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音像白酒生产技术(第二版)肖冬光
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章绪论1节酿酒工业概述1一、酒的起源1二、酒曲的起源2三、酒的分类3第二节白酒发展史3一、白酒的起源3二、白酒技术发展史5三、白酒工业展望10第三节白酒的分类12一、按生产方式分类12二、按糖化发酵剂分类12三、按白酒香型分类13四、分类法15第四节世界蒸馏酒概述15一、白兰地15二、威士忌15三、兰姆酒16四、俄得克16五、金酒16六、蒸馏酒16第二章白酒酿造微生物基础知识18节霉菌18一、根霉19二、曲霉19三、毛霉20四、木霉21五、红曲霉21六、青霉22第二节酵母菌22一、酵母菌的形态二、酵母菌的细胞结构24三、酵母菌的繁殖25四、白酒生产常见酵母菌27第三节细菌31一、细菌的形态32二、细菌的细胞结构33三、细菌的繁殖36四、白酒生产的常见细菌37第四节微生物培养的基本知识39一、培养基的分类39二、酿酒生产中主要培养基的制备40三、培养基的42四、接种与培养43五、菌种的分离、复壮与保存47第三章原料50节制曲原料50一、制曲原料的基本要求50二、制曲原料51第二节制酒原料51一、原料成分与酿酒的关系51二、谷物原料53三、薯类原料54四、原料55五、辅料56第三节白酒生产用水57一、概述57二、白酒酿造用水58三、白酒降度用水59第四节原辅料的准备61一、原辅料的选购与贮存61二、原辅料的输送62三、原辅料的除杂与粉碎64第五节原料浸润与蒸煮64一、原料浸润64二、原料蒸煮65第四章糖化发酵剂70节大曲制作技术70一、大曲概述70二、大曲制作的一般工艺72三、典型大曲生产工艺75四、大曲生产新技术79五、大曲的质量81第二节小曲制作技术81一、小曲概述81二、典型小曲的生产工艺83第三节纯种制曲技术87一、麸曲培养概述87二、根霉曲的生产工艺90三、红曲酯化酶的生产工艺95第四节纯种酵母培养技术96一、概述96二、液态纯种扩大培养98三、固态发酵培养100四、干燥101第五节纯种细菌培养技术102一、己酸菌102二、丁酸菌106三、丙酸菌108四、甲烷菌108第六节酶制剂与活干酵母109一、酶制剂109二、酿酒活干酵母111第五章白酒生产机理115节与白酒生产有关的酶类115一、淀粉酶类115二、蛋白酶类119三、纤维素酶类119四、脂肪酶120五、酵母菌胞内酶121六、酶类121七、综合认识1第二节糖化与发酵126一、淀粉的糖化126二、糖化过程中物质的变化127三、酒精发酵128第三节风味物质的形成129一、酸类物质130二、高级醇132三、多元醇133四、酯类物质134五、醛酮化合物135六、芳香族化合物137七、硫化物139第四节蒸馏139一、固态酒醅蒸馏法139二、液态发酵醪的蒸馏142三、固、液结合的串香蒸馏法142四、固态法与液态法蒸馏的差异142五、蒸馏过程中物质的变化143第五节白酒的贮存143一、白酒贮存的老熟机理143二、贮存时间与人工老熟145第六节白酒的勾兑与调味146一、勾兑调味的作用及其基本原理146二、勾兑调味用酒148三、勾兑调味方法151四、勾兑人员的基本要求152五、微机勾兑153第六章大曲酒生产技术154节浓香型大曲酒154一、浓香型大曲酒概述154二、泸型大曲酒生产工艺157三、浓香型大曲酒生产工艺简介160四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施161第二节清香型大曲酒167一、工艺特点及流程167二、工艺操作168三、汾酒酿造工艺操作原则171四、有关技术问题探讨173第三节酱香型大曲酒175一、工艺特点及流程176二、工艺操作176三、入窖发酵条件177四、有关技术问题探讨182第四节香型大曲酒186一、凤香型大曲酒186二、特香型大曲酒188三、兼香型大曲酒189四、老白干型大曲酒192五、芝麻香型大曲酒193第五节酶制剂和活干酵母的应用196一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用196二、糖化酶与ADY在回糟或二中的应用198三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用199四、ADY在酿酒环节中的应用200五、酸蛋白酶、酯化酶和纤维素酶的应用200六、发展方向与展望200第七章小曲酒生产技术202节概述202第二节半固态发酵工艺203一、先培菌糖化后发酵工艺203二、边糖化边发酵工艺205第三节固态发酵工艺207一、原料的糊化208二、培菌糖化209三、入池发酵210四、蒸馏211五、酒的风格与质量改进212第四节大小曲混用工艺212一、小曲糖化大曲发酵法213二、大小曲串香工艺213第五节酶制剂和活干酵母的应用215一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用216二、在边糖化边发酵工艺中的应用217三、在固态法小曲酒中的应用217第八章麸曲白酒生产技术218节概述218第二节麸曲白酒生产工艺219一、麸曲白酒生产工艺原则219二、麸曲白酒生产工艺222第三节提高麸曲白酒质量的技术措施225一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒225二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒229三、技术措施0第四节麸曲白酒生产新技术0一、糖化酶和酒精ADY应用技术0二、生香ADY应用技术4三、生料发酵技术第九章液态发酵法白酒生产技术节概述第二节液态发酵工艺240一、液态熟料发酵法240二、液态生料发酵法241三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施245第三节液、固结合法生产工艺247一、固态香醅的制备247二、串香法248三、浸蒸法248第十章低度白酒生产工艺250节概述250一、低度白酒的发展250二、低度白酒生产的工艺路线251三、降度白酒浑浊的成因251第二节低度白酒的除浊253一、冷冻过滤法253二、吸附法254三、离子交换法257四、硅藻土过滤法260五、分子筛与膜过滤261六、除浊法262第三节低度白酒的勾兑与调味263一、低度白酒的勾兑263二、低度白酒的调味266三、提高低度白酒质量的技术关键270十章新工艺白酒生产技术272节概述272第二节新工艺白酒生产方法272一、酒体设计272二、基础物料选择与处理274三、配料276第三节酒精与各香型酒的调配经验278第四节配制实例278一、清香型278二、浓香型279三、兼香型279第五节营养型复制白酒279第六节新工艺白酒可能出现的问题280一、白色片状或白色粉末状沉淀280二、棕黄色沉淀280三、白色絮状沉淀或失光280四、油状物281第七节新工艺白酒的特21第十二章副产物的综合利用283节黄浆水与底锅水的综合利用283一、黄浆水的综合利用283二、底锅水的利用284第二节固态酒糟的综合利用285一、稻壳的回收与利用285二、香醅培养285三、菌体蛋白的生产285四、酒糟干粉加工286第三节液态酒糟的综合利用287一、固液分离技术287二、废液利用技术287第四节环境保护288一、污染物的来源与排放标准288二、污水处理290三、废气处理294四、废弃物处理294第十三章白酒风味与品评295节白酒风味的特点295一、白酒风味的特点及形成原因295二、白酒中的香味组分及其感官特征296第二节白酒中香味成分与风格的关系298一、白酒的色、香、味、格298二、不同香型酒的风味特征299三、不同类型酒微量成分比较304第三节白酒的异味及有害成分307一、常见的异杂味及防治措施307二、白酒有害成分及预防措施308三、白酒质量标准310第四节白酒的品评310一、品评的作用310二、感官分析的基础知识310三、白酒的品评方法312四、白酒评酒记录表及计分标准313五、对品酒环境与评酒员的要求315六、白酒品评新方法315附录白酒产品标准316参考文献338
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