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章绪论1节烹饪化学的概念1一、烹饪的概念1二、烹饪化学的概念1第二节烹饪化学的研究内容2一、烹饪原料及其化学组成2二、烹饪加工中物质成分的变化规律3三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特的原理5四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源6五、合理烹饪的方法9第二章食品中的水14节水概述14一、水和冰的结构14二、水和冰的质17三、烹饪过程中水的作用18第二节烹饪原料及制品中的水分20一、烹饪原料及制品的含水量20二、水和成分的相互作用21三、烹饪原料及制品中水分的存在形式第三节水分活度25一、水分活度定义25二、影响水分活度的因素25三、控制水分活度的意义29第四节烹饪过程中水分的变化及控制32一、水分对烹饪原料及制品的影响32二、水分的变化及控制33第三章食品中的糖类40节概述40一、糖类物质的概念40二、糖类物质的分类40三、糖类物质的存在41第二节单糖和低聚糖42一、单糖和低聚糖的结构42二、单糖和低聚糖的物理质及其在烹饪中的应用50三、单糖和低聚糖的化学质及其在烹饪中的应用53第三节多糖61一、淀粉的结构和质61二、纤维素和半纤维素的结构与质69三、果胶的结构及质72四、活多糖及其功能75五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用76六、多糖及其质77第四节烹饪中常用糖类及其作用84一、糖在烹饪中的作用84二、淀粉在烹饪中的作用85第四章食品中的蛋白质90节氨基酸和肽90一、氨基酸的结构和分类90二、氨基酸的理化质94三、肽的理化质9第二节蛋白质的分类和结构99一、蛋白质的分类99二、蛋白质的结构101第三节蛋白质的质及在烹饪过程中的应用107一、蛋白质的一般质107二、蛋白质的变111三、蛋白质的功能质119第四节食品常见蛋白质129一、肉类蛋白质129二、胶原蛋白和明胶130三、乳蛋白质130四、卵蛋白质132五、鱼肉中的蛋白质134六、谷物类蛋白质134七、大豆蛋白质135八、蛋白质新资源136第五章食品中的脂质139节概述139一、脂质的分类139二、脂质的结构和命名140三、油脂中各类脂肪酸的比例144四、常用油脂的分类145第二节油脂的物理质及其在烹饪中的应用146一、气味和色泽146二、熔点、沸点和雾点147三、烟点、闪点、燃点147四、油脂的同质多晶148五、油脂的固液151六、油脂的乳化能152第三节油脂的酸败155一、水解型酸败155二、氧化型酸败156三、酮型酸败12、酸败的控制12第节油脂在高温下的化学反应167一、高温氧化167二、热分解168三、热聚合169四、缩合170第五节类脂170一、磷脂170二、胆固醇174三、蜡质175第六节烹饪常见油脂175一、陆生动物油脂175二、植物油脂176三、海生动物油脂176第六章食品中的维生素和矿物质178节维生素178一、维生素的概念和分类178二、脂溶维素种类及其在烹饪原料中的分布179三、水溶维素种类及其在烹饪原料中的分布183四、烹饪过程中维生素的损失及控制192第二节矿物质196一、矿物质的功分类196二、矿物质的理化质197三、食品中重要的矿物质元素199四、食品中矿物质的分布203五、矿物质在食品加工和储藏过程中的变化207六、矿物质的生物有效与合理烹饪208第七章食品原料中的酶213节酶的概述213一、酶的概念和特213二、酶的命名215三、酶的分类21、酶的化学本质及组成217第二节酶的结构和作用机制220一、酶的活220二、酶和底物的结合222三、酶的作用机制224第三节酶催化反应动力学226一、影响酶促反应的因素226二、酶的激活剂和抑制剂229第四节酶促褐变2一、酶促褐变的机理2二、酶促褐变的控制第五节内源酶对食品品质的影响5一、色泽二、质构三、风味240四、营养价值241第八章食品的感官特243节食的颜色243一、概述243二、四吡咯色素246三、多酚类色素251四、异戊二烯衍生物类色素255五、酮类衍生物色素258六、醌类衍生物色素259七、人工合成色素260第二节食品的滋味及呈味物质265一、味感基础265二、甜味与甜味物质270三、苦味与苦味物质273四、酸味与酸味物质276五、咸味与咸味物质281六、鲜味与鲜味物质283七、辣味及辣味物质286八、涩味289第三节食品的香气及呈香物质289一、嗅感基础289二、香气的形成途径295三、香气的控制302四、香气的303参考文献305
本书主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的分子式、结构和功，以烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。本书可供烹饪、酒店相关专业的师生参考。
1.对烹饪化学的介绍全面、简练2.对影响食品色香味和质构的化学变化概括到位
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