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音像面条加工与质量控制技术刘锐 等
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章 小麦粉品质对面条质量的影响 节 蛋白质对面条质量的影响 第二节 淀粉对面条质量的影响第二章 面条加工技术与装备 节 和面工艺 第二节 熟化工艺 第三节 压延工艺 第四节 干燥工艺 第五节 生产设备与技术发展趋势第三章 和面方式对和面效果及面条质量的影响 节 概述 第二节 材料与方法 第三节 结果与分析 第四节 讨论与小结第四章 真空卧式调速和面工艺优化 节 概述 第二节 材料与方法 第三节 结果与分析 第四节 讨论与小结第五章 真空度、和面时间对面团中水分形态和分布的影响 节 概述 第二节 材料与方法 第三节 结果与分析 第四节 讨论与小结第六章 真空度对面团理化结构的影响 节 概述 第二节 材料与方法 第三节 结果与分析 第四节 小结第七章 和面过程中面团理化结构的变化 节 概述 第二节 材料与方法 第三节 结果与分析 第四节 小结第八章 和面方式对面团结构和面条质量的影响 节 和面机型分析与工艺优化 第二节 真空度与和面时间对面团理化结构的影响 第三节 小麦粉质量特与和面方式的互作关系 第四节 小结第九章 挂面生产过程的质量控制 节 概述 第二节 材料与方法 第三节 结果与分析 第四节 讨论与小结第十章 挂面生产HACCP安全管理体系 节 产品描述及预期用途说明 第二节 挂面生产工艺流程 第三节 危害分析 第四节 挂面生产质量与安全控制方案分析 第五节 讨论与小结附录 英文缩略语参考文献
张影全:农业农产品加工研究所理研究员。研究方向为粮食及植物蛋白质工程,主要从事小麦籽粒质量评价与加工技术、面制品质量分析与控制技术等工作。曾获中华农业科技奖、中国很好奖、中食科学技术学会科技创新奖等。
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