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音像食品色彩化学编者:马海乐|责编:伊双双//罗晓航
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章 绪论
一、食品色彩化学建立的意义
二、食品色彩化学学科框架的构建
三、食品色彩化学研究内容的设置
参考文献
第二章 食品原料色彩的自然形成
节 食品原料色彩的分类
一、按原料颜色分类
二、按色素来源分类
三、按色素溶解分类
四、按色素化学结构分类
第二节 吡咯类色素的生物合成及其影响因素
一、叶绿素与血红素相似的前体生物合成过程
二、叶绿素的合成及其影响因素
三、血红素的合成
第三节 多烯类色素的生物合成及其影响因素
一、类胡萝卜素的生物合成途径
二、类胡萝卜素的代谢调控
第四节 酚类色素的生物合成及其影响因素
一、花青素的生物合成途径
二、影响花青素合成的因素
第五节 酮类色素的生物合成及其影响因素
一、红曲色素的生物合成途径
二、影响红曲色素合成的因素
第六节 色素的生物合成及其影响因素
一、甜菜色素
二、黑色素
三、靛蓝类色素
参考文献
第三章 食品色彩的分子特征与营养功能
节 引言
第二节 吡咯类色素的化学结构与营养特
一、叶绿素
二、血红素
第三节 多烯类色素的化学结构与营养特
一、β-胡萝卜素
二、番茄红素
三、叶黄素
四、玉米黄素
五、虾青素
六、辣椒红色素
第四节 多酚类色素的化学结构与营养特
一、花青素
二、儿茶素
三、原花青素
四、柚皮苷
五、橙皮苷
第五节 酮类色素的化学结构与营养特
一、姜黄色素
二、红曲色素
第六节 醌类色素
一、紫草红色素
二、胭脂虫红色素
第七节 色素的化学结构与营养功能
一、甜菜红素
二、焦糖色素
参考文献
第四章 食品加工中色彩的保护与形成
节 引言
第二节 食品加工中色彩的保护及调控技术
一、果蔬类食品加工中色彩的保护及调控技术
二、肉类食品加工中色彩的保护及调控技术
第三节 食品加工中色彩的形成及调控技术
一、食品加工中色彩形成的美拉德反应(面包和红烧肉)
二、食品加工中色彩形成的焦糖化反应(焦糖色素)
三、食品加工中色彩形成的微生物发酵(调味品的红曲发酵)
四、食品加工中色彩形成的氧化还原反应(发酵红茶)
参考文献
第五章 食品中天然色素的提取与修饰改
节 引言
第二节 天然色素的提取方法
一、有机溶剂提取法
二、碱提取法
三、酶法提取法
四、冻结-融解提取法
五、微波辅提取法
六、超声辅提取法
七、高压脉冲电场辅提取法
八、超临界CO2萃取法
九、分子蒸馏提取法
十、双水相萃取法
十一、膜分离法
十二、大孔吸附树脂分离法
第三节 常见天然色素的提取技术
一、辣椒红色素
二、番茄红素
三、紫甘薯色素
第四节 天然食用色素的化学改
一、醇溶栀子蓝的制取
二、耐酸胭脂虫红酸的制取
三、黄酮类化合物化学改
四、姜黄素的化学修饰
五、红曲色素的化学修饰
参考文献
第六章 人工食用色素的化学合成
节 引言
第二节 常用的食用合成色素
一、常用食用合成色素的分类
二、食用合成色素的理化质
第三节 食用合成色素的合成途径
一、偶氮类色素的合成
二、非偶氮类色素的合成
第四节 食用合成色素的安全与使原则
一、食用合成色素的安全分析
二、食用合成色素的毒理学评价
三、食用合成色素的使用原则
参考文献
第七章 食品色彩的分析检测与快速识别
节 引言
一、食品色彩成分的化学分析技术
二、食品色彩的色度学测定技术
第二节 食品色彩的化学分析技术
一、分光光度法
二、高效液相色谱法
三、气相色谱法
四、三氯化钛滴定法
第三节 食品色彩的快速测量技术
一、食品颜色快速测量的必要和复杂
二、食品颜色数据化的理论基础
三、食品颜色测量的方法
四、食品颜色快速测量的仪器
五、食品颜色快速测量的应用
参考文献
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