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音像烹[美]迈克尔·波伦
¥ ×1
序 V
前 言 VII
篇 火:激情的创造物
章 木柴、火和鲜肉 003
第二章 烹饪说与类起源 029
第三章 猪对烧烤的看法 036
第四章 从农场开始 039
第五章 生与熟的混合 053
第六章 当猪遇上了柴火和时间 073
第七章 火的社会凝聚力 079
第八章 烟,第六种味 086
第二篇 水:汤锅菜谱是一部个人史诗
章 从切洋葱看做饭的义务 097
第二章 蔬菜的煎与熬 107
第三章 盐、糖、脂 121
第四章 一锅乱炖就是一次探险 125
第五章 焖烧饭:版的水 136
第六章 专心致志地搅拌 154
第七章 晚餐计划 171
第三篇 空气:业余烘焙师养成记
章 美味的白面包 181
第二章 像种子一样思考 5
第三章 邂逅属于你的小麦 272
第四篇 泥土:发酵的冷焰
章 蔬菜发酵 277
第二章 动物发酵 322
第三章 酒精发酵 357
后 记 389
附 录 401
迈克尔?波伦(Michael Pollan)美国首屈一指的饮食作家,其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯?比尔德奖。
2009年获选《新闻周刊》十大思想,2010年被《时代》周刊评为“优选百位影响力人物”,2013年被《时代》周刊评选为“食物之神”。代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》至今仍是饮食写作的典范。
现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任,但迈克尔?波伦更像是一位热爱田野调查的美食侦探,从农场到超市,再到制作出各种美食的厨房,研究食物从产地到餐桌的过程,同时对饮食文化背后的人类社会困境进行思考。他也是自然爱好者,他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字,为工业化食物链下的人类,指出一条古朴、美好且真实可行的路。
“当‘饮食研究’有成为大学专业学科,这本跨行业巨作必将被列为典范教材。”
——《卫报》书评
“或许只有迈克尔?波伦能够调和如此多种饮食运动、哲学与研究文献,转化成这般意义明晰且发人深省的信息,旁征博引又纲举目张。”
——《华盛顿邮报》书评
“改变一生的好书并不常见,尤其是封面上写着醒目的《纽约时报》排行榜名’那种。但迈克尔?波伦的《烹饪》肯定名列。你不可能在读完这本书后却没有付诸实践。《烹饪》为今日的饥饿人类带来了启示。接受改变吧。”
——《电讯报》
“在读迈克尔?波伦的《烹饪》以前,我从来没有想过任何附带食谱的书能够写得如此机智,又能影响你的道德理解与政治联想。投入一点热诚,你就能享受那自由游走于各种疆界的罕见文体,然后变得更加投入……在波伦的妙笔下,科史、灵感,还有食谱熔于一炉,莫不兼备,正巧还有些无伤大雅的风趣。”
——《波士顿环球报》
“《烹饪》思路明晰、意象鲜活,富于生动联想与深刻洞见,而且读来妙趣横生。就如《杂食者的两难》一般令你全神贯注。”
——《西雅图日报》
序:饭桌的宽度
无论饭桌是圆是方,是大是小,面对饭桌上的食物是每个人的日常,却又肯定超出了食物本身。拿中国的饭局文化举例,从古至今,这哪是一桌子的菜,这明明就是一桌子的人情世故,你来我往。房内人话天下事,由眼前美食发心感悟,一顿饭下来,吃没吃饱没关系,重要的是食者的关系。这还不够,如果我们将目光再放久远一些:现代社会中的食品是如何生产出来的?速食、慢食、各种吃的是如何改变我们的生活方式?在错综复杂的食品产业链中,我们是如何被欺骗,被抛弃,被迫反抗?
迈克尔 ? 波伦让我们看到了一张浩瀚的桌面,这个饭桌的桌面从食物延伸到世界连锁企业、政治体制、历史习俗等更为广阔的维度,将几个人的饭桌扩大为整个人类的语境,从社会学、哲学的诸多角度让我们明白:从“吃”出发,我们能够看到的画面竟如此丰富。这位叱咤食评界多年的老江湖为我们展开了一幅幅恢弘的画卷:食品健康安全、社会权力结构、中的各类关系……很好吃货吃饭的嘴了得,说话的嘴更了得。
近来,我参加的饭局比吃的饭多。面对各式各样的美食,桌上人常常几句“好吃”敷衍带过。依我看,不认真吃是小事,不认真看待吃则是大事。因此,“今天去哪儿吃,吃什么”一定是一个哲学问题,我没有开玩笑。
知名媒体人、书作家 韩国辉
“唯有美食与爱不可辜负”,这句话自有它的道理。烹饪的意义在于建立联系,我们塑造了美食,然后美食又塑造了我们。
从经济学的准确演算出发,烹饪不是有效地利用时间的方式。但是从人类情感来看,这却是如此美好,如此值得。食材从自然到文化的转变,也是食物从手心到舌尖上的滋味,其实就是爱的滋味。
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