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音像膳食纤维(菊粉特与应)罗登林
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章 绪论 1.1 菊粉的结构和来源 1.2 菊粉的生理功能 1.2.1 促进肠道益生菌增殖,抑制腐败菌生长,改善肠道微生态 1.2.2 调节血糖水平 1.. 减肥 1.2.4 防便秘 1.2.5 促进矿物质的吸收 1.2.6 1.2.7 减少癌症风险和提高免疫力 1.3 菊粉的安全和分析方法 1.3.1 菊粉的安全 1.3.2 菊粉的分析方法 1.4 菊粉的生产方法第2章 菊粉的溶解与吸附特 2.1 菊粉的溶解质 2.1.1 菊粉的溶解度 2.1.2 菊粉的旋光 2.1.3 菊粉溶液的pH值 2.2 菊粉溶液的黏度 . 菊粉的持水和膨胀度 2.4 菊粉的吸附 2.4.1 菊粉对油脂的吸附 2.4.2 菊粉对NO-2的吸附 2.4.3 菊粉的吸湿第3章 菊粉的酸热稳定和凝胶特 3.1 菊粉的热稳定 3.2 菊粉的酸稳定 3.2.1 温度和pH值对菊粉稳定的影响 3.2.2 菊粉的酸降解动力学 3.3 影响菊粉凝胶形成的因素 3.3.1 含量 3.3.2 平均聚合度 3.3.3 pH值 3.4 菊粉凝胶的持水 3.5 菊粉凝胶的质构特 3.6 pH值对菊粉凝胶质的影响 3.6.1 pH值对菊粉凝胶指标的影响 3.6.2 pH值对凝胶持水的影响 3.6.3 pH值对凝胶质构特的影响 3.6.4 pH值对凝胶中水分状态的影响 3.7 菊粉凝胶的酸热稳定 3.8 乙醇对菊粉凝胶质的影响 3.8.1 乙醇对菊粉成胶时间的影响 3.8.2 乙醇对菊粉凝胶持水的影响 3.8.3 乙醇对凝胶质构的影响第4章 菊粉对面团流变学质的影响 4.1 菊粉对面团粉质特的影响 4.2 菊粉对面团拉伸特的影响 4.3 菊粉对面团发酵流变学的影响第5章 菊粉对面粉中主要组分质的影响 5.1 菊粉对小麦蛋白质质的影响 5.1.1 菊粉对蛋白质乳化特的影响 5.1.2 菊粉对蛋白质氨基酸组成的影响 5.1.3 菊粉对面团体系中二硫键含量的影响 5.1.4 菊粉对面团体系中氢键的影响 5.1.5 菊粉对面团体系中蛋白质二级结构的影响 5.1.6 菊粉对面筋蛋白网络结构的影响 5.2 菊粉对小麦淀粉质的影响 5.2.1 菊粉对淀粉糊化特的影响 5.2.2 菊粉对淀粉老化特的影响 5.. 菊粉对淀粉相对结晶度的影响 5.2.4 菊粉对淀粉凝胶质构特的影响 5.2.5 菊粉对淀粉凝胶静态流变特的影响 5.2.6 菊粉对淀粉凝胶动态流变特的影响 5.2.7 菊粉对淀粉玻璃化转变温度的影响 5.2.8 菊粉对淀粉中渗漏直链淀粉的影响 5.2.9 菊粉与淀粉分子间的相互作用力 5.3 菊粉对面团及面制品水分质的影响 5.3.1 菊粉对非发酵面团中水分分配行为的影响 5.3.2 菊粉对非发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响 5.3.3 菊粉对发酵面团中水分分配行为的影响 5.3.4 菊粉对发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响 5.3.5 菊粉对馒头在贮藏期间水分迁移的影响第6章 菊粉对馒头品质的影响 6.1 菊粉对馒头比容和径高比的影响 6.2 菊粉对馒头色泽的影响 6.3 菊粉对馒头感官评价的影响 6.4 菊粉对馒头质构特的影响 6.4.1 对新鲜馒头的影响 6.4.2 对馒头贮藏过程的影响第7章 菊粉在食品中的应用 7.1 面包 7.1.1 菊粉对面团品质的影响 7.1.2 菊粉对面包品质的影响 7.2 面条 7.3 饼干 7.4 蛋糕 7.5 乳制品 7.6 肉制品 7.6.1 香肠 7.6.2 肉制品 7.7 饮料参考文献
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