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  • 音像潮菜工艺实训教程黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编
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    • 作者: 黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编著 | 黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编编 | 黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编译 | 黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编绘
    • 出版社: 暨南大学出版社
    • 出版时间:2017-02-01
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    • 作者: 黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编著| 黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编编| 黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编译| 黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编绘
    • 出版社:暨南大学出版社
    • 出版时间:2017-02-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:262000.0
    • 页数:212
    • 开本:16开
    • ISBN:9787566819277
    • 版权提供:暨南大学出版社
    • 作者:黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编
    • 著:黄武营 主编;陈俊生,方树光 副主编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:49.80
    • ISBN:9787566819277
    • 出版社:暨南大学出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2017-02-01
    • 页数:212
    • 外部编号:1201477054
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无


    前言
    章 概述
    第二章 潮菜的刀工技术
    节 刀工用具的种类及刀工使用
    第二节 刀法的种类与运用
    第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺
    节 鲜活原料初加工的概述
    第二节 果蔬类原料的初加工
    第三节 水产品原料的初加工
    第四节 禽类原料的初加工
    第五节 畜类原料内脏的初加工
    第六节 分档取料
    第七节 整料出骨
    第四章 潮菜原料的初步熟处理
    节 焯水
    第二节 拉油
    第三节 汽蒸
    第五章 潮菜的烹调技法
    节 炸
    第二节 炒
    第三节 煎
    第四节 烧
    第五节 蒸(炊)
    第六节 煮
    第七节 烙
    第八节 焖(炆)
    第九节 煽
    第十节 炖
    十节 焯
    第十二节 烩
    第十三节 清
    第十四节 煲
    第十五节 熬
    第十六节 滚
    第十七节 浸
    第十八节 淋
    第十九节 扣
    第二十节 泡
    第二十一节 返沙
    第二十二节 糕烧
    第二十三节 卤
    第二十四节 腌
    第二十五节 拌
    第二十六节 冻
    第二十七节 扒
    第二十八节 醉
    第六章 干制原料的涨发工艺
    节 干制原料的种类及状
    第二节 干制原料涨发的目的、原理及要求
    第三节 干制原料的涨发方法
    第七章 潮菜的制汤工艺
    节 制汤的定义与作用
    第二节 汤的种类
    第三节 制汤的原理
    第四节 制汤的关键
    第五节 鲜汤的配方及熬制
    第八章 潮菜的蓉胶工艺
    节 蓉胶的作用以及形成的机理
    第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用
    第九章 潮菜酱碟
    参考文献

    黄武营,实验师,餐饮业裁判员,中式烹饪比赛评委,广东烹饪名师,中式烹调师高级技师(潮菜),韩山师范学院旅游管理与烹饪学院实验室主任,担任了烹饪专业《食品雕刻》、《烹饪基本功训练》、《潮菜工艺实训教程》等课程的教学任务。

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