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音像每天一道江湖菜(必吃的159道网红重庆江湖菜)曾清华,雷开永
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序一:漫谈重庆江湖菜 张正雄 / 1序二:江湖的菜和厨中的侠 李海洲 / 5序三:从江湖菜的“全世界”路过 曾清华 / 11 卷一·须知单 / 1识得辣滋味 / 2 麻你没商量 / 3豆瓣有点酱 / 3 姜是老的辣 / 4要味好蒜了 / 5你算哪根葱 / 6泡菜坛水深 / 6 近水先得鱼 / 7靠山“鸡”会多 /8 烹“认”三把火 / 9炒菜要吃香 / 9 熘菜要吃嫩 / 10菜蒸一口气 / 11 火中取爆菜 / 12炸收菜火候 / 12 水煮很江湖 / 13味道无止境 / 14卷二·戒单 / 17戒“五嘿菜” / 18 戒“乱劈菜” / 18戒菜肴起锅必炸油 / 19 戒见菜撒一把葱花 / 19戒炖汤中途加水 / 19 戒炖鸡汤先加盐 / 20卷三·江鲜单 / 21来凤鱼 / 22 酸菜鱼 / 24翠云水煮鱼 / 26 水煮活鱼 / 28綦江北渡鱼 / 30 太安鱼 / 32椒麻鲜椒鱼 / 34 铜梁特色酸菜鱼 / 36椒麻顺水鱼 / 38 鑫缘豆花鱼 / 40垫江豆花鱼 / 42 掌门过水鱼 / 44老陈铜锅鱼 / 46 八味歪嘴鱼 / 48乌江榨菜鱼 / 50 卤水鱼 / 52农家传说鱼 / 54 麻麻鱼 / 56巴山怪味鱼 / 58 泡椒鳊鱼 / 60花椒飘香桂鱼 / 62 萄汁怪味桂花鱼 / 64干烧水密子 / 66 鼎盛飞龙鱼 / 68焖烧长江鱼 / 70 泡椒沙泥鳅 / 72麻辣江团 / 74 邮亭鲫鱼 / 76耳光鲫鱼 / 78 火把鲫鱼 / 80鲜椒鲫鱼 / 82 万州烤鱼 / 84巫溪烤鱼 / 86 霹雳火香辣豆腐烤鱼 / 88水晶鱼丸 / 90 子姜干煸鳝段 / 92干烧鳝段 / 94 烧椒鳝片 / 96家乡炒大鳝 / 98 手撕盘龙鳝 / 100乡村土泥鳅 / 102 九村功夫泥鳅 / 104清华椒麻鱼头 / 106 美蛙鱼头 / 108水煮美蛙 / 110 麻麻蛙 / 112炭火牛蛙 / 114 辣子田螺 / 116老甘香辣小龙虾 / 118卷四·羽族单 / 121辣子鸡 / 122 泉水鸡 / 124芋儿鸡 / 126 清华烧鸡公 / 128品亮诚烧鸡公 / 130 李子坝梁山鸡 / 132尖椒鸡 / 134 花椒鸡 / 136夔州紫阳鸡 / 138 土家菌子鸡 / 140李渡芋儿鸡 / 142 万寿香卤鸡 / 144板栗鸡 / 146 缙云醉鸡 / 148乡村辣子鸡 / 150 顺风冷面鸡 / 152掌柜一绝鸡 / 154 南川烧鸡公 / 156泡姜烹土鸡 / 158啃点麻辣鸡 / 160妈妈钵钵鸡 / 162 吊烧鸡 / 164吊锅糯皮鸡 / 166 口水鸡 / 168徐鼎盛口水鸡 / 170 黑豆花锅 / 172乡村鸡豆花 / 174 干咸菜土飞鸡 / 176双椒鸡 / 178 丰都麻辣鸡块 / 180黔江鸡杂 / 182 龙汹花椒鸭 / 184秀才卤烤鸭 / 186 毛哥老鸭汤 / 188茶香豆渣鸭脯 / 190 荣昌三惠卤鹅 / 192鹅肉狮子头 / 194 鸿运鹅掌 / 196卷五·特牲单 / 199青元粉蒸肉 / 200 大刀烧白 / 202鸿运当头 / 204 剁椒巴骨肉 / 206盐菜排骨 / 208 手抓月牙骨 / 210莽子猪肝 / 212 泡椒猪肾 / 214老卤猪手 / 216 陈蹄花 / 218怪味蹄花 / 220 麻辣肥肠鱼 / 222晓彭肥肠鸡 / 224 火焰扳指 / 226霸王玉簪肠头 / 228 菊花肥肠 / 0花椒肠头 / 2 红烧肥肠 / 4巴县泡椒小肠 / 九村招牌烤脑花 / 卷六· 海鲜单 / 303鲍鱼回锅肉 / 304 幺鸡耗儿鱼 / 306香锅耗儿鱼 / 308 沸腾虾 / 310牛蛙爱上虾 / 312 生蚝麻婆豆腐 / 314馋嘴花甲 / 316 鸡辣子炒花甲 / 318花甲尖椒鸡 / 320卷七·素菜单 / 3垫江石磨豆花 / 324 鼎盛活捉莴笋 / 326特色开胃黄瓜卷 / 328 蒜香南瓜皮 / 330丹乡合渣 / 332 三珍洪湖莲藕汤 / 334藕王炖排骨 / 336 腊味荷心 / 338农家锅边馍 / 340 南川灰粑 / 342乡村苕粉膏 / 344 红糖阴米稀饭 / 346山珍野菌粥 / 348后记 这是重庆人的菜/ 351编后语/ 367
主编:曾清华,重庆江湖菜发展促进会会长、重庆火锅协会常务副会长、《重庆美食》杂志社社长、重庆清华实业集团董事长、资深饮食文化专家。曾出版的《重庆美食》一书,为梳理重庆饮食文化历史、挖掘重庆饮食文化技艺、传扬重庆饮食文化做出了极大贡献。副主编:雷开永,重庆大足县人,重庆江湖菜发展促进会副会长,重庆霹雳火海鲜烧烤品牌创始人、总设计师。编著:林文郁,重庆火锅协会文化顾问、重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所所长,多年研究重庆火锅及重庆饮食文化,是《火锅中的重庆》《味道重庆》《风云——重庆火锅别传》等书的编著者。陈小林,中式烹调高级技师,重庆电视台“食在中国”栏目顾问,重庆市渝中区烹饪协会秘书长,从事饮食文化研究40余年,编著有《重庆江湖菜》等烹饪图书30余本。
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