[正版新书] 天才主厨的绝对温度HAJIME法餐厅米田肇的故事 石川拓治著米其林三星主厨成长故事美食料理烹饪书

★  “丧文化”流行的今天，重提梦想、奋斗和坚持所带来的可能性。

★  不止步于令人口舌生津的美食，这更是一本记录年轻人跌跌撞撞，*终独当一面的成长之书。

    一间成立一年时间就直接获得米其林三星的传奇餐厅；一位26岁才出道的法餐天才。米田肇，从普通公司职员到烹饪学院的学生，再到成为拥有自己明星餐厅的主厨；从日本到法国，从法国再回到日本。他一路克服了诸多近乎不可能的困难，内心有着常人无法撼动的执念——没有完美，只有永远追求完美的姿态。那道在日法身份认同的纠结中迸发而成的“地球”料理，因为其内强烈的个人表达而成为了一种艺术，深深打动了阅美食无数的老餮。正是米田肇的故事，让我们看到一段生命的无限可能性。

    石川拓治，日本作家。生于1961年，早稻田大学法学系毕业。代表作有《我们是从哪儿来的》《这一生，至少当一次傻瓜》《国会议员村长》等。其中《这一生，至少当一次傻瓜》高踞日本畅销榜63周，木村阿公的傻瓜精神感动千万人。

第一章
      记忆的盘子上，盛载的是美丽的烤羊羔肉。
      不过，虽然看外表是这样，吃完之后，又觉得不该叫它烤羊羔肉，明明是烧烤而成的，却完全想象不出怎么能烤到这种状态。
      肉的表面的确被火烤过，且烤透了。
      那略带茶色的焦脆层中，升起烟熏的香味。仅仅看表面的话，可能会以为肉块串在签子上后用明火狠狠烤制而成。
      但这茶色的焦脆层只有1.5 厘米厚，接下来就突然消失了。从这里开始到肉的中心部分，全都是生羊羔肉鲜艳的深红色。
      看到这种外表的特征，即肉的表面烤炙过但内部保持鲜艳的深红色，我还在想是不是采用了低温慢煮法。然而，用锋利的主餐刀切下一块深红色的肉，送到嘴里的瞬间，就明白不是这么回事。
      毫无疑问，这块肉不是生的。
      看起来颜色非常鲜艳的羊羔肉，实际上是用火加热过的。
      只不过处理的程度，怎么说好呢，就是令人难以置信的完美。
      我至今都没有吃到过这样的羊羔肉。
      简单来说，这就是我人生中吃过最美味的羊肉。并不仅仅是用火的功夫了得。
      吃第一口的时候，我就想，这种事情到底会不会有正确答案。
……
      细细咀嚼那块羊肉的时候，无论是嘴巴里还是鼻腔中，都有一股纯粹的鲜味和香味爆裂开来。羊肉所拥有的独特美味，像不断涌出的温泉的源泉一样充满了口腔。
      我目测了一下剩余的羊肉分量，用锋利的餐刀迅速地切割，为了抓住仍在口腔中持续爆炸的羊肉的美味，我把收纳了味觉记忆的小抽屉逐个打开。然而，即使把记忆翻了个底朝天，也没有找到能够这样将羊肉美味的精髓表现出来的料理。
      并不是一点点差别，而是压倒性地胜出了其他羊肉料理。当然，这只是我很主观的想法，我不可能了解世界上所有的羊肉料理，就连无数种羊肉烧烤方式的百分之一都不知道，这一点我很清楚。
      即便如此，我还是坚信，“这就是世界第一，不会再有比这份烤羊羔肉更美味的东西存在”，每嚼一下羊肉，这种坚信变得更强烈了。如果真有更美味的东西存在，恐怕会让我的脑细胞都没办法运转，那么对来我说，其美味就等于不存在一样。因此，断定Hajime 的烤羔羊肉是世界第一，也没有什么不妥。
      为了这份烤羊羔肉，Hajime 还有特别的面包来搭配（在米田肇还在和法国菜这一面目模糊的怪物进行殊死搏斗的年代，曾和他同为战友的面包职人为他烤制的），我把面包撕成小块，蘸上盘子里剩下的肉汁、作为配菜的葡萄干酱、还有小茴香风味的酸奶酪，一起送入口中，为之神魂颠倒的同时，我下了“世界第一”的结论。

第三章
      不管怎么说，肇会满怀自信地写下“还是想做法国菜”，从某种意义上来说，也有那个时代的必然性。
      肇度过少年时期的上世纪70 到80 年代后半，是战败后从一片废墟开始复兴的经济高速增长期，短期内就成为世界数一数二的经济大国的日本，将繁荣定为目标，以猛烈的势头持续发展着。日本人的生活在那个时期发生了翻天覆地的变化，人们得到了难以计数的物质收获，当然了，其代价是同时也失去了许多无比宝贵的东西。
      不知何时起，肇家周围的砂土路也铺上了柏油。即使下雨也不会变得泥泞，但是穿着长靴在水洼里嬉戏、寒冷的早上去挖水洼里结的冰玩，这些事情都没法再做了。能抓蚱蜢的田野变成了安静的住宅区，锹甲虫赖以栖息的山林也变得越来越小。
      总而言之，肉眼可见的变化只是冰山一角，在人们没有注意到的地方，更大的变化到处都在发生。从宏观上来看，肇会对法餐产生憧憬，也是变化的一部分。
日本从那个时代起，从农业国家转向了工业国家。
      虽说这是当时政府的政策，但仅凭政策就能决定一个国家前进之路的话，未免太轻松了。如果那样，独裁国全都是超级发达国家了。战败之后，日本的总人口数是7200 万，其中农业人口1200 万人，属于典型的农业国家。到了2012 年，农业人口减少到仅有260 万，从业者的平均年龄超过65 岁。
      从农业国家到工业国家的转变是全体日本人的选择。导致的结果是日本的食品自给率低下，农产品进口量直线上升。开始快速经济增长的1955 年，谷物自给率的重量比是88%，然而到了肇憧憬法餐的上世纪80 年代，这个比重下降到33%，农产品的进口数量增长了6 倍以上。顺便说下，农产品进口数量和出口数量之间的差额叫作“纯进口数量”，这个数字现在在日本已经超过了4 兆日元。和位居第二的中国拉开一大段距离，毫无疑问地居于世界第一进口大国。日本人选择从国外购入，而非自己种植农作物。
      结果是，食物已经不是自然的馈赠，而是用钱买的商品。
      肯定有人觉得这是理所当然的事情，但是我却认为，在那个时代的各种变化当中，没有比这更具有深刻含义了。就像沙滩被波浪侵蚀一样，随着农业人口的持续减少，日本国土的食物生产力也在衰退。然而令人感到讽刺的事情却发生了，日本人对于吃的关注反而在上升。
      随着各种各样的食材从海外进口进来，街区蔬果店和超市里排列的食材种类急剧增长，日元上涨的影响也是其中一个主要因素，各类食品以很便宜的价格进口到日本，随之，上世纪70 年代的外食产业也迅速发展起来。70 年代初，快餐店和家庭餐厅在全国范围内开设连锁店铺，一家人外出吃饭成了很寻常的事情。到了70 年代后半，紧追其上的是铺天盖地扩张的便利店，24 小时随时能够买到食物的时代来临了，日本的食品正在变得越来越丰富。
      关于是否在真正意义上食物变丰富了，大家持有不同的意见，从这个层面上来看，仍有对食物非常关注的人。也就是说，支撑自己生命的食物，乍一看好像五彩缤纷种类丰富的样子，实际上，追根溯源到最根本的地方却无比脆弱，担心会一触即破的人也不是没有。
      尤其是进入70 年代以后，电视台也开始轮番制作与吃有关的主题节目，将这些事情放在一起会发现，无论从消极还是积极的意义上来说，人们对吃的热情空前高涨，其实有一定的社会基础。

第四章
      “不知道自己在这间厨房里该做什么好。”肇对主厨如此诉说。会说出这样的话本身，就把他什么也不懂这件事展露无遗了。肇存在于厨房里的唯一意义，就是去满足客人，除此之外就没有了。
      当然，作为见习生的肇，并没有办法直接满足客人。厨房里能做到这一点的只有主厨一人。那样的话就很明显了，肇需要做的就是全心全力去当好主厨的助手。主厨做出美味的料理，只有与这一厨房全体人员的最初目的融为一体，自己的工作才有了意义。就连这么简单的事情也不明白，一门心思只考虑自己的事情。
      那正是肇所陷入的圈套。
      因为只顾着考虑自己，所以什么都没法做好。呼吸新鲜空气的时候，首先必须把肺里旧的空气吐出来。研修的第一步就要从丢弃自己开始。肇想，从现在起就以当好主厨的助手为目标而工作。为了让主厨能更好地完成工作，去做自己能力范围内的所有事情，就是自己在这间厨房的工作。
      这样下定决心之后，肇的眼前仿佛拨开云雾见天日，就像站在山顶往下俯瞰一样，清清楚楚地看到了自己该走的道路。
      “我完全不知道研修的具体做法，认为在主厨手下学习料理就是研修了。但那只能算是二等、三等的研修。所谓料理人的研修，就是学习主厨在思考什么、在看什么。更极端一点地说，那便是全部。如果不懂得察言观色，就没办法做主厨的助手。也就是说，在厨房里帮不上任何忙。我当时就是那么一种状态，那是因为我光顾着考虑自己的事情。我认为只要把自己的事情做好就行了，但这完全是错的，所有的工作都有关联，绝对不是仅仅做好自己的事情就可以了。这件工作和下一件有关系，下一件和再下一件也有关联，从那时候起，我才开始思考自己的工作最终会产生怎么样的影响。反过来说，终于明白了其实全部都是自己的工作。”
      能把全部都当作是自己的工作吗？那就是成败的关键。不局限于厨房。那是这个地球上，也就是对全世界的新人来说都能适用的真理。用露骨一点的表达方式，就是除此之外没有别的秘诀。
      这个世界由两种人组成。能实现梦想的人，和仅仅在做梦的人。使唤别人的人，和被使唤的人。成功之人和不成功的人。主角和配角。
这里不是说哪种人生更好，哪种人生不好，只不过这两种人之间，隔着一条又深又宽的河流。
      不过，有一座魔法之桥可以跨越这条河流。
      唯有内心深处认为所有都是自己工作的人，才能看见那座桥。那正是跨过这座桥的唯一钥匙。
      并非说的那么简单。全都认为是自己的工作，站在肇的角度来说，那就是要将自己的全部奉献给餐厅。餐厅老板即主厨也就是他的老板，自然能做到，但肇要做到那种程度的话，无疑跟舍弃自身没两样了。
月薪只有11 万日元，一般考虑的话，怎样都不合情理。
      令人看不见那座桥的魔法的真面目就在这里，大家基本上都会在这儿跌倒。谁都渴望成功，但真正的成功者很少，恐怕里面是有些缘由的。这是有人类历史以来，所有文化圈都口口相传下来的献身之真理。
      这个世界上，有必须付出才能收获的东西。
      “你们要给人，就必有给你们的。”（路加福音6-38）
      肇也做好了舍其自身的觉悟，准备渡过那座桥。
      从那天起，他就变了。
      完全变了一个人。宛如破茧成蝶。