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音像面包学(全新修订3版)竹谷光司
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\\\\\\\"章? 面包制作原材料一、小麦粉(一)小麦粉和面包制作(二)关于小麦(三)关于小麦粉二、面包酵母面包酵母的效果被期待的“面包酵母的样子”关于面包酵母的使用方法面包酵母用量的增减占70%的水分面包酵母的构造通过出芽来增殖面包酵母中的酶不同面包酵母面包酵母的制作方法用烘焙实验进行品质检验关于干酵母“新鲜”是条件三、酵母营养剂忘记添加酵母营养剂时辅面包制作的选手错误判定用量时选择方法和使用方法诞生于美国的面包改良剂无机物营养剂和有机物营养剂四、糖类砂糖的使用,会给面包带来什么变化追溯砂糖的历史砂糖的种类砂糖的特五、食盐食盐是面包制作的决定因素食盐的用量食盐对面包制作的影响制盐方法的推移变迁适合面包制作的食盐10g 是适度的摄取量六、油脂油脂的作用是什么油脂以膏状为使用原则面包制作中使用油脂的历史面包用油脂的特征油脂的主要成分和分类油脂的物理质和化学反应油脂的实验测定值重要的温度管理七、鸡蛋充分利用鸡蛋的风味蛋白和蛋黄的比例卵磷脂是天然的乳化剂鸡蛋的起泡鲜鸡的判断方法八、乳制品使用脱脂奶粉制作时关于各种乳制品贮藏时需要低温和密封容器九、水面包制作中不可或缺的水硬质面团和软质面团水的成分和制作面包时展现的特第二章? 面包制作工程一、搅拌预先处理是关键搅拌的目的搅拌的5个阶段何谓合的搅拌影响搅拌时间的因素何谓合的吸水影响面团吸水的因素配方用水的温度计算方法关于小麦粉的水合面筋的结合搅拌机的种类搅拌机的注意要点粉质曲线的判读方法二、发酵何谓适当的熟成影响气体产生的因素影响气体保持的因素面团在发酵中的变化发酵的定义与面包实践经验的发酵调整方法三、加工(一)分割不损伤面团的方法分割面团的注意事项分割机的清扫和检查不损伤面团的速度(二)揉圆要注意手粉的用量揉圆的目的防止粘黏的方法无法揉圆的原因(三)中间发酵 面团大小也是重要因素中间发酵的目的(四)成型成型的基本事项(五)入模多样的入模手法模具和面团的比容积烘焙模具的材质和表面处理烘焙模具的空烧四、发酵因成品而异的发酵条件困难的发酵不良成品的常见成因发酵节点的判定方法发酵的目的温度、湿度、空气循环五、烘烤烘烤的方法烤箱的温度和湿度因烘烤不当造成的不良成品运用物理震击的品质改良法烘烤的目的烘烤反应的主要因素烘烤反应的主要变化烘烤中发生的物理、化学、生化学反应热传递烧减率(烘烤损失)第三章? 面包制作方法一、直接法直接法吐司的一般配方和制程直接法的顺序和注意事项直接法二、中种法中种法吐司的一般配方和制程配方及制程的修正中种法直接法和中种法的比较三、冷藏法、冷冻法何谓冷藏法何谓冷冻法四、液种法液种法吐司的一般配方和制程液种法的特征各液种法的比较五、的面包制作方法酸种法酒种法啤酒花种法中面法克莱伍德快酵法连续面包制作法冷藏面团法第四章 面包标准制法一、吐司面包二、甜面包三、法式面包四、可颂面包五、丹麦面包六、餐包七、酵母甜甜圈八、黑麦面包第五章?面包制作中的数学第六章?面包的历史第七章?面包制作机械第八章?&A\\\\\\\"
日本面界人物,连续20年主持开办“面包烘焙研究会”,共举办过200次以上的讨论,极大地推动了日本面包技术的发展。
"日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作,讲透面包的理论和制作。 日本面包师入职必学的殿堂级教科书,再版31次,长销39年。 精读本书,相当于系统学习日本很好面包学校的入学课程。"
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