音像正是河豚欲上时:一场饮食社会学的冒险王程韡

目录

自序
章 人如其食
为什么吃？
我又是谁？
何为社会？
第二章 能吃，好吃
鱼子/耳屎
猪啊牛啊
相生相克
第三章 天下…天下
红肠，“搁这”
盒饭 vs. 牛河
咖啡，或茶
第四章 道地正宗
南北海碗
大盘与鸡
神乎其技
第五章 金拱何处
美国牛肉面
吃垮必胜客
另一个世界
第六章 中堂，宗棠
“吃房子”
将军菜
中国心
第七章 吃得科学
养生老汤
低温慢煮
不食不死
第八章 居危思安
特在哪？
为了谁？
一条路？
第九章 请客吃饭
讲感情的酒局
记忆中的“包席”
想象里的
第十章 特立独行
一人食
病号饭
隐于市

注释
参考文献

王程韡，1982年生，吉林省公主岭人。清华大学科学史系副教授、博士生导师，中国科协—清华大学科技传播与普及研究中心副主任，美食爱好者。2016年自哈大学文理学院访问归国后，在清华大学开设“舌尖上的社会学”课程。该课程曾入选“学在清华教育主题展”，获清华大学年度教学奖，并获得清华大学精品课荣誉称号。

本书内容来自：清华大学“网红”课：舌尖上的社会学，
两获“清华大学年度教学奖”，
清华大学精品课程。
本书不仅涵盖课程内容，而且比课程更加丰富，更多文献延伸。

章人如其食（节选）跟我说你吃什么，我就能跟你说你是谁。只要懂得破解，不仅生平和系谱，连整套人类学都能从食物里推导出来。
——美国美食作家坎南（PoppyCannon）在世界上的很多地方，我们都会听到同一个说法：人如其食（Youarewhatyoueat）。这话不，竟食物是人类生理需求的一种基本的形式。从生物医学统计的角度讲，大量摄入“垃圾食品”的人的确会比坚持“健康饮食”的人要更可能罹患肥胖。而肥胖，作为现代社会身材和健康管理失败的一个标志，时常会给超出正常体重的人无形的心理压力。仿走在路上，所有人都在暗地里指责：“你瞧这个人，又没有好好地管住自己的嘴……”也难怪人们打招呼，怕听到的问候就是“嘿，你近又发福了呀？”很可惜，胖在今天已经不是福。于是好多人，包括我，都在怀念那个人们用“吃了吗，您呐？”以示关心的物资匮乏的年代。
我之所以如此在意胖瘦，是因为这个问题曾经困扰我许久。生在连麦当劳、肯德基都没有的十八线小县城，自小并未品尝过什么人间美味。于是，各种宴席就变成了改善家庭伙食的途径。幸而当年高考发挥正常，考上了一个别人心目中都还不错的学校。老师、同学、亲戚、朋友，包括父母的这些个人际网络，都有心前来道贺沾沾喜气。结果就是那个喜欢吃席的小孩在整个高三暑，体像吹气球一样“发福”了起来。直到大学入学体检站在体重秤上，保健科的大夫用惊异的眼神看了读数许久，写下来一个数字——95，单位是公斤——才如梦方醒。
“长这么胖果然是自己活该”，看着如董浩叔叔一样的照片，我如此告诫自己。需要坦白，当时的压力主要还不是来自于他人的眼光。相反，那所不错的学校有着一个耸人听闻的规定：4门课或累计12学分不及格将被做退学处理，包括体育课。好不容易考上的，饭都吃了，肉也长了，若是因为胖的问题再被退掉，如何面对家乡父老？和很多超重的人一样，初想到的办法并不是运动，而是节食。豆芽、芹菜叶……反正是什么素吃什么。难吃是一方面，难以对抗的是素食所带来的迅速的饱腹感和同样迅速的饥饿。坐在教室的角落，通常是远没到开饭时间，五脏庙里饥肠辘辘的抗议早已超过了麦克风里老师的嘟哝。“不行，光节食没用！”这才不情愿地下定决心，开始了每天早上的跑步。终于，不到一个学期，体重恢复到了胡吃海塞之前的水平。
为什么吃？
身为人师以后，总有大把的机会把自己纠结的问题和同学一起分享，希望相互碰撞能够产生出一些火花。“舌尖上的社会学”这门课一开头，我总要先抛出一个问题：“人为什么吃？”——这也是我经历过体重的峰值以后，时常问自己的问题。
“因为饿呗！”这大概是得到的。不过面对饥饿，人类还是能绞尽脑汁开发出层出不穷的应对措施。比如在大饥荒的年代，到了无物可吃的时候，吃土 为生便成为了一个选择。“观音土”的土质比较细腻，就拿回家做成面馍的形状，蒸熟了吃。观音土虽说可使胃内充盈而减轻饥饿感，但却会扳结肠内，坚硬如石，使人腹胀腹痛，几至于死。另一种相对安全的方法，是将烤热的温石放入怀中以缓解空腹感 。不过“怀石”并不是普通人就能轻易做到。相反，身体的修行需要大量的精神能量（比如禅宗）的支撑。说到精神的层面。如果说吃仅仅是为了满足生理层面的需求，那么人类也许永远都不会发现或者说发明汤汁饮料。酒精、茶、咖啡、可可……这些日常生活中常见不过的几乎不能为人类提供任何营养和能量的东西，却着实可以提神醒脑，让人心情放松。甚至人类历大量的仪轨（即礼法规矩）、社交、政治以及宗教的事件，都围绕着这些无用之物悄然展开。没错，并不是那些让人饱腹的固体食物。比如起源于纪的咖啡终于在1644年传到了法国。到了1720年，就有三百八十家咖啡馆在营业。引得法国著名社会评论家孟德斯鸠都不禁赞叹：咖啡已成为巴黎的时尚。咖啡店的主人知道如何调制咖啡，让进店的客人喝了以后可以增长智慧。客人离店时，每个人都觉得脑筋好使了，比到店时至少好使了四倍。 孟德斯鸠先生一定是开玩笑的。竟咖啡因作为一种生物碱，其本质就是一种神经麻醉剂。植物一般用生物碱来抵御昆虫、真菌和生长在其附近的包括植物在内的外来“入侵者”。只是由于人类过大只，那种小小的麻醉作用非但不会致命，反倒会刺激我们的神经系统，促进血液循环——如同酒精饮料一般。
这样说来，人肯定不是为了饿而吃的。否则ICU（重症监护室）里通过鼻饲来摄入营养的病人将会是幸福的人。动都不需要动一，体的每一个细胞都充满了能量。不得不承认，这种恐怖的想法也是来自于小时候。每每生病了去吊水（即静脉注）大夫总会和颜悦色地问我，是选盐水还是糖水。“糖水，我要糖水！”我也总是争抢着回答。的结果如我所愿已经不得而知，不过总是清晰的记得吊水的时候自己一点都不饿。除了扎针那一下有点疼，都蛮好。吊着吊着，心里竟然冒出了一个奇怪的念头：要是以后都不用吃饭，仅靠吊水就不饿该省下多少时间来玩呀……实际上自己也真这么干过。学完了初中生物，大概就明白了我们需要的实际上只是食物中的各种营养，比如能量，比如蛋白质。高中学习生活紧张的时候，竟由于嫌弃学校的小食堂太脏、太挤，自作聪明地买夹心饼干来当晚饭吃。想着虽然没有什么蛋白质，好在能量高也没问题。结果，不久便开始胃痛。喝钡餐（即消化道造影）照了个X光，医生拿着结果严肃地说，“孩子，再这么下去就胃穿孔了”。这才吓住我收手。再后来随着知识储备越来越多，才渐渐明白，鼻饲的病人其实一点都不幸福。是因为身体困住了灵魂，他们才动弹不得。至于鼻饲本身，只会让那个身体的牢笼变成各种细菌野蛮生长的培养基。然后活的细菌，反倒成为了联结病人和家属之间的的动的东西。
人活着肯定不只是为了吃，人吃也不只是为了活着。我几乎可以肯定了。
回想自己的生命历程，总会有一些有趣的关于吃的经历。比如初中的时候，学校离家很远。和那个时候的大多数同学一样，我也带了一个保温饭盒，下面是白饭，上面是菜。有的时候菜用单独的小盒子分开装，有的时候会在我的特别要求下装在一起——好让菜里的汤汁能够和白饭充分混合。不过前者的情况还是占据了大多数，因为每天中午大家都要拿出自己装菜的小盒子，三五好友一起分享。那种感觉，简直是棒极了。同学的父母显然都不是专业厨师，不过能够尝到和家里的饭菜不一样的味道，总有一种新鲜感。新鲜感差的莫过于一位被我们称作“小驴”的卷毛同学。他的菜盒总是毫无惊喜可言，鸡蛋炒西红柿，鸡蛋炒青椒……鸡蛋还可以炒土豆，总之就是鸡蛋炒一切。然后大家就例行地调侃他的菜：“怎么又是鸡蛋呀，天天都是鸡蛋。”“没办法呀，我妈只会蛋……”“哈哈哈哈哈”大家笑着、闹着，午休的时间总是过得很快。一顿简单到甚至谈不上好吃的午餐，竟然让一群十几岁的充满叛逆的青春期的孩子能够团结在一起。食物这种东西，真的是好奇妙。
陡然想起小学有时也是带饭的，尽管家就在小学对面。我所在的小学在县里也是名不见经传，以至于现在早已被房地产商收购变成了住宅楼。那个时候，在平房里学习、生活的我们并没有暖气。每到冬天就要轮流请家长来帮忙生炉子。生好的炉子烧的通红，距离中午还有一节课的时候，小伙伴们就会把自己的铝饭盒放在炉壁或是烟管上。于是，伴随着老师的讲课声、写板书的沙沙声，饭盒中不时飘出来的饭菜味早就把大家的魂儿勾走了。光闻着那味道，想象着里面是什么好玩意儿，就比真的吃到宴席中的大鱼大肉还要兴奋。为了能够加入大家的行列，也求父母给我带饭。父母苦口婆心地说小孩子家家铝摄入过多并不好，可拗不过我还是在冬天里偶尔给带几次，特别是他们都没空回家给我做饭的时候。听着课，闻着饭盒里饭菜的味道，想着里面还有我的，心里甭提多美了。
……

《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》是一本以从饮食角度切入的社会学普及读物，把“心灵和自我、文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族、（逆）全球化、健康主义、风险社会、记忆/想象、社会独存”这类术语，糅进吃吃喝喝的故事里，让味觉来引导读者边“尝”边“看”。故事以外，丰富的注释也为读者准备了进一步研究充分的文献线索。每一个小故事都不长，希望的就是读者能够利用碎片化的时间一窥究竟，再慢慢思考。本书的基础是清华大学精品课程“舌尖上的社会学”，文字流畅灵动，不乏幽默，并配有精美的手绘插图。