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音像舌尖上的中国中央电视台纪录频道
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中华文化的延伸桥梁(代序)章 自然的馈赠第二章 主食的故事第三章 转化的灵感第四章 时间的味道第五章 厨房的秘密第六章 五味的调和第七章 我们的田野
中央电视台纪录频道(CCTV-9纪录频道)是中央电视台旗下以播出各类纪录片为主,中英双语、全球覆盖的24小时全天候排播免费专业的纪录片频道。这是个全国播出的纪录片频道,也是个全球覆盖的中英文双语纪录片频道。
云南香格里拉,被雪山环抱的原始森林,雨季里空气阴凉。在这片松树和栎树自然混交林中,单珍卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。想跟上单珍卓玛的脚步,不是一件容易的事情。单珍卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌只能在没有污染的高海拔山地中存活,一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艰难,为保品质,单珍卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松茸。吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点,这里已经变成一个空村,所有有能力上山的人都已经出门去寻找的松茸。单珍卓玛和妈也不例外。穿过村庄,母女俩要步行进入20公里之外的原始森林。即使对于熟悉森林的村民而言,捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之,珍卓玛的妈妈找寻到两天前亲手掩藏过的菌坑,发现沙壤土层中果然又长出了新的松茸,可惜今年雨水不足,松茸太小。以前藏族人都不爱吃松茸,嫌它的味儿怪,那时松茸也就几毛钱一斤。可是这几年,松茸身价飞涨。一个夏天上万元的收入,使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度,48个不同的级别,从手的产地就要严格区分。一级菌,个大,品质好,收购价格。此外,松茸价格还会随着产量多少发生变化,今年产量少,价格高。松茸保鲜的期限是3天。商人们以快的速度,对松茸进行精致的加工,价格也随之飞升。例如一只松茸在产地的收购价是80元,6个小时之后,它就会以700元的价格出现在东京的市场中。刚刚过去的,单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路,但是捡来的松茸品质一般,换回的钱很少。卓玛心里很着急,因为错过雨季的这一个月,松茸就会消失得无影无踪。全家人期待隔天的好运气。云南只有两个季节:旱季和雨季。从每年的11月开始,干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年,等到次年5月底,雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来,但是杂菌引不起单珍卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物,在付出相同的时候,好的运气带给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后,单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠,藏民们遵守着山林的规矩。厨师爱笋,曰其单纯松茸的味道虽然独特,但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中,还有另外一种来自山林的美味——竹笋。取的冬笋切寸段,下重油,加各种调味料,即成为江浙一带常见的家常菜——油焖冬笋。在中国,有很多人依靠竹林生活,他们是了解竹笋的高手。在他们看来,毛竹单独种植,不要等桑木松木都种起来了再栽种,否则就影响了毛竹的生长,笋就挖不到了。老包是浙江人,他的毛竹林里长出过遂昌的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面,从表面上看,什么也没有。但老包只需要看一下竹梢的颜色,就能知道笋的准确位置,清楚在这一片了无生机的土层之下,哪里正有冬笋萌发。冬笋时令极强又难以保存,而且去掉笋衣之后,可食用的部分所剩无几。但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋,因为它的质地单纯,极易吸收所搭配食物的滋味,尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。老包找笋,先找到竹子,顺着竹鞭挖,找到笋之后,轻刨轻取不伤根,取出笋来,再盖好土。这样就地储存冬笋,可以保鲜两周以上。从中国东部的浙江一路向西南1500公里,就走进广西柳州人阿亮家盛夏的竹林。6月中旬到9月中旬是采笋的季节。通常而言,竹笋破土而出见风则硬,如果不及时采挖,竹笋的口感就会变老变涩。阿亮家的竹林里生长的大头甜笋属于夏天生的鞭笋,口感远不如冬笋鲜嫩,但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。很多广西特色菜都会选择酸笋做辅料,例如将小黄鱼事先炸透,与黄豆酸笋同炒制成的黄豆酸笋小黄鱼,吃起来开胃下饭。柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃,也是以酸笋作为重要的辅料。阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了,这时候笋达到呼吸作用的高峰,4个小时后,这两筐大头甜笋都会软化腐烂,阿亮全家人手下的速度都加快了。阿亮每天睡觉前都要查看自家的酸笋坛子,透过光,看一看酸笋的成色。这天儿子告诉他隔天有人要来买酸笋,但是这些笋至少还要3天才能出缸,他打算推掉客人的订单。浙江的老包正准备制作一道家常笋汤,咸猪肉、冬笋各放一半,在柴锅中煸炒并加入高汤,咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被称作腌笃鲜的江浙菜,主角是春笋,但是老包没这么讲究,即便是价格高出20倍的冬笋,在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已。再过一个节气,春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。P15-22
从没有一部纪录片像它一样,在央视黄金时段播出获得高于电视剧30%的收视率,引发收视狂潮!从没有一部美食片如它一般,不仅受到吃货的热烈追捧,而且影响力从荧屏走向现实,引发蝴蝶效应——“舌尖”域名被抢注、网友创作流行“舌尖体”、各大开设“舌尖”专题、相关食品甚至厨具因此……现在,本片图文版《舌尖上的中国》隆重推出。中央电视台纪录频道将为您完美再现“舌尖”全景,让您重新领略历史、现实、人情世故中的美食情怀!本书内文运用纯制雅质纸全彩印制,还原真实视觉体验。
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