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音像餐饮成本核算与控制一本通匡粉前
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上篇 餐饮成本核算章 认识餐饮成本核算节 餐饮成本核算意义和作用一、了解餐饮业的经营特点二、餐饮成本核算意义三、餐饮成本核算作用四、成本核算工作要求第二节 餐饮成本核算概念和特点一、成本二、成本组成三、餐饮成本核算特点第三节 餐饮成本分类一、按成本可控程度划分二、按成本质划分三、按成本与产品形成关系划分四、按成本和决策关系划分第二章 餐饮成本核算方法节 基础工作及核算方法一、成本核算基本事项二、成本核算方法分类三、餐饮产品成本核算步骤第二节 餐饮原料成本核算一、原料成本组成要素二、原料相关知识三、影响净料率因素四、净料成本计算公式五、一料一档成本核算六、一料多档成本核算七、半成品成本核算八、调味成本核算第三节 餐饮产品成本核算一、餐饮产品成本核算方法二、宴席成本核算三、餐饮成本常用报表四、成本系数法成本核算第四节 餐饮产品价格核算一、餐饮产品价格构成二、毛利率法中篇 餐饮食品成本控制第三章 餐饮食品生产前成本控制节 采购成本控制一、采购成本与利润二、选择采购人员【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责三、制定食品原料采购规格标准四、食品原料选购标准要求相关链接:绿色食品选购相关链接:选购食品走出新鲜误区相关链接:采购认准食品标志五、严格控制采购数量六、采购价格控制相关链接:采购收益计算七、建立严密采购制度【范例】餐饮采购制度八、防止采购“吃回扣”第二节 验收成本控制一、建立合理验收体系二、明确餐饮原料验收程序三、验收数量控制四、验收质量控制五、验收价格控制六、原料验收后处理七、填写有关表单八、做好防盗工作第三节 储存成本控制一、专人负责【范例】仓库保管员岗位职责二、仓库保持适宜环境【范例】××餐饮企业仓库管理规定相关链接:餐饮食品原料仓库要求三、及时入库、定点存放四、及时调整原料位置五、定时检查六、定期盘存第四节 发放成本控制一、定时发放二、原料物资领用单使用制度三、正确计价四、内部原料调拨的处理第五节 科学设计菜单一、菜单外型设计二、更换使用设计三、菜单评估与修正四、菜单定价五、婚宴菜单设计制作第四章 餐饮食品生产中成本控制节 标准菜谱利用一、了解标准菜谱二、标准菜谱作用三、标准菜谱内容四、标准菜谱制定程序五、标准菜谱制作要求【范例】××餐饮企业标准菜谱第二节 生产过程控制一、加工过程控制二、配份过程控制三、烹调过程控制第三节 开发新菜品降成本一、基本原则相关链接:开发创造菜品卖点以提高利润二、开发步骤三、建立创新机制模式第五章 餐饮食品生产后成本控制节 销售成本控制一、突出经营特色以减少成本支出二、从销售角度调整成本控制相关链接:针对不同客人推销菜品三、增加顾客人数四、增大销售及顾客购买力相关链接:赞美销售与建议销售第二节 服务成本控制一、服务不当情况二、准确填写菜单相关链接:点菜前须做好准备三、防止偷吃菜品四、避免打翻菜相关链接:中餐菜肴摆放要求五、尽量减少传菜差错相关链接:传菜员效率和服务态度要求第三节 收款环节成本控制一、防止跑单二、结账时确认客人房间号三、采用单据控制现金收入四、有效监管收银人员五、制定收银制度【范例】收银管理制度下篇 餐饮成本控制第六章 餐饮酒水成本控制节 酒水采购控制一、酒水原料采购品种二、酒水采购数量三、酒水采购质量标准四、酒水采购流程第二节 酒水验收控制一、酒水验收内容二、填写验收单三、酒水退货处理相关链接:酒单设计及酒水定价第三节 酒水库存控制一、建立酒窖相关链接:不同酒水保管与储藏二、库存酒水控制工作第四节 酒水领发控制一、吧台存货标准【范例】吧台存货标准二、宴会酒水单独领料三、实行酒瓶标记制度第五节 酒水标准化控制一、瓶装、罐装酒水二、调制饮料三、采用标准用量、用具相关链接:酒吧常用载杯【范例】饮料调制标准操作程序第七章 餐饮支出费用控制节 人工成本控制一、确定员工工资相关链接:发放工资是一门学问二、制定员工奖金【范例】餐饮企业奖金制度三、员工福利四、员工招聘费用控制相关链接:招聘环节把关,降低员工流失率五、人工成本控制方法相关链接:怎样合理安排餐厅动线相关链接:培训费用由谁承担第二节 能源费用控制一、有效控制水费二、有效控制电费三、燃气费用控制四、常用能源控制表格第三节 经常支出费用控制一、有效控制租金【范例】餐饮企业房屋租赁合同二、合理设置广告费用三、刷卡手续费四、折旧费五、有效控制停车费相关链接:停车场常见问题及其处理【范例】餐饮企业停车场租用合同六、减少修缮费第四节 餐具损耗率控制一、职责划分及盘点规范二、餐具运送及清洗三、餐具破损责任制四、制定餐具赔偿及处罚标准第五节 外包业务费用控制一、员工招聘外包二、餐具清洁外包参考文献
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