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音像发酵食品工艺学张兰威
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绪论 一、我国发酵食品历史及工业发展现状 二、发酵食品生产发展趋势 三、食品发酵特点及发酵食品分类 四、学习方法章 发酵食品微生物及微生物的代谢 节 发酵食品微生物种类与用途 一、工业上常用的细菌 二、工业上有重要用途的酵母菌 三、工业上有重要用途的霉菌 第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏 一、菌种的选育 二、菌种的衰退、复壮与保藏 第三节 微生物基础代谢调节 一、微生物的初级代谢 二、微生物的次级代谢 三、微生物发酵中的代谢调控 第四节 食品发酵的生化机制——微生物的代谢 一、原料降解 二、单糖形成目的产物 三、代谢产物间的再平衡 思考题第二章 微生物发酵及其过程控制 节 培养基及其制备 一、培养基的种类和用途 二、培养基的主要成分与工业发酵原料来源 三、培养基及发酵基质的制备 第二节 培养基及发酵基质的 一、主要方法 二、培养基加热的理论基础 三、培养基加热温度和时问的计算 四、影响培养基效果的因素分析 第三节 空气净化及溶氧技术 一、空气过滤除菌 二、溶氧控制技术 第三节 发酵的一般工艺及过程控制 一、发酵的一般工艺过程 二、发酵的工艺类型 三、补料对发酵的影响及其控制 四、发酵过程参数检测 五、发酵过程有关数据的采集检测 第四节 固态发酵的特点及控制措施 一、固态发酵的特点 二、固态发酵的主要调控因素及其控制措施 三、大规模固态发酵需要考虑的工程问题 四、固态发酵设备和设施 第五节 液态发酵的特点及其调节 控制 一、液态发酵的工艺特点 二、液态发酵的调控参数及其控制措施 三、发酵过程中杂菌的污染与防治
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