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音像潮式风味菜烹饪工艺黄志 肖文清
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一、潮式风味菜“粤菜师傅”学习要求............. 1
(一)学习目标......................................... 2
(二)基本素质要求..................................... 3
(三)学习与传承....................................... 4
二、潮式风味通用菜............................ 7
(一)水产类............................................ 8
(二)家禽家畜类....................................... 15
(三)蔬果类........................................... 20
(四)甜菜类........................................... 24
(五)类........................................... 30
三、潮式地方风味菜........................... 33
(一)水产类........................................... 34
(二)家禽、家畜类..................................... 68
(三)蔬果类.......................................... 101
(四)甜菜类.......................................... 115
(五)类.......................................... 138
四、旅游风味套餐............................145
(一)旅游风味套餐的概念.............................. 146
(二)旅游风味套餐设计目的............................ 146
(三)旅游风味套餐设计要求............................ 146
(四)旅游风味套餐设计实例............................ 148
附录 部分烹饪专用词及原料、调料名称解释............. 156
后记................................................. 158肖文清,中式烹调高级技师, 中式烹调高级考评员, 中式面点高级考评员,汕头市非物质文化遗产项目“潮菜烹饪技艺”传承人,元老级中国烹饪大师,中式烹调师高级考评员,广东烹饪协会副会长,广东省粤菜产业发展促进会常务副会长,汕头市餐饮业协会会长。
作者,现任广东烹饪协会副会长,广东省粤菜产业发展促进会常务副会长,汕头市餐饮业协会会长,汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校董事长。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目,是贯彻落实的精神有关“乡村振兴战略”和*视察广东重要讲话精神的具体行动,是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。文字简洁易懂,图片精美、清晰,有利于读者学习与应用,具有较强的实用。
《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。本书介绍了常见烹调技法制作的传统菜品与具有特色的风味菜,注重粤菜文化的弘扬与粤菜制作工艺的传承。
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