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音像食品酶学与酶工程原理江正强,杨绍青
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章 绪论 节 酶学及酶工程发展简史 一、酶学与酶工程 二、酶学发展简史 三、酶工程发展简史 第二节 酶学与酶工程基础 一、酶与酶催化 二、酶催化的特点 三、酶的结构和功能 四、酶的应用基础 第三节 酶的生产历史 第二章 酶的分类、命名及生物信息学 节 酶的习惯命名法与系统命名法 一、习惯命名法 二、系统命名法 第二节 酶的分类命名法 一、单体酶和寡聚酶 二、恒态酶和调节酶 三、组成酶和诱导酶 四、多酶复合体(多酶系统) 五、胞内酶和胞外酶 六、酶的多形和同工酶 七、辅酶和辅因子 第三节 酶资源相关数据库 一、NCBI数据库 二、BRENDA酶数据库 三、EC-PDB数据库 四、CAZy糖苷水解酶数据库 五、ExPASy酶数据库 六、KEGGENZYME数据库 第三章 食品酶资源的发掘 节 食品酶的主要来源 一、传统方法筛选酶 二、基于宏基因组学的方法发掘新酶 三、从特别环境中发掘新酶 四、从基因和蛋白数据库中发掘新酶 第二节基因工程菌的构建 一、原核表达 二、真核表达 第四章 酶的发酵生产 节 酶发酵生产的方式 、然动植物酶的生产 二、微生物酶的生产 第二节 影响发酵产酶的主要因素 一、固体发酵的培养条件 二、液体发酵的培养条件 第三节 发酵过程的优化与控制 一、酶的生产工艺流程 二、酶的发酵染菌及其控制 三、食品级酶发酵生产举例 第四节 酶发酵产量的提高 一、酶的合成调控机制 二、通过条件控制提高酶产量 三、通过基因突变提高酶产量 四、通过体内基因重组提高酶产量 五、通过体外基因重组提高酶产量 六、提高酶产量的方法 第五章 酶的分离和纯化 节 酶的分离纯化策略 一、基本原则 二、纯化方法的选择 三、纯化策略 四、纯度的检定 第二节 酶液的制备和初分离 一、发酵液的固液分离 二、细胞破碎 三、抽提 四、脱盐 五、浓缩 六、初分离 第三节酶的分离纯化方法 一、利用溶解度差异建立的纯化方法 二、利用分子大小差异建立的纯化方法 三、超滤 四、利用电学解离质差异建立的纯化方法 五、利用亲和作用进行纯化的方法 六、利用稳定差异建立的纯化方法 第六章 酶的基本质及动力学 节 酶活力的测定与表征 一、酶活力及其表征 二、酶活力的测定原理 三、酶活力的测定方法 第二节 酶的基本质 一、温度对酶作用的影响 二、pH对酶作用的影响 三、酶浓度对酶作用的影响 四、激活剂对酶作用的影响 第三节 酶催化反应的动力学 一、酶催化反应的动力学类别及特征 二、酶催化反应的动力?调节 三、产物抑制 四、底物抑制 第七章 酶的结构与蛋白质工程 节 酶的结构 一、酶的一级结构 二、酶的二级结构 三、酶的二结构 四、酶的三级结构 五、酶的四级结构 六、多亚基酶的别构调控 七、杂合酶 第二节 酶的修饰和改造 一、酶的化学修饰 二、酶的物理修饰 三、酶的蛋白质改造 第三节酶的定向进化 一、易错 PCR 二、DNA改组和外显子改组 三、定向进化的方法 第四节酶的理设计 一、基于定点突变的酶分子理设计 二、模块重组法 三、设计全白质 第八章 固定化酶、细胞及全细胞酶 节酶的固定化技术 一、吸附法 二、共价结合法 三、包埋法 四、交联法 五、定向固定法 第二节 固定化酶的质与表征 第三节 固定化载体及影响酶吸附的因素 一、固定化载体的选择 二、影响酶吸附的因素 第四节 全细胞酶 、然全细胞酶 二、人工全细胞酶 三、全细胞酶的质与表征 第五节 固定化酶(细胞)的评价指标 一、固定化酶(细胞)的活力 二、蛋白质含量的测定 三、固定化率及酶活力回收率的测定 四、固定化酶(细胞)的半衰期 第九章 食品酶的应用 节 酶制剂应用概况 一、酶的应用发展历史 二、酶制剂的应用现状 第二节 制糖工业用酶及其应用 一、葡萄糖的制备 二、果葡糖浆的制备 三、麦芽糖和异麦芽糖的制备 四、环糊精的制备 第三节 果蔬加工用酶及其应用 一、果汁脱苦 二、果蔬罐头加工、防浊与护色 三、果汁、果酒加工 四、果蔬制品的贮藏与保鲜 第四节 乳制品和肉制品工业用酶及其应用 一、乳制品工业用酶及其应用 二、肉制品工业用酶及其应用 第五节 粮油食品加工用酶及其应用 一、粮食制品加工与品质改良 二、油脂的压榨与改 第六节 食品工业领域用酶及其应用 一、生物活成分的制备 二、香精、香料的生产 三、甜味剂的合成 四、酒类酿造 五、氨基酸生产 第七节 酶应用的发展趋势与展望 一、酶应用的发展趋势 二、酶应用的展望 附录 附录一 GB/T20370—2006《生物催化剂 酶制剂分类导则》 附录二 食品用酶制剂及其来源名单(GB2760—2014《食品安全标准食品添加剂使用标准》节选) 附录三 GB1886.174—2016《食品安全标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》 附录四 GB4789.43—2016《食品安全标准 食品微生物学检验 微生物源酶制剂活的测定》 附录五 GB/T24401—2009《 α-淀粉酶制剂》 附录六 GB/T52—2009《蛋白酶制剂》 参考文献 330
江正强,博士、博士生导师,长江学者特聘教授,中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长。杰出青年获得者、“万人计划”科技创新领军人才、农业科研杰出人才、世纪很好人才和科技部中青年科技创新领军人才,同时荣获新世纪“百千万人才”工程重量人选、特殊津贴等。主要研究方向为食品生物技术,近年来主持“十三五”重点研发计划、自然科学重点项目等20余项科研项目。发表学术200余篇,其中SCI收录120余篇,被他引2000余次。获授权发明40余项。围绕食品酶的高效生产和功能低聚糖的高效转化等多项科研成果实现了产业化,产生了重大的经济和社会效益,先后获得科技发明二等奖和科技进步二等奖各1项。
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