音像膳食纤维加工理论与技术罗登林主编

1绪论001

1.1膳食纤维的定义002

1.2膳食纤维的分类003

1.2.1根据溶解分类003

1.2.2根据来源分类009

1.3膳食纤维的理化质和理功能010

1.3.1理化质010

1.3.2生理功能011

1.4膳食纤维的分析方法及剂量要求012

参考文献013



2菊粉015

2.1菊粉的来源、结构和分类017

2.1.1来源017

2.1.2结构018

2.1.3分类018

2.2菊粉的生理功能019

.菊粉的理化质0

..1菊粉的溶解0

..2菊粉的旋光0

..菊粉溶液的pH值024

..4菊粉溶液的黏度024

..5菊粉的持水和膨胀度024

..菊粉的吸附025

..菊粉的吸湿026

..菊粉的热稳定02

..菊粉的酸稳定029

..10菊粉凝胶的质031

2.4菊粉的生产方法036

2.5菊粉的安全和应037

2.5.1安全037

2.5.2应用040

参考文献046



3抗淀粉049

3.1抗淀粉的来源、分类和结构051

3.1.1抗淀粉的来源和分类051

3.1.2抗淀粉的结构054

3.2抗淀粉的理化质和理功能056

3.2.1理化质056

3.2.2生理功能058

3.3抗淀粉的形成机制及其影响因素062

3.3.1抗淀粉的形成机制062

3.3.2制备抗淀粉的淀粉资源种类062

3.3.3抗淀粉形成的影响因素063

3.4抗淀粉的生产方法067

3.4.1热处理法067

3.4.2脱支法068

3.5抗淀粉的测定方法与研究手段070

3.5.1抗淀粉的测定方法070

3.5.2抗淀粉的研究手段071

3.6抗淀粉的安全和应072

3.6.1抗淀粉的安全072

3.6.2抗淀粉的应用073

参考文献079



4魔芋葡甘聚糖081

4.1魔芋葡甘聚糖的分子结构082

4.1.1魔芋葡甘聚糖分子的链结构082

4.1.2魔芋葡甘聚糖分子的近程结构083

4.1.3魔芋葡甘聚糖分子的远程结构083

4.1.4魔芋葡甘聚糖的聚集态结构085

4.2魔芋葡甘聚糖的理化质和理功能085

4.2.1理化质05

4.2.2生理功能092

4.3魔芋葡甘聚糖的改094

4.3.1物理改095

4.3.2化学改097

4.4魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工业中的应用099

参考文献101



5甲壳素与壳聚糖103

5.1甲壳素的来源、结构和质104

5.1.1甲壳素的来源104

5.1.2甲壳素的分子结构105

5.1.3甲壳素的质106

5.2甲壳素在食品领域中的应用108

5.2.1甲壳素膜108

5.2.2甲壳素微球109

5..纳米甲壳素109

5.3壳聚糖的质115

5.3.1壳聚糖的成膜115

5.3.2壳聚糖的增稠流变质115

5.3.3壳聚糖的凝胶质115

5.3.4壳聚糖的乳化质117

5.3.5壳聚糖对糖尿病的治疗作用118

5.3.6壳聚糖调节脂质代谢118

5.3.7壳聚糖的减肥功能118

5.3.8壳聚糖的作用119

5.3.9壳聚糖及其衍生物的活及应120

5.4壳聚糖纳米粒128

5.4.1壳聚糖纳米粒的制备128

5.4.2壳聚糖纳米粒的研究与应用进展129

5.4.3壳聚糖纳米粒复合可食用包装膜的研究现状129

5.5壳聚糖低聚糖130

5.5.1壳聚糖低聚糖的质130

5.5.2在食品方面的应用131

5.5.3壳聚糖低聚糖的制备方法132

5.6两亲壳聚糖133

5.6.1两亲壳聚糖的制备133

5.6.2两亲壳聚糖的自组装134

5.6.3pH诱导壳聚糖胶束形成134

5.6.4两亲壳聚糖胶束在食品中的应用135

参考文献136



6β-葡聚糖139

6.1β-葡聚糖的来源、结构及分类140

6.1.1β-葡聚糖的来源140

6.1.2β-葡聚糖的结构141

6.1.3β-葡聚糖的分类143

6.2β-葡聚糖的理化质与理功能144

6.2.1理化质144

6.2.2生理功能146

6.3β-葡聚糖的生产方法149

6.3.1常见的生产方法149

6.3.2实际生产方法举例152

6.4β-葡聚糖的安全和应154

6.4.1安全154

6.4.2应用155

参考文献165



7右旋糖酐169

7.1右旋糖酐的来源和结构170

7.2右旋糖酐的理化质和理功能172

7.2.1右旋糖酐的理化质172

7.2.2右旋糖酐的理化质172

7.3右旋糖酐的生产方法173

7.3.1右旋糖酐的合成机制173

7.3.2右旋糖酐的生产菌175

7.3.3右旋糖酐蔗糖酶177

7.3.4右旋糖酐的生产合成方法180

7.3.5右旋糖酐废液中果糖的提取188

7.3.6右旋糖酐的理化检测189

7.4右旋糖酐的应用191

7.4.1右旋糖酐在医药工业上的应用191

7.4.2右旋糖酐在食品工业上的应用192

7.4.3右旋糖酐在化工及方面的应用192

7.4.4右旋糖酐衍生物及其应用193

参考文献193



8小麦麸皮197

8.1小麦麸皮的来源、结构和分类199

8.2小麦麸皮的生理功能200

8.2.1膳食纤维的功能201

8.2.2蛋白质的功能203

8..酚类化合物的作用203

8.2.4微量元素的功能204

8.2.5低聚糖的功能205

8.2.6小麦麦麸碱提物205

8.2.7戊聚糖的作用205

8.3小麦麸皮的理化质206

8.3.1小麦麸皮的基本理化指标206

8.3.2小麦麸皮的理化质208

8.4小麦麸皮的生产方法210

8.4.1一次粉碎的小麦制粉方法210

8.4.2多次粉碎的小麦制粉方法211

8.4.3分层研磨的小麦制粉方法211

8.5小麦麸皮的安全和应212

8.5.1小麦麸皮的安全212

8.5.2小麦麸皮的应用216

参考文献222



9稻谷米糠225

9.1米糠的来源、结构和分类227

9.2米糠的生理功能228

9.2.1米糠多糖的生理功能228

9.2.2米糠油的生理功能0

9..米糠蛋白的生理功能1

9.2.4米糠谷维素的生理功能1

9.2.5米糠纤维素的生理功能2

9.2.6米糠植酸的生理功能2

9.2.7米糠成分的生理功能2

9.3米糠的理化质2

9.3.1米糠蛋白

9.3.2膳食纤维5

9.4米糠成分的生产方法

9.4.1米糠油制备技术

9.4.2米糠蛋白制备技术

9.4.3米糠多糖制备技术

9.4.4米糠植酸制备技术

9.4.5米糠膳食纤维制备技术

9.4.6米糠谷维素制备技术

9.5米糠的安全和应

9.5.1米糠安全评价

9.5.2米糠在食品领域的应用240

9.5.3米糠在保健和医疗中的应用241

9.5.4米糠在饲料中的应用241

9.5.5米糠在发酵中的应用243

9.5.6米糠在方面的应用243

参考文献244



10大豆膳食纤维247

10.1大豆膳食纤维的来源和结构248

10.1.1大豆膳食纤维的来源248

10.1.2大豆膳食纤维的结构249

10.2大豆膳食纤维的生理功能249

10.2.1预防肥胖症250

10.2.2防治高血压、心脏病和动脉硬化250

10..改善血糖，防治糖尿病252

10.2.4预防结肠癌的发生253

10.2.5对肠道菌群的调理254

10.3大豆膳食纤维的理化质255

10.3.1膨胀和持水力255

10.3.2阳离子结合和交换能力256

10.3.3有机化合物吸附螯合作用256

10.3.4发酵作用256

10.3.5增容作用256

10.3.6膳食纤维溶解256

10.3.7乳化256

10.3.8发泡257

10.3.9黏度257

10.3.10热稳定257

10.4大豆膳食纤维的提取方法257

10.4.1不溶大豆膳食纤维提取方法257

10.4.2可溶大豆膳食纤维的提取方法260

10.5大豆膳食纤维的改方法264

10.5.1瞬时高压处理264

10.5.2超微粉碎处理267

10.5.3挤压处理270

10.5.4超高压处理273

10.5.5酶法改274

10.6大豆膳食纤维的安全和应275

10.6.1安全275

10.6.2应用275

参考文献282



11果蔬类膳食纤维285

11.1苹果膳食纤维286

11.1.1概述286

11.1.2苹果渣膳食纤维提取方法291

11.1.3苹果膳食纤维在食品中应用296

11.2香蕉皮膳食纤维300

11.2.1概述300

11.2.2香蕉皮膳食纤维提取方法301

11..香蕉皮膳食纤维在食品中应用302

11.3马铃薯膳食纤维303

11.3.1概述303

11.3.2马铃薯膳食纤维提取方法304

11.3.3马铃薯膳食纤维在食品中应用305

11.4甘薯膳食纤维306

11.4.1概述306

11.4.2甘薯膳食纤维提取方法306

11.4.3甘薯渣膳食纤维在食品中应用310

11.5香菇膳食纤维312

11.5.1概述312

11.5.2香菇膳食纤维提取方法312

11.5.3香菇膳食纤维在食品中应用313

11.6番茄渣膳食纤维314

11.6.1概述314

11.6.2番茄渣膳食纤维提取方法315

11.6.3番茄渣膳食纤维在食品中应用316

参考文献316



12树胶和胶类319

12.1树胶概述320

12.1.1树胶的来源320

12.1.2树胶的结构322

12.1.3树胶的分类322

12.1.4树胶的分离提取工艺3

12.1.5树胶的应用3

12.1.6树胶的研究现状及发展趋势324

12.2阿拉伯胶325

12.2.1阿拉伯胶的来源、组成与结构325

12.2.2阿拉伯胶生理功能327

12..阿拉伯胶的物理化学特330

12.2.4阿拉伯胶生产方法332

12.2.5阿拉伯胶的安全和应333

1.桃胶35

1..1桃胶的化学结构与组成335

1..2桃胶的生理功能336

1..桃胶的物理化学特337

1..4桃胶的加工方法337

1..5桃胶的安全与应339

12.4刺梧桐胶341

12.4.1刺梧桐胶的组成与化学结构342

12.4.2刺梧桐胶的物理化学特343

12.4.3刺梧桐胶的生理功能344

12.4.4刺梧桐胶的制备344

12.4.5刺梧桐胶的安全和应344

12.5黄蓍胶346

12.5.1黄蓍胶的化学组成与结构346

12.5.2黄蓍胶的物化特346

12.5.3黄蓍胶的生理功能与制备348

12.5.4黄蓍胶的安全及应349

12.6瓜尔胶350

12.6.1瓜尔胶的结构组成351

12.6.2瓜尔胶的物理化学特351

12.6.3瓜尔胶的生理功能353

12.6.4瓜尔胶的制备353

12.6.5瓜尔胶在食品工业中的应用353

12.7田菁胶354

12.7.1田菁胶的物理化学特355

12.7.2田菁胶的生理功能356

12.7.3田菁胶的制备356

12.7.4田菁胶在食品工业中的应用357

12.8卡拉胶358

12.8.1卡拉胶的来源和结构358

12.8.2卡拉胶的溶解360

12.8.3卡拉胶的黏度360

12.8.4卡拉胶的化学稳定360

12.8.5κ-型卡拉胶的凝胶能360

12.8.6卡拉胶与不同胶体的协同作用362

12.8.7κ-型卡拉胶的应用363

12.9黄原胶366

12.9.1黄原胶366

12.9.2黄原胶的结构367

12.9.3黄原胶的物理化学质368

12.9.4黄原胶与胶的复配效应369

12.9.5黄原胶在食品中的应用372

参考文献375

罗登林，博士/教授，博士生导师，河南科技大校特聘教授，美国罗格斯大学访问学者、河南省教育厅学术技术带头人、河南省高校科技创新人才、河南省高等学校青年骨、洛阳市杰出人才，“十三五”重点研发计划会评专家，河南省食品科学技术学会常务理事。长期从事食品营养与健康（膳食纤维）方面的研究，近年来主持自然科学2项，河南省高校科技创新人才、河南省高等学校青年骨计划、河南省自然科学、河南省教育厅自然科学研究计划、河南科技大学校创新团队计划等共计12项，作为主要研究人员参与了自然科学、科技攻关计划项目、河南省科技厅重点攻关计划、广东省科技计划项目、湖北省自然科学等科研课题8项，在国内外期刊上发表学术150多篇，其中被SCI和EI收录60多篇，主（参）编著作5部，获发明专利27项和中国商业联合会科学技术一等奖1项。

膳食纤维，又称第七大营养素，具有许多突出的生理功能和特异的食品加工特，已被广泛应用于各类食品中。《膳食纤维加工理论与技术》系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和胶类等的来源、结构、分类、理化质、理功能、生产方法和实际应用。《膳食纤维加工理论与技术》兼顾理论基础、生产技术和实际应用。读者不仅可以从中学习理论知识，还有大量的营养健康理念和实践，是一本很好的读物。

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本书可供高等院校食品、轻工、化学与化工、生物学、医学与医药等专业教师和学生使用，也可为相关生产企业在新技术、新工艺和新产品的开发方面提供参考与借鉴。

膳食纤维，又称第七大营养素，具有许多突出的生理功能和特异的食品加工特，已被广泛应用于各类食品中。《膳食纤维加工理论与技术》系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和胶类等的来源、结构、分类、理化质、理功能、生产方法和实际应用。《膳食纤维加工理论与技术》兼顾理论基础、生产技术和实际应用。读者不仅可以从中学习理论知识，还有大量的营养健康理念和实践，是一本很好的读物。