养成分、风味特征、适用的制备方法，以及在烹饪过程中发生的变化和背后的科学原理。“为什么牛奶需要进行巴氏处理？”“如何判断鱼类新鲜？”“和牛为什么如此昂贵？”……作者用轻松的问答形式直击每一个出现在厨房里或餐桌上的困惑，并用凭借其深厚的科学及医学背景答疑解惑，展现科学力量，反驳“先天知识”，让每个人都成为守卫健康的美味专家。
哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。
本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。
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