音像餐馆的历史[英]威廉·席特维尔

简介 /？ 1

1．古罗马人？ 1
2．奥斯曼帝国？ 14
3．伊本·白图泰的遗产？ 28
4．中世纪的英国？ 41
5．咖啡馆？ 55
6．法国大？ 71
7．英国工业？ 85
8．卡雷姆与《新巴黎指南》？ 101
9．维多利亚时代？ 115
10．孟买不列颠尼亚餐厅？ 130
11．玉米卷制作机的发明？ 141
12．战后的英国？ 154
13．回转寿司的发明？ 172
14．伦敦流浪儿餐厅？ 187
15．美国潘尼思之家？ 205
16．伦敦必比登餐厅？ 220
17．贝尔纳·卢瓦索之死？
18．外出就餐的前景？ 255
　
致谢 /？ 273

威廉·席特维尔，英国重要的美食作家，《维特罗斯饮食》屡获殊荣的资深编辑，《厨艺大师》驻评，以尖刻的美食评论著称。他发表过三本关于食物的著作：《100份食谱串成的美食历史》《蛋与无秩序社会》《那些宝贵的英国食谱》。

席特维尔用新奇幽默的方式讲述了餐馆的故事，比起过于严肃的餐厅评价，这无疑是个令人耳目一新的转变。
——《柯克斯书评》。

公元79年8月日，烈日炎炎的，我们不妨设想这样一个场景：某个庞贝市民正从他常光顾的酒馆里跌跌撞撞地走出来。这个酒馆很可能是“普里姆斯酒馆”，一处实实在在的买醉之地，位于奥克尼奥十字路口的东北角。他从酒馆正门出来后，踏上了城市主干道—阿波坦查大道。这条街道横穿曾坐拥12000人口的庞贝城，全长将近1公里。
也许他厌倦了饮用这种为了适应某些顾客寡淡的口味而掺了水的葡萄酒，想要逃离庞贝“牛津街”的人群，这是古文明世界的“第五大道”。他走出酒馆后右拐再右拐，急转进入了较为狭窄的斯塔比亚大道。他从普里姆斯酒馆一扇开着的窗户前经过，而酒馆的柜台紧靠着街道，以方便顾客在窗前点单并取走食物。由于这扇窗户离街道还有一大步的距离，因此我们这位衣衫褴褛的庞贝居民以及过路人才不会在途经这条熙熙攘攘的小路时撞上窗户。
普里姆斯酒馆的这位常客，因为混着喝了几种酒而头晕目眩，又因输了骰子游戏而心烦气躁，只想赶紧回家打个盹儿。他沿着斯塔比亚大道眺望着远处巍然耸立的维苏威火山—这番壮阔的景象他再熟悉不过了，几乎就跟长在自己身上的双手一样日日相见，但没想到今天它有些不寻常—山顶上冒着一缕轻烟。罗马帝国的作家兼诗人小普林尼曾描述这片火山云“形如一棵金松”。
这天早晨已有居民听到了隆隆声，他们议论并猜测这又是一场地震。但这并不罕见，坎帕尼亚的这片地区经常发生轻微震荡，仿是众神在抱怨着什么。人类会在赌桌上因手气不佳而感到不悦，或许是众神在发牢骚吧？所以，这些居民自然没有因维苏威火山冒出的烟雾和轻微的震动声而感到惊慌，也没有将两者联系起来。虽然7年前当地曾发生过大地震，但时至公元79年8月日，维苏威火山已经休眠了1500年，因此没人认为这样的“死火山”会突然苏醒。
现在我们继续跟着那位伙计。他摇摇晃晃地走在大量鹅卵石铺就的道路上，沿途避开行人与流浪狗。回到家中，也许他还会再喝几杯打发时间，一直到太阳落山、黑夜降临。于是他吃饱喝足后，一头栽倒在床上，昏昏沉沉地进入了酣眠。也许，在普里姆斯酒馆度过的这中，这场酩酊大醉正是神明的善意之举，让他就此永眠于梦中……8月24日，悲剧降临了这座小城—维苏威火山真的爆发了，它狂暴地喷出滚烫的岩浆。数小时内，整座城市已然浓烟滚滚，尘土弥漫，景象可怖，令人窒息。许多居民甚至没来得及从房屋中逃离便丧命；成功逃生的居民则在数周或数月后返回寻找自己的财物、住所以及至亲的遗体，却都徒劳无功—这座城市已经被覆盖在厚厚一层密不透风的灰烬与熔岩下，而雨水的冲刷又使这些熔岩变成了浮石。很显然，在这样一片荒芜与狼藉中，任何生灵都无法存活，任何物件也都已化为尘土，于是他们放弃了搜寻。从此，庞贝从世界地图上消失，不复存在。直至18世纪，这座深埋地底的古城才被挖掘出土而重见天日。
时至今日，考古工作已经持续了约250年。引用某位历史学家的话来说，来到这里的人，所能看到的是“庞贝人的悲与欢，他们的劳作与消遣，以及他们的美德与罪孽”。
而我这样一名小作家所关心的东西，莫过于那些能明2000年前罗马帝国餐饮情境的具体凭据。竟外出就餐可谓人生一大要事：它不仅可以增加我们的幸福感，抚平我们的悲伤，还能实现商务与娱乐的双赢，甚至悄悄影响着我们的人。
正由于庞贝人民从未寻求或预料过此番覆灭与寂然，因此我们所看到的一切才如此真实。在罗马帝国的鼎盛时期，这座小城的发展如火如荼。公元79年的庞贝可谓历的惊鸿一笔，令世人梦回古罗马的，展现了一度恢弘的帝国体系：依托统一的律法约束、单一的行政语言，以及可随时购买酒水、小食或餐点的通用货币，人民得以自如地穿梭于整个帝国的各城各市。帝国的衰落是由野蛮人在其远边界的入侵加速的—有人说这是不受控制的移民的结果。可以说，任罗马皇帝罗慕路·奥古斯都的统治严格来说是灾难的，但他也没有过分到让人民进行全民公决。公元70—80年，风靡一时的庞贝城拥有罗马帝国的一切美好事物—相对完善的律法、的技艺、高雅的文化、统一的语言、强大的宗教、辉煌的建筑、令人神怡心醉的美食与美酒……毫无死神即将到来的迹象。整座城市坐落于黄金地理位置—地中海的温暖水域与坎帕尼亚地区的维苏威火山坡之间，土壤肥沃，其土壤和斜坡适宜种植葡萄树。
当地的葡萄酒赫赫有名，而酒类制造商也得益于颇为良好的出口业务。古希腊闻名遐迩的葡萄酒—费乐纳斯，是用产自当地附近法拉奴山的艾格尼科葡萄酿制的：将晚采的葡萄装在双耳中直至其发酵并呈现出铁锈色后，取酒精含量较高的部分装瓶，便制成了珍贵的白葡萄酒。这种酒到底有多珍贵呢？我们不妨参考其中一间酒馆的价目表：“一枚硬币/红酒，两枚硬币/的红酒，四枚硬币/费乐纳斯。”庞贝拥有维苏威火山遮阴的同时，又有海风拂面的凉爽，可谓依山傍水的避暑胜地，风景秀丽的潮流海港，时尚宠儿的专属景点，各国商贸人士的云集之地。城中的露天圆形剧场可容纳20000名观众，由此可知当时毗邻城镇的居民都会来此观看演出。剑桥大学的古典学教授玛丽·比尔德爵士将它形容为“拉斯维加斯与布莱顿的结合”。
对古罗马人来说，庞贝就是集赌博、美色、美食与美酒于一城的寻欢作乐之地。也许好客并非罗马帝国的一贯作风，但到访的旅者与当地的居民都会感受到庞贝的热情。
“hospitality”（好客、款待）一词源于拉丁语“hospes”，用来形容因好客而建立起友谊的罗马人。因此这个词既合情合理，又有着神圣的意义，而由此建立的感情可能浓于亲情，甚至拥有神明的庇护。传说，朱庇特（即希腊神话中的宙斯）除掌管天空与雷电外，还有一项职责就是维护“款待律法”（iushospitia）。
古罗马人认为所有人都应遵循这条“律法”，无论贫富，每个人都应拥抱并款待自己的客人。这一行为的由来也许更大程度上出于商业意图：倘若古罗马人民身处何地都能做到热情好客，那么他们就能更方便地经商，与有待征服的城邦建立起利益关系，从而帮帝国扩张；当然，倘若这些城邦没有配合，那么它们就会遭到无情的屠戮。
自然而然，当贸易商、商与水手穿梭于帝国各城镇时，就会期待享受到当地的盛情款待，比如舒适的居所、美味的食物、暖心的陪伴以及少量的娱乐项目。正如罗马历史学家李维所述：“城中大街小巷的房屋敞开前门，形形色色的物品摆放于公共区域以供使用；无论熟客还是新客，都会被店里感受庞贝的热情。”私宅的庭院里摆放供过路人使用的物件曾是当地的传统，这不仅为风尘仆仆的旅者送上了贴心的关照，还有于与外邦人民建立友谊，点燃互惠共赢的希望，从根本上推动帝国势力的壮大。当有人把这段冒险与这份温暖带回家乡津津乐道后，又会有更多人期待同样的旅程。
日复一日，年复一年，这个传统越发根深蒂固，发展成为一项不成文的规定，而违反这条规定等同于犯罪。罗马帝国能有这样的习俗，意味着时至上述的公元79年，庞贝的商业款待服务已然井井有条。
旅店、小餐馆、酒馆、餐厅与妓院分布全城。由于考古学家在这些场所内发现了大量情色壁画，因此有人认为这些饮食场所同时也是妓院。公元1世纪末至2世纪初的罗马诗人尤维纳利斯将典型的罗马酒馆描述为“放纵的殿堂”；倘若你在那儿，便会看到顾客“醉倒在面相凶狠的刽子手、棺材工人或已然晕厥的牧师身旁，附近可能还有一群水手、窃贼与逃亡的奴隶”。
而当代学者玛丽·比尔德不像尤维纳利斯那样愤世嫉俗。她认为，虽然庞贝城中存在一些妓院（其中某家妓院昏暗、狭小的卧室与石床，令人不禁对当时的工作者生起同情之心），但这些壁画并不能说明城中妓院遍地，它们更能反映出的不过是古罗马人的某些低俗趣味。
与多数罗马帝国的城镇一样，庞贝的城门附近也有数家旅店与酒馆，为来访的商贩提供便利的食宿。此外，城中各类场所遍布。除大量的旅店外，已发现的似乎是酒馆与餐厅的场所总计160处。这在当时已经是一个较大的数目，原因是许多居民家中不具备烤箱和水槽这类烹饪设施。这又似乎与当代的曼哈顿生活别无二致—由于空间与供电受限，许多纽约客家中尚无厨房，甚至连烧壶开水都成问题。这就是便利、经济又时尚的都市生活，无论是早晨的一杯咖啡还是每顿正餐，无一不让人算计着柴米油盐的生活成本。即便他们能够下厨，也不会有心思去倒腾一桌佳肴了。
庞贝的众多场所放到今天来看，就是我们称作“餐厅”的地方，而古罗马人则称之为“hospitium”（旅栈）。城中较贫穷的地区也有一些布局与大小各异的简陋房屋，里面长期住着无法负担房租的贫民。从卧室数目来看，某些房屋多可纳至50人。
还有一些“stabula”（马车小站），也就是设施较为简单的酒馆，有时就在都市之外；以“opa”（餐厅）和必不可少的“lupanar”（妓院）。
而在这些餐饮场所中，坐落于阿波坦查大道主街的普里姆斯酒馆无疑相当受欢迎，吸引着庞贝城中心的各行从业者与居民来此光顾。
考古学家还在这条街道上发现了商店与工坊，以及建筑商铺、铁匠铺、铁铜商铺，以及出售工艺品、布料、橄榄油、五金器具与各类工具的商店，五花八门的商品应有尽有。此外，街上还有一家葡萄酒店、一家面包店、一家理发店、一家杂货店、一家水果店、一家银行、数家妓院、一家洗衣场和数家公共浴场。这些浴场以“为的人准备的优雅浴室”为卖点进行宣传，其目标顾客也许包括这条街上那些光鲜且奢华的别墅、房屋与住宅的主人：贵族、将军与前途无量的内外科医生等专业人士。
毗邻普里姆斯酒馆的两所住宅则十分引人瞩目，分别属于庞贝居民马尔科·埃皮迪奥·卢弗与拉皮纳斯·奥普塔缇，它们均展现了不同凡响的建筑艺术；其内部庭院、圆柱与喷泉将房屋与大门前的车水马龙隔开，给人以清爽而宁静之感。
即使无法了解房屋居住者的生活，我们也能知道他们的名字。因为要在众多商店、浴场与铁匠铺中拥有辨识度，就必须把自己的名号与头衔写在房屋的正面或室内的墙上。我们还能辨别哪些建筑是面包房。因为维苏威火山的致命喷物湮灭整座城市并冷却后，密封并完好地保存了磨坊、烤箱、糕点，以及那些还未磨碎的小麦籽粒；橄榄油店里的陶罐中残留着油迹，酒庄里则堆满了双耳。
考古学家声称他们甚至在面包化石中发现了迷迭香、大蒜、橄榄油、奶酪和凤尾鱼的迹象。在广场不远处可以看到当地面包师普迪斯克斯·普里克斯的商店招牌。据历史学家所说，里面有一台用木材生火的烤箱。庞贝城中很可能还有烤箱，类似那不勒斯古市场区内发现的那一台，直径均大约4英尺1。虽然这些烤箱的形状不适宜烤面包，但可以烤出圆形的小面饼，也就是后来的意大利经典街头美食—比萨。
从城中画着庞贝人啃食比萨的涂鸦，我们可以看出些许他们对美食的热爱。

1.英国版“蔡澜”，有名美食作家、美食评论家、《厨艺大师》常驻嘉宾，威廉·席特维尔全新力作，全彩四色印刷，米其林三星大厨。

2.记录不同年代人们的饮食偏好、餐桌礼仪、待客之道和文化禁忌，展现各国文明的兴衰和时代的变迁。

3.这是一段“出去吃”的趣味历史，一本关于艺术、政治、、渴望和享乐主义的故事：
从古罗马人到奥斯曼帝国到中世纪的英国；
从咖啡馆到法国大到英国工业；
从孟买不列颠尼亚餐厅到美国潘尼思之家到伦敦必比登餐厅；

4.考古学家在庞贝古城中发现的一家酒馆揭示出了一座拥有一系列很好精致的酒店、酒吧和餐馆的城市。

5.当人们决定外出用餐，世界和味蕾才开始丰富起来。

6.外出就餐可谓人生一大要事：它不仅可以增加我们的幸福感，抚平我们的悲伤，还能实现商务与娱乐的双赢，甚至悄悄影响着我们的人。

7.每次点菜都是一次旅行，每个餐馆都是一座文化博物馆，每一次外出用餐都是不一样的文化体验，是了解不同、地方文化融合和时代变迁的途径。