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音像谁是美食家徐城北
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自序章 做人就做苏东坡第二章 一遇袁子才第三章 朱伯闲说谭家菜第四章 张恨水?“吃小馆”?长篇小说群第五章 住在珠宝市深处的爆肚冯第六章 灿烂双星汪与陆第七章 饮食文化三写家第八章 西医直言费考量第九章 意外收获丹麦行第十章 病房缅想“人之初”十章 美食未必可成家第十二章 思索重读唐鲁孙第十三章 参与再造全聚德第十四章 名菜、饭馆与菜系第十五章 持续攻坚楼上楼后记
上世纪80年代末期,我已写了四五十本关于京剧以及京城文化的图书,彼时也年逾五旬,研究京剧到这个份上,可说是相对“从容”了,于是暂时摆脱梨园,开始充满闲心地到各地的人文景观“走走逛逛”。有一次,我参加了正在西湖旁边的楼外楼举办的一届当代文化名人的笔会,漫画家丁聪专门画了一幅表现苏东坡“笋烧”的画给活动兴。这幅画惟妙惟肖,人物神情夸张而又自然,得到与会者的一致赞叹。我吃过“笋烧肉”等名菜,更回忆着此前多次吃过的“东坡肉”,回忆那端上桌的宜兴陶罐,那中间一块块比大拇指大不了多少的东坡肉。我想,这道菜果真是苏东坡发明的么?为什么老百姓承认它?为什么所有杭州饭馆承认它?而且在全中国,甚至是海外的唐人街饭馆中,一律对之放行无误?我遂与邻座探讨这个问题,邻座觉得这不成问题,因为在他们的儿时,东坡肉就“这个样子”摆在这里了。我站起身,离开座位,下楼,信步出了菜馆。走笔至此,容我卖个关子,先交代一些旁的事情。在北京同年龄的文化人中,我显然是很爱吃、也很能吃的一个。我们经常会聚到有饭局的场所,其标准的程序不外总是先由召集饭局的单位的领导致辞,指出今晚请客的目的何在,即因为一个什么事,才劳动大家跑到这儿来集合云云……紧接着又会引出真正掏钱的主儿,他真是有事麻烦大家,比如要让大家写篇什么东西,支持他正操心的什么事情等等,总之,希望大家能顺手写点小东西,帮他这个忙……到场的作家中,也有不喜欢动笔的,那没关系,您就出出点子,想想主意,同样也好。等饭局的召集者把话说完,大伙便纷纷入座,于是伴随着盘盘碗碗的端上端下,吃饭者的高见也在不断地发表着……席散,大伙彼此打着招呼说“再见”,于是这次的席面结束,大伙分手各回各家。这,就是北京文化界的寻常状态。通常在一个群儿里混了三五年的人,要是还没能混出个“人儿熟话也快”的境界来,那他就算低能了。梨园界的文化人(也包括我)一般都是只带了张嘴进入饭馆的。面对出钱请客的人在席间提出的请客的目的时,我们必须积极应对,每人至少要认真发一次言。每当这时,有些只能吃而不能说的人就有些尴尬了,于是他们便求于我或与我类似的人了,我们在发言中,往往先从这位尴尬的梨园人士说起,讲起他在这个领域上是多么多么有积累,然后讲自己受他的启发,也有了若干或大或小的积累,这样子讲出来,既能让请客的人满意,至少是下回请客依然有我,同时又帮了身边这位梨园前辈的忙,使他不至于太尴尬。由此我在积极参与的北京“圈内”这类消闲活动中,慢慢地活泛起来。经过几年这样的积累,一方面我的正业(研究京剧文化)更有了根基,同时也增多了我在杂学上的知识,比如过去的演员习惯在北京什么饭馆吃饭,吃饭为什么目的,饭局分多少种席面,各处席面又分别有哪些拿手菜……同时,吃饭在梨园边缘还起着什么作用等等。当然这些内容通常只是我个人注意研究与积累的,在旁人看来未必是有用的。再有的是更大路的吃饭学问,比如北京民间的饭局起于何时?饭馆分别在什么地点?对历史起到重要作用的饭局有过哪些?它们都有哪些生动细节?等等。对于这些素材,我用心铭记并把它们分门归类,努力让它们进入学问的范畴。每到这些杂学积累到一定程度时,我就会自己给自己出题目,然后把它们分别写成文章(甚至是书中的章节)。因为这些活态的文化,观众和读者是有兴趣的。每当我写过这些之后,我在城市基层读者心目中的位置与层次,也就会提高一个台阶。尤其是关于吃喝类的掌故,文化人通常是很感兴趣的。不管你生活在城市的什么层次,你都能感受到这一点。当时我在中国京剧院已经工作有年,我不唱戏,但我用力在戏曲文化,这文化无边无沿,与社会上正经的请客吃饭有很多关联,我必须去详细了解。我以为,尽管这类资料无边无沿,但文章用上时不许出错。这虽然是一个有弹的标准,看上去也未必很高,实在没把握的干脆不谈就是,但当你真用心钻研了,把一些似是而非的东西落实了,一旦再谈出来,结果立刻会不一样。当我认识到这一点后,对饮食文化以及它在城市人生活中的作用,就敬畏了,我得一点一滴搜集、研究、理解。P1-4
尝在朋友圈里请教为食之道,他们如是答:汪曾祺说:“我在昆明上大学时,每位教授在饭馆里吃了好东西,第二天我一定也去吃。”陆文夫说:“外边的东西再好吃,也没有老伴做的腌笃鲜吃着踏实。”蔡澜说:“好好在你的戏迷同道中,追求同好,这当中大有天地。”徐城北书写美食中的文化情趣和韵味,兴致盎然,而不时穿插着的文人圈和梨园圈的美食掌故也为《谁是美食家》增添了不少鲜活的色彩。
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