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音像面包制作一步一图(日)堀田诚|译者:陈泽宇
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序言需要提前准备的面包制作工具Roti.ORang面包烘焙教室所提倡的面包制作方法制作面包的2种方法利用主料制作的全麦面包面粉面粉的主要成分灰分、蛋白质面粉硬度及颗粒大小、淀粉面粉名称高筋型和中筋型市面上的各种面粉高筋面粉(进口小麦)高筋面粉(日本产小麦)中筋面粉全麦粉、黑麦粉麦芽酵母在面包制作中经常使用的酵母酵素发挥作用的5大条件(环境)①温度面包制作和面团温度②氧气③营养(发酵原料)发酵时间和口感的关系④pH值⑤水分使用方便的天然有机酵母水硬度面包制作和水的硬度pH值面包制作与pH值水的活(结合水和自由水)面包制作和水的活盐面包制作中盐的作用盐的使用方法在面包制作过程中需要提前了解的知识面包比例表示外比例和内比例老面、中种面团、液态发酵面团、汤种面团一次发酵二次和面分割面团、成型醒面发酵烘焙利用主料制作的白面包使用高筋面粉、使用中筋面粉利用主料制作的法式长棍面包使用高筋面粉、使用中筋面粉利用主料+辅料制作的花式面包糖糖的作用油脂油脂的作用乳类乳类的作用鸡蛋蛋黄的作用、蛋清的作用、蛋清和蛋黄的使用方法辅料甜食、咸味食材遇热化开的食材、果脯坚果主料+辅料制作的松软白面包(清爽型口感)主料+辅料制作的奶油面包(浓厚型口感)主料+辅料制作的巧克力坚果奶油面包主料+辅料制作的夹心白面包主料+辅料制作的意式卡夏面包主料+辅料制作的无花果干面包面包横截面的秘密面包制作过程中经常出现的问题
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