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音像中国粤菜故事广东省职业技术教研室 编
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章 粤食之美
002●粤菜:菜系版图与前世今生
005●“食在广州”: 天堂之名与天堂之实
016●广府美食 唱响上海
021●“饮头啖汤”: 先锋意识与商业渊源
027●“打拼得来叹世界”: 粤食人生观
031●“得闲出来饮茶”: 广式茶市与社交方式
035●海纳百川: 南北汇聚与中西合璧
042●“万事有商量”: 灵活变通与务实求真
049●“食嘢讲意头”: 崇商业重沟通讲效率
053●“以鸡为凤”: 主菜
056●医食同源:“健康中国”与健康粤菜
060●美食为媒: 开启乡村振兴的“风味之路”
065●以技脱贫: 来自贫困山区的“点心大军”
第二章 名菜故事
070●鲜还不够, 还要生猛
072●粤食名片与必食菜单
076●由小船上岸的黄埔蛋
078●变戏法般的大良炒牛奶
080●急中生智做出的盐焗鸡
082●苛刻挑剔逼出的柱侯鸡
084●中西合璧的西柠煎软鸭
085●县官下海卖太爷鸡
086●成名于广州市郊的鱼头
088●省城结果的鼎湖上素
090●走上名人客宴的太史田鸡
092●百变的葡国鸡
094●完胜山珍海味的霸王鸭
096●“鲜比天大”的广府蒸鱼
098●从金陵烧鸭到脆皮烧鹅
102●从烧乳猪到“化皮乳猪”
105●“斩料斩料, 斩旧大叉烧”
108●由西餐转为中餐的红烧乳鸽
112●白切鸡升级之“撒手锏”
115●白云猪手意外萌生“过冷”技术
117●“见火就熟”的广东腊肉
119●潮商成就潮菜, 发达不忘“鱼饭”
122●幽香恒久是卤鹅
124●蔚为壮观的咸杂阵
126●打冷全套豪华阵容
128●冰碗羹碧护国菜
130●炭的上面是响螺
132●佳偶天成的梅菜扣肉
134●酿豆腐, 缘出“山寨版饺子”
136●有山就有红焖肉
138●东江盐焗鸡,“入味”大法顺手拈来
140●棒打牛肉丸, 愈打愈“弹牙”
142●酸菜炒猪肠, 妙在重口味
143●镬气十足的顺德小炒
146●禾虫之乡说斗门
151●“五滋六味”冠于全国
第三章 名点故事
158●粤点: 岭南的轻食文化
160●广府点心探源
163●广府点心宴
168●“星期美点”的由来
170●“嫣红浅笑”的鲜虾饺
172●“爆口练就十年功”的叉烧包
174●把“鬼蓬头”变成干蒸烧
175●“疍民”艇家创出荔湾艇仔粥
177●猪肠粉及其花样“二代”布拉肠
180●一碗“三好”云吞面
182●广式“镬气”与一碟理想的干炒牛河
184●能解百毒的云香绿豆沙
186●止咳润肺的姜撞水牛奶
188●成珠楼鸡仔饼的演变
190●非一般“饭团”的肇庆裹蒸粽
192●“透薄爽韧溢米味”的陈村粉
194●脱胎于大良膏煎的大良崩砂
196●太极羔烧芋泥
198●爽滑有回弹力的潮汕鱼丸
200●雪白如镜伦教糕
202●酥香酥脆的中山杏仁饼
203●百侯薄饼与“一腹三翰院”
204●河源猪脚粉, 吃的是万绿湖味道
205●擂茶, 接轨远古的饮食物
207●梅州腌面, 大山母亲的味蕾召唤
209●味窖粄的“味窖百变”
211●仙人粄里面, 藏着哪号神仙
213●鸭松羹与鸭子有什么关系
215●把砂锅粥成“马仕”
217●柔软细滑益老人的潮阳鲎粿
219●脱胎于鸡仔饼的潮汕腐乳饼
221●鲜美酥香数蚝烙
222●有 700 年历史的揭阳乒乓粿
224●丢失“宝斗”却得到宝斗饼
226●“食定正知”的老妈宫粽球
229●白玉银妆的阳江猪肠碌
0●“望山派饼”派的是恩平烧饼
224●丢失“宝斗”却得到宝斗饼
226●“食定正知”的老妈宫粽球
229●白玉银妆的阳江猪肠碌
0●“望山派饼”派的是恩平烧饼
第四章 名店故事
2●巧手撑起粤菜天: 有名厨师
●清末民初名店贵联升
4●惠如楼的报恩
5●宝汉茶寮
●“九如”里的“南如”
●民国“四大酒家”
241●六国饭店奇招
242●羊城客家饭店
243●妙奇香对联
244●“巴闭”的园林酒家: 名人留迹“泮溪”
246●名联征集传遐迹: 文化味浓郁的陶陶居
248●创新方可葆青春: 广州酒家美名扬
250●莲蓉月饼传天下: 莲香楼传奇
252●独树一帜难得: 寿西餐厅太平馆
253●“其味无穷”堪品味: 曾经名厨林立的北园
254●文豪题诗旺酒家: 新南园彰显潮菜
第五章 新派粤菜
256●食在广州 还看今朝
258●港式生活标签: 香港茶餐厅
262●“东方之珠”领航: 港厨主理时代
266●自成一派的澳门风味美食
270●新派“即宰即烹”与自梳女的清蒸河鲜
274●物尽其用的绿色“新派食风”
276●“港式”“广式”: 精致韵味成升级符号
279●广州海鲜潮流 30 年
282●做鱼生起家获“米”多的粤菜餐厅
286●从边缘陪衬到掀起都市“茶楼热”
292●以“啫啫”体现粤菜很好火候
295●用“轻巧美”重塑客家概念
298●航母体量的海鲜“联合国”
300●潮汕“渔栏”登堂入室显气派
302●星级享受: 白天鹅宾馆的“葵花鸡”
305●扬帆满载: 演绎“中酒”35 载传奇
308●新派创新名点:“融会东西”吸引新生代
第六章 域外粤菜
314●粤菜的影响力
317●晚清粤菜与欧美中国风
3●杂碎的民国记忆
332●英国的三丝炸春卷
335●让“老美”魂牵梦绕的甜酸咕噜肉
339●加拿大的柠檬鸡
342●每一位秘鲁女人都会做广东炒饭
345●“淘金热”把“广式椒盐”带到澳洲
349●泰式潮汕卤鹅
352●芋头扣肉尽显大马粤人传统
355●脆皮烧鸭给大溪地带来烟火气息
358●参考文献
360●后记
362●粤港澳大湾区美食地图
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