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全新味的世界史(日)宫崎正胜9787514224603
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前言001由“盐”争霸的世界史食盐填补了农业002支配盐的商人和权力者011自然界多样的味道人们热衷的甜味020蜂蜜与无花果024包容苦味的文化029刺激味道—辣味031取自水果的酸味039发酵拓宽了味道世界诱导鲜味的发酵048大海孕育的鱼酱052肠衣里的发酵小剧场057盐和发酵曲子孕育的酱061酒精发酵与醋的诞生067乳酸发酵与芝士072成为全球化商品的辣味和香味撼动大商圈的调味料080欧洲人钟爱的浓香085东奔西走的胡椒090大放异彩的维京人与豆蔻096“大航海时代”的—胡椒102争端之源—高价香料105“大航海时代”与新的味道蔓延优选的味道112席卷辣味世界的辣椒116新的酸味来源—西红柿121起源于加勒比海的砂糖大行进125由砂糖的嗜好品砂糖与咖啡136爱好红茶的东印度公司144“新大陆”的嗜好品—可可粉150追求鲜味的时代被隔离的甜味和嗜好品156鲜味的发现起源于东亚163城市时代与多变的舌头171全球化与味道无秩序化176
宫崎正胜,1942年出生。原任北海道教育大学教育系教授,并长期在日本NHK电视台从事世界史讲座。专攻前现代的靠前交流史。著有《中东与伊斯兰世界史图解》《世界史图解》《从地名与地图看世界史》《航海图中的世界史》等作品。
前言 演变成品位的感受器 近,我有幸与侍酒师、制作浓缩咖啡相关饮品的专家、色彩治疗师、精油治疗师等接触交流了很多,他们都是与颜色、香气、味道打交道的人,都是与味觉、视觉、嗅觉等五感密切相关,并且凭借感来拼胜负的专家。听了他们的所说所述,我才意识到讲究生活品位的重要。我发现,仅仅收集东西的人是无法幸福的,品位才能使人生与生活的味道更加深刻。 从这个角度出发去回顾世界史,我萌生了新的想法。多年来,或许人类孕育的文化在不断重组,且时时刻刻存在于我们的周围。文化的重组以品位与感为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉,即五感。很多言论指出五感是音乐与艺术等形式的基础,不过要想达到这种境界,则需把生理感受器转化成文化品位。就此而言,五感可谓是支撑日常生活的基石,也是改变社会的原动力。 五感本是维持生命的感受器,但是随着环境的变化,功能也有所变化。例如,生活在森林里的狩猎者拥有辨别、洞察森林细微变化的眼睛与耳朵,草原的游牧民也不会放过百米以外的风吹草动。用手吃饭的印度、西亚、非洲人,可以用指尖感受事物的状态……五感在日常生活中能够得到锻炼。 对于融入都市文明之中的我们而言,五感作为感受器的功能有所削弱,但是相反地增加了对于快乐、美的意识、创造活动等的纤细感受。五感从感受器的角色逐渐演变为支撑文化的角色。而味觉作为其中的一员,也经历了同样的历程。 关于从日常生活角度思考世界史的题材,我曾经出版过《你不可不知的世界饮食史》《你不可不知的世界饮酒史》。而本书旨在探究与“饮食”“饮酒”密切相关的味觉的历史。德国人海宁把味道分为咸、甜、酸、苦四个基本类别,但是起初人类的味觉是混沌的,并没有像现在这样被开发。大体分类的话,咸味和甜味属于肯定的味觉,而识别腐坏物的酸味、辨别毒的苦味属于否定味觉。 但是,经过漫长的历史进程,人类在、味中也发现了有用的地方,并开发了鲜味这种具有文化层次的味觉。美食学(烹调法)、美食家(食物品尝家)等词汇也是随着味觉的进化才应运而生。 味觉是选择粮食的感受器 识别需要吃什么、不能吃什么是人类生存的基础。人类为了生存,不断探索大自然的食物,这是人类的宿命。而口腔作为联结外界大自然与人类“内在自然”的分界线,担任着识别食物合适的味觉保镖,在这个过程中,视觉、嗅觉、触觉会为味觉提供辅作用。 味觉根据每个文明圈的不同有所差异,并且通过每个地域的食材、惯用的料理方法等培育、传承而来。民以食为天,因此,味觉在生活与文化方面占有很大的比重。相应地,味觉较为保守。引入外面的新食材、调味料、烹饪方法时,往往会通过融入传统味道的方式进行处理。正因如此,地球上才会存续如此多种多样的味道。 尽管历军事侵略等事件导致味道发生了巨大的变化,但味觉一直保持着独特的个。不过,随着工业之后的急遽都市化、交通以及信息传递的高效化、食品保存技术的开发等都极大地改变了味觉。20世纪后半叶的高科技、黄金链条的普及以及靠前化的深入,使得味觉也逐渐潜移默化至异次元。 尽管人类现在面临味觉感受器无法感知的农药、食品添加剂等问题,但我们一直信赖食品流通系统,凭借得到的信息度过每天的饮食生活。或许可以说,味觉作为保护身体安全的感受器的机能已经退化,其作用逐渐变为感知快乐的标尺。在大量食物清单不断积累的历史进程中,味觉无时无刻不在发生变化。 舌头表面有成千上万个味蕾,每个味蕾里有数十个味觉细胞,舌头表面的味觉细胞加起来共有数万到数十万个。一个东西要吃进体内,是由这些味觉细胞决定的。在人类漫长的历史长河中,舌头作为感受器努力地保护着我们的生命。而味觉则是食物或者饮品接触口腔或舌头时引起的感觉,负责区分口腔里的食物或饮品。 1916年,德国人海宁把咸味、甜味、酸味、苦味定义为四种基本味道,并提出一个有名的学说:所有的味道均存在于四种基本味道构成的“味觉四面体”的某个位置。所有的食物与饮品都可以按照共同的标准进行分类。准确地说,现在应该在四种基本味道的基础上再加上鲜味,才更具有说服力。因为四种基本味道无论如何配合都呈现不出鲜味。鲜味是人类在漫长的历史过程中不断体验开发出来的历史味道。不过,在四种基本味道上追加鲜味会让问题更加复杂,我们先以四种基本味觉为出发点讲解吧! 味觉细胞的结构分布为:舌尖掌管甜味,中央区域以外的部分负责咸味,两侧掌管酸味,舌头靠里面的位置与嗅觉相关、负责识别苦味。咸味与甜味占据了舌头的中心位置。甜味探寻人体合成能量所需的糖类,咸味是识别维持血液等体液渗透压所必不可少的盐分的感受器。而现在,我们的舌头变得越来越品质,已经足以承受现代文明带来的产物—第五味觉之鲜味。 世界史与膨胀的味道 调节食物味道、供人类做出喜欢的味道的特别食材总称为调味料。在日本,和四种基本味道相关的基础调料有盐、砂糖、醋、酱油。从世界范围来看,除了盐、醋、砂糖这些共同的调味料之外,各地还有特有的油脂、香辛料、鱼酱、酱等。 一般而言,味道强烈的食材属于调味料,之后,经发酵而成的拥有特殊味道的优质调味品也被列入其中。纵观不同地区使用调味料的习惯可以发现,亚洲人喜欢用酱、鱼酱、酱油、咖喱等多能调味料,而欧洲鲜有这类调味料,则更偏向于使用油脂、香辛料肉汁、沙司、色拉调料、红酒等来调味。 随着历史的发展,人类积累了一定的经验与信息,曾经被人类否定的酸味与苦味也被作为调味料,用来增加食物的风味、香气、颜色、味道等。原本以谷物为主、味觉单调的食物因调味料的出现变得更加多姿多彩。 香气强烈、个突出的香草、香料的区分更加明显,中国、印度、西亚、欧洲视其为促进健康的药草、佐料。一提到药效,就会给味觉及嗅觉一种特殊的良好印象。 欧洲把迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至等芳香草本都叫作香草,菜园里栽培的香草可以生着加入菜里面。此外,胡椒、肉豆蔻、丁香、豆蔻、肉桂、生姜等所谓的香料往往在干燥之后使用。新鲜状态下使用的是香草,干燥后使用的叫作香料。在远距离贸易时,香料被商人们从遥远的地方运来,由于十分稀少成了贸易品中的“明星”。在信息传递和交通手段不发达的时代,商人们从人们未知的地区带回香料,培养成固有的品牌,以此谋取高额利润。与众不同是人类近乎本能的诉求,所以在饭桌上能够大量置办价值不菲的香料,成了名人们的一大象征。希望获取利益的商人与追求差异化的消费者欲求吻合。味道成了次要因素。 味觉乃嗅觉、视觉与手共同开发的新感觉,味觉的产生并不是为了摄取营养,而是以享受色香味为目的的嗜好品。啤酒、红酒、清酒等酒精类饮料便是嗜好品的代表,在“大航海时代”以后,咖啡、红茶、可可、等与人类社会有了更加深刻、密不可分的关系。经过17~18世纪大量生产砂糖、1纪食品工业的成长及运输机构的发展、20世纪运输及信息传递机构的高速化、安定化、低成本化,全世界的食材展开了大规模的交流,嗜好品的世界正在急遽扩大。本书将主要介绍味觉变化的调味料、香料以及嗜好品。
历史创造了每个社会的嗜好 味道中留存着历史 汤的盐分浓度在0.9%时很美味 因为这个浓度跟人的血浆一致 中信、读客力推作者 日本人气作家宫崎正胜力作 从味道里发现大历史
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