音像中国味道:刻在胃里的思念丘濂 等

序一
一年重要的那桌美味
序二
年夜饭中的情与味
章主食
为何对主食一往情深
关中：寻一碗好面
湖南：米粉的诱惑
广西：千种米食千种面
陕北：一场杂粮之旅
第二章猪肉
猪肉的十八般武艺
五花肉的英雄主义
火腿的时间主义
第三章牛羊
烹牛宰羊，原始的肉食美学
牛肉熟成主义
烤个全羊
第四章家禽
三分天下的广州白切鸡
鹅行广东：乡土与烟火
鸭都，历史中的美食日常
第五章鱼鲜
沿东海，一路向南
东海十味
鱼的江河湖海
深夜潮汕，燃起来
第六章素食
重新认识素席之美
素席的传统与现代吃法
野生菌的鲜与香
豆里寻味
腌泡菜的风味

丘濂：清华大学比较文学与文化研究专业学士，美国贝勒大学国际新闻专业硕士。《三联生活周刊》主笔，写作领域涉及美食、传统文化和城市话题。已合著出版图书《匠人匠心》《唐朝的想象力》《故宫观止》《诗经地理》等，美食方面代表封面报道有“环球寻味”系列，“年里美味”系列，“夏日美食”系列。
黑麦：于澳大利亚麦考瑞大《三生活周刊》主笔，负责“食事”专栏，“霞光里回声”播客主持，年货封面及文化报道。2015年开设私厨“黑麦的厨房”，现为独立侍酒师。

一年重要的那桌美味（节选）年夜饭必须要投入心血，因为一年只有一次，围绕着它是亲人们久别后的重逢。也许无法做到年年如此，但那热闹而温暖的场面永远在记忆当中，值得回味，更值得期待。香气从厨房飘散出来，一声“开饭了”，便是春节团圆宴的大戏正式开场。 无肉不欢凉菜之后，各色肉类大菜就要陆续“登台”了。在物资的年代，过节几乎是一个可以名正言顺大口吃肉的时段。那些凭票供应、消耗不完的肉类，又被小心翼翼地制作成腊肉和腌味，在年后还能源源不断地被享用。《食肉简史》的作者玛尔塔·萨拉斯卡将人类的“肉食渴望”部分归因于蛋白质的吸引，然而后来摄取营养有着多种方式，人们继续依赖肉类则是舌头和鼻子已经离不开肉类烹饪时的味道—肉类加热转为褐色时就会发生美拉德反应，饱含脂肪的肉类在这样的反应中会变得香气冲天。脂肪还能形成一种汁水四溢的口感，在嘴里发出嘎吱嘎吱的声响，让大脑中特定的神经元产生愉悦体验。所以即使肉类充足的今天，人们仍然把肉菜当成年夜饭餐桌上重要的角色。 在北京的上海人闹忙，为我们展示的正是几道自己过年都要做的肉菜。他有一家私厨，叫“闹忙膘局”，位于CBD的一栋公寓楼里。每日夜幕降临，窗外的繁华都市展现出流光溢彩的面貌时，他就在这里提供给食客上海家常菜的味道。此时闹忙的厨房里充满着炖肉的香味，一锅红烧肉正在小火的咕嘟中逐渐达到的状态。猪的养殖不需要什么草场，投入成本为合算。是肉的生产国和消费国，年节的餐桌上当然少不了猪肉的身影。闹忙以前家中过节常做的是红烧蹄髈，因为要有完整的寓意，鸡鸭鱼肉都要“整”，蹄髈就是完整的肘部。不过慢慢地，家人都觉得还是红烧肉在数量上可以把握，并且一口一块也更加过瘾。过年的红烧肉和平时的版本有什么区别？闹忙说，一是要收汁收得干，油花和汁水形成水融的黏稠状态包裹在肉上，每一块都黑亮黑亮闪动着光泽。要是平时，肉汁剩下来还可以用来煮菜或者下饭吃上好几顿，往往不会大火收尽汤汁。二是红烧肉总要伴着另外的食材来一起烧，那种食材借了肉香提味，烧出来更胜一筹，红烧肉反而退居到次要位置。 这大概是让北方人感到想象力缺乏的部分。红烧肉在北方也就会和土豆同烧，在南方却有了千姿百态的伴侣。平常的是加鸡蛋或者百叶结，随着季节和时令变化，还可以加芋艿、板栗或是慈姑。红烧肉和海味同炖也是惯常做法。小的墨鱼仔不如那些巴掌大、肉质厚实的墨鱼吸足肉汁后咀嚼起来过瘾，鲍鱼今天看起来虽然显得金贵，但只要是吃过黄鱼鲞烧肉的人，这样的土豪海味便无法入其法眼—上海作家沈嘉禄提到一种“白鲞”品质。在野生大黄鱼还是寻常海鲜的年代，大黄鱼腌制后暴晒制成黄鱼鲞，其中少盐而味淡者，晒干后表面会有一层薄霜样的盐花，称作白鲞。鱼鲞借了猪肉的润泽，猪肉中渗进了鱼鲞的鲜味，便是两种食材的相互成就。 红烧肉旁边的另一口锅里还有更加惊艳的菜肴正在加工，同样体现了本帮菜浓油赤酱的特点，这就是一只八宝酱鸭。禽类里全国人民的消费大宗是鸡肉，这两年还有赶超猪肉的趋势。鸭子之所以不如鸡来得普遍，首先在于并不是所有人都能接受鸭肉独特的气味，另外则是鸭子加工处理稍微复杂。“鸡用开水就可以整只褪毛，鸭子身上则有一层细小绒毛需要一根一根手工来拔。所以你看对老上海的描写里，总会有一位大叔或大姐在石库门弄堂口坐着来剔鸭毛，鸭子泡在旁边的铅桶里，一搞就是一两个小时。”闹忙说。但这些都没有妨碍爱好者们的吃鸭热情，全国有河湖的地区都有以鸭子为代表的名菜，江苏南京有盐水鸭，湖南永州有血鸭，湖北武汉有鸭脖子等各种卤制的鸭部位，四川成都有樟茶鸭，上海则有八宝鸭。八宝鸭要按照起源来说，也是借鉴苏帮菜的八宝鸡—据说是上海荣顺馆“偷师”另一家大鸿运酒楼，彼时酒楼中已经有了一道脱骨八宝鸡。换成鸭子之后，鸭子的肚腔比鸡大，容纳的八宝馅料更多，并且鸭肉在中医理论里有滋阴养胃、利水消肿等功效，八宝鸭受欢迎程度反而青出于蓝。 闹忙的烹鸭子秘诀，是必须选用苏北地区的麻鸭。汪曾祺笔下的高邮咸蛋正是出自这种麻鸭。咸鸭蛋的蛋黄是通红的，“筷子头一扎下去，吱—红油就冒出来”。鸭蛋的质量和鸭子的日常吃食和每日活动有关，鸭肉必然也不逊色。闹忙一开始尝试用过山东微山湖的鸭子，肉质和气味都不是那么回事。又一要点是要用母鸭。母鸭油多，冬天油脂尤其丰厚。烧鸭的过程中，不仅要花费时间撇掉浮油，鸭子的重量还会大幅度缩水，所以多数人会用公鸭。但闹忙认为油脂能给鸭肉以香气，又能让它润而不柴，多道工序完全是值得的。“八宝”是馅料种类的虚指，各家会有不同的组合。闹忙用了香菇、莲子、银杏、五花肉、冬笋、板栗、糯米几种，还要把鸭胗切丁再拌回去，这样物尽其用的方法算是家常菜的本色。做好的八宝鸭剖开肚子，热气伴着香气升腾起来，每吃一口，须得伴着酱色的鸭皮一起，味道才够丰富。另有一种八宝葫芦鸭，是将鸭子拆骨后，中间一勒，做成葫芦形状。闹忙就说，拆骨不难，只是剔去骨头后味型中少了骨香，并不可取。同样的例子，是本帮菜中，无论葱烤大排还是炸猪排里都会用到的带骨大排。“外地人可能不理解，为什么要花钱来买骨头的重量呢？骨头能带来香气，骨肉相连处的肉质更别有一番吃头。都说上海人精明，实际是大处算计，小处不算计，愿意为了这点滋味而买单。”闹忙家的年饭餐桌上不见鸡肉，整只母鸡是提前炖汤做成团圆寓意的一道年菜—全家福，锅中将蛋饺、猪皮、鱼丸、肉丸、咸肉、冬笋等食材密密地排布好。闹忙家比较特殊的做法是还要将饭桌上每道菜用到的东西都扔一点下去，再浇上鸡汤，上桌时一定要处于沸腾状态。不同地域的年节饮食文化中，总有一道“杂烩”风格的汤菜，像是安徽有一品锅，云南有炊锅，广东有盆菜，都是多种多样的食材，层层叠叠地来放置。并且吃时还有说法：一品锅中，一定要从上往下吃，每人吃几块蛋饺、油豆腐、红烧肉或是白萝卜都是固定的；而吃盆菜，大家则上来就要一起将盆中食物翻来覆去地倒腾几遍，这代表着新一年的齐心协力和时来运转。闹忙家吃这道菜没有这些繁文缛节。但按照他家的习惯，除了凉菜之外，热菜都是母亲在厨房做一道，端出来大家一起吃一道。这样既能避免浪费，也能保下箸时是食物的状态。这道“全家福”倒是一定不能省，它赋予了整个年饭餐桌的“精气神”。
肉的高潮迭起牛羊肉类的年节大菜，还需要到回民的餐桌上寻找。北京爆肚涮锅店“金生隆”的第三代冯明每年节都举行至少10人的聚餐，那场景听着就让人神往：“大家必须齐动手，味道咸了淡了，颜色深了浅了，欠火还是过火了，都是餐桌上的笑料。十几个人簇拥在一起，小孙子要抱在腿上，有几个人要挤在床沿儿上，但这可比在餐厅里规规矩矩地吃和坐生趣得多了！”冯家人都是肉类的拥趸。在冯国明的印象里，这顿团圆饭向来都是要在家做的，陆续端出来的也都是那些传统的、既费时也费力的牛羊肉类菜肴。 道必是炸松肉。清真菜式各地都不相同，松肉就是北京独有的。它是用油皮将牛肉馅儿夹在中间，切成长方块后进行油炸。油皮是豆浆冷却后上面凝结的那层薄皮。冯家一定要买那种薄得几近透明的油皮，“否则要咬起来就像牛皮纸一样”。松肉的“松”字，用来形容入口时那种蓬松暄腾的口感。除了肥瘦相间的牛肉馅儿外，还要混入一种杂豆面炸成的“咯吱”，才能造就“松”的效果。有的餐馆的松，里面加入了土豆泥，不仅显得用料不实在，口感也相差甚远。“一炸松肉，厨房里就闹腾极了。这边油锅里还嗞咧嗞咧地滚着新一拨松肉，那边盛进盘子里两边焦黄的松肉已经有孩子过来偷吃了。他们也不吃整的肉块，而是捻起碎了的渣滓、掉了的油皮角儿，嚼起来要更香。”松肉需要炸多一些，因为还能再做下一道“扣松肉”。葱姜炝锅，加入肉汤和酱油调成酱汁，浇到炸好的松肉上再上锅去蒸，接着扣出来，多余的酱汁下水淀粉调成芡汁淋在上面。两道菜别看是同样的食材，一个吃的是酥香，一个吃的是汁水渗入后的松软入味儿。“我的父亲就有句名言：做菜要‘一百个菜一百个味’和‘一百个菜一个味’。听来有些矛盾，其实前者说的是味型的丰富不重样，后者说的则是同一道菜在出品上的稳定。”冯国明一直将它牢记于心。 “金生隆”的历史可以追溯到清代光绪年间。当年祖父冯天杰从山东临清来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚来维持生计。等到父亲冯金生帮忙打理生意时，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，菜品也在爆肚之外增加了属于高端类型的涮羊肉。1956年公私合营后，“金生隆”的招牌就和冯家没有关系了，直到1996年，年近50岁的冯国明放弃了国企工作，再次把这块老招牌竖了起来。曾经几次有老人颤颤巍巍地找过来，因为相隔数十年再次吃到熟悉的味道而老泪纵横，这就是出品多年未变的魅力。“金生隆”的羊肉以对部位的细分著称。羊肉能切出八个部分来卖，分别是：羊上脑、大三岔、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子和羊筋肉。“不同部位带来的口感差异很重要。同样都是嫩，大三岔是后腿上方的肉，处于臀部、腿和腰的连接处而得名，属于肥嫩；羊腱子是内藏筋的肌肉，是脆嫩；黄瓜条则是甜嫩了。”冯家过年也会有专门来吃涮羊肉，以如豆腐般滑嫩的羊尾油开始，结束便是黄瓜条。黄瓜条的部位一只羊只能出四两，是专留给家里牙口不好的老太太的精品。 正是由于对羊肉部位的重视，就是听起来简简单单的葱爆羊肉，在冯家也格外有讲究。“两大盘子端上年夜饭的餐桌，准备一下就吃光。”一份羊肉里须得有肥有瘦，肥的部分来自大三岔，瘦的部分来自磨裆，就是臀部的肉，只连着一点点羊尾巴油。冯国明说，葱爆肉全国有三种流派：“新疆爆”羊肉须裹蛋清，调料多一味孜然；“河间爆”羊肉要沾淀粉，大葱切成长丝；“北京爆”则凸显羊肉的本味，直接下锅，并不用事先裹任何调料腌制。切葱也有学问，滚刀切小段，吃起来不会咬不动葱里的纤维，也会很均匀地分布在成品里。让冯国明难以忘怀的是原来父亲用一块烧红了的大铁铛子来卖葱爆羊肉。“底下一直火不断，铛子温度相当高，冒出蓝烟。羊肉片刚放下去就‘刺啦’一声激发出香气。根本不用吆喝，这股子香气就会把客人拽进门。”家里的炒锅虽然达不到那个温度，但冯国明为我演示起来那股扑鼻的羊肉奶香伴着大葱的焦香已经让我垂涎欲滴，出锅前溜着滚烫的锅边倒下的几滴米醋，只有醋香而无醋酸，为这道菜带来点睛之笔。 无论是葱爆羊肉，还是炖牛肉、烧牛尾，在冯国明的指导下，冯家人都能上手。有道扒肉条，对烹饪技艺的要求，冯国明必须亲力亲为。“这个菜一考验刀工。你在餐厅吃到的都是薄肉片了，要切成肉条咬起来才有肉感。二考验部位有没有选对，要用羊腰窝紧贴肋条的肉。先是大块肉下锅来炖，肉不能炖烂，还得立得住刀。”切成肉条后，淋上酱油和肉汤调成的肉汁还要蒸15分钟。步是技艺展现的时刻—肉条要带着汤汁一起滑进炒锅。所谓“扒”，是要肉条在锅中整齐码放，阵形不能乱，加入芡汁后要想渗透均匀，要靠一个大翻勺的动作，也就是颠起炒锅，让肉片在空中划出一条弧线来个大翻身，再回到锅中。之后马上盛入尺二大小的菜盘。两个动作衔接得行云流水，称作“尺二扣勺”。一提起有的餐厅有一大桶事先调好芡的肉汁，就是舀一勺直接浇在肉上来出品的做法，冯国明就连连叹气。扒肉条是不折不扣的北京清真老菜，任何步骤的偷工减料或是功夫不到家都会反映到成品之上。 在北方，人们多吃到的是绵羊肉。冯家买的便是在内蒙古草原放养，又在河北大厂经过清真屠宰的绵羊肉。中国西北地区出产好的绵羊。新疆的昼夜温差大，羊为了御寒长有厚厚的脂肪，用来烤制；宁夏盐池的滩羊也好，“吃的是草，喝的是沟泉水”，可是羊肉产量小，多是本地消化或者；内蒙古的羊便成为北京地区的供给，“爆、烤、涮”的用途基本都能满足。内蒙古又以锡林郭勒盟的羊为上乘，锡盟分为西边和东边。西边的草短，羊能吃到草间生长的沙葱和野韭菜，植物的香气反映到肉质里，羊肉就香；东边的草长，是“风吹草低见牛羊”的景象，青草中含水量大，羊肉就显得细嫩。因此买家各取所需。
绵羊和山羊的肉质各有特点：绵羊肉脂肪含量高，更加细腻柔软；山羊肉则有弹，嚼起来会更香。冯国明告诉我，并不是北方人不爱山羊，实在是山羊的养殖量太小，价格又高—山羊喜欢登高、攀爬，难于管理，又有啃食草根、破坏草场的危险，长肉速度逊于绵羊。倒是在南方，本身没有大面积的草场，人们追求口味，更崇尚吃带皮山羊肉。贵州的白山羊、海南的东山羊都是上好的山羊品种，也就成就了贵州羊肉粉、东山红焖羊肉这样的菜式。广东有一道冬季滋补名菜叫“支竹羊腩煲”，用的是两广地区的山羊，腐竹吸满了肉汁，在微滚时端上来，亦是可以成为年节餐桌上的重头戏。

“无论你走多远，去了地球哪一端，有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”