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  • 音像餐饮成本核算与控制一本通匡粉前
  • 正版
    • 作者: 匡粉前著 | 匡粉前编 | 匡粉前译 | 匡粉前绘
    • 出版社: 化学工业出版社
    • 出版时间:2012-03-01
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    • 作者: 匡粉前著| 匡粉前编| 匡粉前译| 匡粉前绘
    • 出版社:化学工业出版社
    • 出版时间:2012-03-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:195.00千字
    • 页数:154
    • 开本:16开
    • ISBN:9787122128850
    • 版权提供:化学工业出版社
    • 作者:匡粉前
    • 著:匡粉前
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:38.00
    • ISBN:9787122128850
    • 出版社:化学工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2012-03-01
    • 页数:154
    • 外部编号:1200223724
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    上篇 餐饮成本核算
    章 认识餐饮成本核算
    节 餐饮成本核算意义和作用
    一、了解餐饮业的经营特点
    二、餐饮成本核算意义
    三、餐饮成本核算作用
    四、成本核算工作要求
    第二节 餐饮成本核算概念和特点
    一、成本
    二、成本组成
    三、餐饮成本核算特点
    第三节 餐饮成本分类
    一、按成本可控程度划分
    二、按成本质划分
    三、按成本与产品形成关系划分
    四、按成本和决策关系划分

    第二章 餐饮成本核算方法
    节 基础工作及核算方法
    一、成本核算基本事项
    二、成本核算方法分类
    三、餐饮产品成本核算步骤
    第二节 餐饮原料成本核算
    一、原料成本组成要素
    二、原料相关知识
    三、影响净料率因素
    四、净料成本计算公式
    五、一料一档成本核算
    六、一料多档成本核算
    七、半成品成本核算
    八、调味成本核算
    第三节 餐饮产品成本核算
    一、餐饮产品成本核算方法
    二、宴席成本核算
    三、餐饮成本常用报表
    四、成本系数法成本核算
    第四节 餐饮产品价格核算
    一、餐饮产品价格构成
    二、毛利率法

    中篇 餐饮食品成本控制
    第三章 餐饮食品生产前成本控制
    节 采购成本控制
    一、采购成本与利润
    二、选择采购人员
    【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责
    三、制定食品原料采购规格标准
    四、食品原料选购标准要求
    相关链接:绿色食品选购
    相关链接:选购食品走出新鲜误区
    相关链接:采购认准食品标志
    五、严格控制采购数量
    六、采购价格控制
    相关链接:采购收益计算
    七、建立严密采购制度
    【范例】餐饮采购制度
    八、防止采购“吃回扣”
    第二节 验收成本控制
    一、建立合理验收体系
    二、明确餐饮原料验收程序
    三、验收数量控制
    四、验收质量控制
    五、验收价格控制
    六、原料验收后处理
    七、填写有关表单
    八、做好防盗工作
    第三节 储存成本控制
    一、专人负责
    【范例】仓库保管员岗位职责
    二、仓库保持适宜环境
    【范例】××餐饮企业仓库管理规定
    相关链接:餐饮食品原料仓库要求
    三、及时入库、定点存放
    四、及时调整原料位置
    五、定时检查
    六、定期盘存
    第四节 发放成本控制
    一、定时发放
    二、原料物资领用单使用制度
    三、正确计价
    四、内部原料调拨的处理
    第五节 科学设计菜单
    一、菜单外型设计
    二、更换使用设计
    三、菜单评估与修正
    四、菜单定价
    五、婚宴菜单设计制作

    第四章 餐饮食品生产中成本控制
    节 标准菜谱利用
    一、了解标准菜谱
    二、标准菜谱作用
    三、标准菜谱内容
    四、标准菜谱制定程序
    五、标准菜谱制作要求
    【范例】××餐饮企业标准菜谱
    第二节 生产过程控制
    一、加工过程控制
    二、配份过程控制
    三、烹调过程控制
    第三节 开发新菜品降成本
    一、基本原则
    相关链接:开发创造菜品卖点以提高利润
    二、开发步骤
    三、建立创新机制模式

    第五章 餐饮食品生产后成本控制
    节 销售成本控制
    一、突出经营特色以减少成本支出
    二、从销售角度调整成本控制
    相关链接:针对不同客人推销菜品
    三、增加顾客人数
    四、增大销售及顾客购买力
    相关链接:赞美销售与建议销售
    第二节 服务成本控制
    一、服务不当情况
    二、准确填写菜单
    相关链接:点菜前须做好准备
    三、防止偷吃菜品
    四、避免打翻菜
    相关链接:中餐菜肴摆放要求
    五、尽量减少传菜差错
    相关链接:传菜员效率和服务态度要求
    第三节 收款环节成本控制
    一、防止跑单
    二、结账时确认客人房间号
    三、采用单据控制现金收入
    四、有效监管收银人员
    五、制定收银制度
    【范例】收银管理制度

    下篇 餐饮成本控制
    第六章 餐饮酒水成本控制
    节 酒水采购控制
    一、酒水原料采购品种
    二、酒水采购数量
    三、酒水采购质量标准
    四、酒水采购流程
    第二节 酒水验收控制
    一、酒水验收内容
    二、填写验收单
    三、酒水退货处理
    相关链接:酒单设计及酒水定价
    第三节 酒水库存控制
    一、建立酒窖
    相关链接:不同酒水保管与储藏
    二、库存酒水控制工作
    第四节 酒水领发控制
    一、吧台存货标准
    【范例】吧台存货标准
    二、宴会酒水单独领料
    三、实行酒瓶标记制度
    第五节 酒水标准化控制
    一、瓶装、罐装酒水
    二、调制饮料
    三、采用标准用量、用具
    相关链接:酒吧常用载杯
    【范例】饮料调制标准操作程序

    第七章 餐饮支出费用控制
    节 人工成本控制
    一、确定员工工资
    相关链接:发放工资是一门学问
    二、制定员工奖金
    【范例】餐饮企业奖金制度
    三、员工福利
    四、员工招聘费用控制
    相关链接:招聘环节把关,降低员工流失率
    五、人工成本控制方法
    相关链接:怎样合理安排餐厅动线
    相关链接:培训费用由谁承担
    第二节 能源费用控制
    一、有效控制水费
    二、有效控制电费
    三、燃气费用控制
    四、常用能源控制表格
    第三节 经常支出费用控制
    一、有效控制租金
    【范例】餐饮企业房屋租赁合同
    二、合理设置广告费用
    三、刷卡手续费
    四、折旧费
    五、有效控制停车费
    相关链接:停车场常见问题及其处理
    【范例】餐饮企业停车场租用合同
    六、减少修缮费
    第四节 餐具损耗率控制
    一、职责划分及盘点规范
    二、餐具运送及清洗
    三、餐具破损责任制
    四、制定餐具赔偿及处罚标准
    第五节 外包业务费用控制
    一、员工招聘外包
    二、餐具清洁外包
    参考文献 

    售后保障

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