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音像蔡澜的菜篮子(世界食材精选)/蔡澜雅玩人生蔡澜
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序 蔡澜此人 /5 金庸调料 /7 葱/8 油/10 酱油/12 醋/14 胡椒/16花椒/18 八角/20 猪油/22 咖喱/24 陈皮/26 甘草/28 芥辣/30 腐乳/32 咸酸菜/34 榨菜/36 梅菜/38 山葵/40 紫苏/42 番红花/44 辣根/46 迷迭香/48 鱼胶粉/50蔬菜 /53 生菜/54 菜心/56 红萝卜/58 萝卜/60 苦瓜/62 大豆/64 莴苣/66 西洋菜/68 辣椒/70 辣椒叶/72 豆芽/74 菠菜/76 大芥菜/78 薯仔/80 番薯/82 芹菜/84 塌棵菜/86 牛蒡/88 蕹菜/90 笋/92 芦笋/94 山珍/96 茼蒿/98 莼菜/100 蕌/102 朝鲜蓟/104 蒟蒻/106海鲜、河鲜 /109 鱿鱼/110 紫菜/112 龙虾/114 虾/116 蟹/118 鳝/120 蚝/122 鳜鱼/124 黄鱼/126 八爪鱼/128 河鳗/130 海鳗/132 虾蛄/134 三文鱼/136金鱼/138 鲍鱼/140 海参/142 海蜇/144 海胆/146 鱼翅/148 鱼子酱/150 缟鲹/152 鲨鱼/154 若芽/156禽蛋 /159 牛/160 羊/162 蛋/164 皮蛋/166 鸡/167 鸭/169 鹅/171 猪肝/173 猪肚/175 火腿/177 骨髓/179 鹅肝酱/181水果 /183 苹果/184 蜜瓜/186 西瓜/188 枇杷/190 山楂/192 荔枝/195 龙眼/197 芒果/199 桑葚/201 柠檬/203 青柠/205 红豆/207 椰子/209 榴莲/211芦荟/213 杨桃/215 橄榄/217 莲雾/219 波罗蜜/221 番荔枝/2 热情果/225 凤眼果/227 桃/229 香蕉/1 菠萝/ 柚/5未收录食材一览表 /跋 /248
蔡澜,与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子,同时也是香港著名电影人,作家、美食家。被誉为“香港玩家”,自称“我的正业是玩”。金庸评价他:“蔡澜是一个真正潇洒的人。他见识广博,懂得很多,人情通达而善于为人着想,琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影,什么都懂,于电影、诗词、书法、金石、饮食之道,更可说是流的通达。”蔡澜其人在香港、台湾及东南亚地区具有高的知名度,他主持的《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜叹世界》、《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》等多档电视节目,集美女、美食、娱乐、旅游于一体,大受观众欢迎,尤其是其与黄霑、倪匡合作主持的电视节目《今夜不设防》创造了香港同时段电视节目的收视纪录。蔡澜在内地也极富影响力,为央视美食点评专家,《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问。其点击率达3600万,微博粉丝超500万。 蔡澜著述颇丰,代表作有《蔡澜品女人》、《蔡澜谈人生》、《蔡澜美食地图》等,其文深得明清小品之真传,诙谐幽默,大俗大雅,兴之所至,尽得风流。
葱在菜市场买了一斤芥蓝,小贩顺手折了一撮葱给你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统,卖家看到的现象。我们小时候还争论,到底是吃葱的二分之一的那白色部分,还是三分之二那个绿的,有些人在洗菜时还把葱尖拉断扔掉,是不是浪费?理论上,在家里做菜,你喜欢吃白就吃白,绿就绿。但是到了餐厅,当然整条的葱都派上用场,不必讲究,这道理和吃芽菜一样,家庭主妇可以折断头和根,大排档根本不管这么多。大众能吃的,一定美味。葱是生吃,多也只能烫一烫,过熟了失去那份辛辣和荤臭,就变成太监了。早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西,先从茶餐厅档要一个碗,到面档去添大把葱段,再去卖裹蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽,大功告成。任何食物有这碗东西送,没有一样不好吃的,葱就是那么可爱。给人家请鲍参翅肚,吃得生腻,食物是弃蒸老鼠斑、苏眉,只吃酱油和葱,淋在白饭上,这时的饭已不是饭,是一道上乘的佳肴了。友人徐胜鹤兄也喜葱,在他办公室楼下的“东海”吃饭,就来一大碟葱和蒸鱼的酱油,他的旅行社叫“星港”,向侍者说来一碟星港葱,即刻会意。请客时上此道菜,吃过之后无论哪一个人,都拍案叫绝。山东人的大葱又粗又肥,白的那节是深深地长在泥土之中,故日本人称之“根深葱”,吃拉面时少不了它。大葱不容易枯烂,买一大把放在冰箱里面可以保存甚久,半夜肚子饿时来碗即食面,把大葱切成两个五块钱铜板那么厚,加在面上,吃了不羡仙。南洋人少见大葱,称之为“北葱”。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大喜,立刻买回去油炸,炸得皮有点发焦,再用来炒肉或红焖,说也奇隆,葱像糖那么甜。还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮,再来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱,了双手抓着就那么大咬之,简直像个原始人,但是山东人看了,一定爱死你,当你是老。油开门七件事中的油,昔时应该指猪油吧。当今被认为是罪魁祸首的东西,从前是人体不能缺乏的。洋人每天用牛油搽面包,和我们吃猪油饭,是同一个道理。东方人学吃西餐,牛油一块又一块,一点也不怕;但听到了猪油就丧胆,是很可笑的一件事。在植物油还没流行的时候,动物油是用来维持我们生命的。记得小时候内地贫困,家里每个月都要一桶桶的猪油往内地寄,当今生活充裕,大家可别出卖猪油这位老朋友。猪油是天下香的食物,不管是北方葱油拌面,或南方的干捞云吞面,没有了猪油,就永远吃不出好味道来。花生油、粟米油、橄榄油等,虽说对健康好,但吃多了也不行。凡事只要适可而止,我们不必要带着恐惧感进食,否则心理的毛病一定产生生理的病。菜市场中已经没有现成的猪油出售,要吃猪油只有自己炮制。我认为的还是猪腹那一大片,请小贩替你裁个正方形的油片,然后切成半寸见方的小粒。细火炸之,炸到微焦,这时的猪油香。副产品的猪油渣,也是完美了,过程之中,不妨放几片虾饼进油锅,炸出香脆的送酒菜来。猪油渣摊冻后,就那么吃也是天下美味,不然拿来做菜,也是的食材,像将之炒面酱、炒豆芽、炒豆豉,比鱼翅鲍鱼更好吃。别以为只有中国人吃猪油渣,在墨西哥到处可以看到一张张炸好的猪皮,是他们的家常菜;法国的小酒吧中,也奉送猪油渣下酒。但是有些菜,还是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹,以牛油爆香,再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜,炒至金黄,即成。又如市面上看到新鲜的大蘑菇,亦可在平底镬中下一片牛油,将蘑菇煎至自己喜欢的软硬度,洒几滴酱油上桌,用刀叉切开来吃,简单又美味,很香甜。至于橄榄油,则可买一棵肥大的椰菜,或称高丽菜的,洗净后切成幼(细)丝,下大量的胡椒、一点点盐和一点点味精,淋上橄榄油拌之,就那么生吃,比西洋沙律更佳。P8-11
香港四大才子之一,《舌尖上的中国》总顾问。 蔡澜的雅玩人生,明清以后值得一读的小品,有华人的地方,就有蔡澜的文字。 《蔡澜的菜篮子(世界食材精选)》通过对近三百种常见食材的解读,从普普通通一棵葱、一头蒜、一根萝卜、一条鱼、一只鸡说起,到普普通通调味料一撮花椒、几粒茴香籽、一碟猪油渣等等,每种食材都专文讲解.细细道来。
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