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音像食品化学刘红英,高瑞昌,戚向阳主编
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章 绪论节 食品化学的概念和发展简史第二节 食品化学的研究内容第三节 食品化学的研究方法第四节 食品化学在食品科学与工程中的地位本章小结思考题第二章 水分节 概述第二节 水和冰的结构和质第三节 食品中水的存在状态第四节 水分活度第五节 水分的吸着等温线第六节 水分活度与食品的稳定第七节 冰在食品稳定中的作用第八节 分子流动与食品稳定本章小结思考题第三章 糖类节 概述第二节 单糖第三节 低聚糖第四节 糖苷第五节 多 糖第六节 食品中重要的多糖本章小结思考题第四章 脂质节 概述第二节 脂质的结构和组成第三节 油脂的物理质第四节 油脂在加工贮藏过程的化学变化第五节 油脂加工的化学第六节 复合脂质及衍生脂质本章小结思考题第五章 蛋白质节 氨基酸的质第二节 蛋白质的结构第三节 蛋白质的分类第四节 蛋白质的物理化学质第五节 蛋白质的变第六节 蛋白质的功能第七节 食品原料中蛋白质存在状态及白资源开发第八节 蛋白质的营养第九节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化第十节 蛋白质的化学改和酶法改本章小结思考题第六章 酶节 概述第二节 影响酶催化反应的因素第三节 酶促褐变第四节 酶在食品加工和保鲜中的作用第五节 酶与食品质量的关系本章小结思考题第七章 维生素节 概述第二节 食品中的维生素第三节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化本章小结思考题第八章 矿物质节 概述第二节 食品中矿物质的基本质第三节 食品中常见的矿物质第四节 食品中矿物质元素的含量及影响因素第五节 食品中矿物质元素的利用率本章小结思考题第九章 食品色素与着色剂节 概述第二节 食品天然色素第三节 食品着色剂本章小结思考题第十章 食品风味节 概述第二节 食品中的呈味物质第三节 食品中的风味物质第四节 香气的控制和本章小结思考题十章 食品添加剂节 概述第二节 常用的非天然食品添加剂第三节 常用的天然食品添加剂本章小结思考题第十二章 食品安全化学节 概述第二节 食品内源有害成分第三节 食品外源有害化学成分第四节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质第五节 食品中有害化学物质的控制和去除技术本章小结思考题参考文献
食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课之一。本书分为12章,主要内容包括绪论、水分、糖类、脂质、蛋白质、酶、维生素、矿物质、食品色素与着色剂、食品风味、食品添加剂、食品安全化学。重点介绍了食品的化学组成、结构、理化质、营养和安全以及它们在食品加工和贮藏过程中的变化及其对食品品质和安全的影响。本教材适于食品科学、食品安全、农产品加工与贮藏等食品类相关专业生使用,也可供从事食品工业生产与研究的工程技术人员参考。
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