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音像至爱百味甘智荣 主编
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津津有味食味中国食材与调味不失毫厘摄取营养素章 唇齿留香蒜薹香干芹菜香干蒜苗小炒肉红烧猪蹄泡椒肥肠蒜薹羊肉菠萝鸡丁可乐鸡翅青椒爆鸭豌豆乳鸽干烧鲫鱼红烧鲶鱼香煎带鱼家常鳝鱼段虾仁炒玉米花蟹炒年糕第2章 辣道无忌香辣白菜酸辣小南瓜丝酸辣土豆丝辣炒包菜干煸四季豆豆豉蒜末莴笋片剁椒蒸芋头剁椒蒸茄子剁椒蒸香干青椒炒豆豉麻婆豆腐红烧油豆腐千张丝炒韭菜双椒炒牛肉辣子羊排辣子鸡丁芽菜碎米鸡红烧鸡翅辣炒鸭丁小炒乳鸽剁椒荷包蛋青椒拌皮蛋野山椒蒸草鱼剁椒鱼头辣炒鱿鱼青红椒炒虾仁双椒爆螺肉辣炒花蛤第3章 甘旨肥浓茭白五丝鱼香肉丝咕噜肉板栗红烧肉包菜炒腊肉冬笋炒香肠菠萝排骨糖醋排骨尖椒烧猪尾黄豆猪尾酸辣腰花萝卜牛腩板栗烧鸡青蒜焖腊鱼第4章 醇美诱惑雪里蕻炒豆干青椒肉丝苦瓜炒腊肉土豆烧排骨茶树菇炒肚丝酱烧猪舌根苦瓜炒牛肉土豆烧牛肉土豆羊排咖喱鸡块土豆烧鸭莴笋烧鹅附录烹饪术语选料与刀工火候与油温玩味肉食
甘智荣,中国烹饪大师,菜品鉴不错顾问,多次参与电视台美食类节目,《很好厨师》第二季深圳赛区评委,荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖,荣获环球厨神靠前挑战赛银奖,深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年,专业造诣深厚,精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺网。多年来,培养专业人才成果显著,并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
美味的食物通常有两种,一种是人们以前有过品尝经历的,当再次相遇时,蠢蠢欲动的食欲与得偿所愿的满足让人如至云霄;另一种是人们从未尝试过的,当初次相遇时,别具匠心的新奇与意料之外的惊喜让人眉飞色舞。对于大多数人来说,美味的食物不是每天都能轻易遇到的,于是人们不惜付出更多的时间和精力去寻找世间的美味。生活中就有这么一群特立独行的食客,他们有自己的小圈子,他们对各种美食的获取地点、烹饪背后的故事谙熟于心,他们敏锐的味觉即便承受无数菜肴的“狂轰滥炸”,也不会出现太大的偏差。这群人对“吃”有着狂热的追求、精深的研究,他们经验丰富、品味出众,却也格外挑剔,不仅仅注重菜式、口感、滋味与营养搭配,也讲究饮食环境。俗套嘈杂的环境或格格不入的食器,都可能让他们离席而去。这群人身上有一个共同的闪光点,那就是——馋。如果说“吃”是人原始的一种,那么“馋”就是凌驾于“吃”之上的另一种境界。为了解馋,人们几乎可以每天行走在追逐美味、尝试美味、再追逐美味的无休止的循环中,并乐此不疲。人对美食的感受主要来自于视觉、嗅觉、味觉和触觉。如果说烹饪是一门高深的绝学,那么美食所特有的香、辣、浓、醇就是烹饪者通过一定技巧赋予食物的、用以征服食客味蕾的、诱惑力的“武器”。香气是一种直接、迅捷的“兵器”,它可以从相对较远的位置发动攻击,当你从空气中嗅出它的存在时,便已沉醉其中、难以自拔;辣味是一种刚猛、霸道的“兵器”,它高傲得让人望而生畏,不习惯它的套路的人往往敬而远之,但喜爱它的人却每每无辣不欢;浓味是一种丰富、绵连的“兵器”,讲究蓄势而发,当它如排山倒海般涌来时,人往往已无力抗拒;醇味是一种质朴、的“兵器”,讲究以柔克刚,它会温柔地卸下你的防备,并以自然的纯美征服你的所有感官。这本书中我们将为你揭开厨房里美味的秘密,从厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧,到每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用提示、养生常识等,告诉你如何将身边平凡的食材烹调出香、辣、浓、醇的绝美味道,让你一举击败所有对手,在厨房大战成上位,成为人人羡慕的美食达人。
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