音像知识进化图解系列.太喜欢微生物了(日)山形洋平

序言
章 微生物，到底是怎样的生物？
01 咦，微生物能用肉眼看到吗？ 2
02 微生物到底是什么生物？ 4
03 酵母、霉菌、蕈菌都是微生物吗？ 6
04 细菌和病毒是微生物吗？ 8
05 什么，微生物是看不到的“巨型生物”？ 11
06 微生物还能制造氧气？ 14
07 微生物长那么小，到底图什么？ 16
08 微生物在任何环境下都能生存吗？ 18
09 还有新的微生物不断被发现？ 20
10 说来说去，到底是谁发现了微生物？ 22
知识窗？ 显微镜的历史 24

第2章 微生物与人类一同生活？
01 人体内有常居菌，真的吗？ 26
02 原来身上的味道是微生物搞的鬼？ 28
03 使劲搓澡对皮肤不好，真的吗？ 30
04 天哪！肠道内有100兆个细菌？ 32
05 肠道是我们的“第二大脑”？ 34
06 龋齿和牙周病是微生物搞的鬼？ 36
07 微生物是导致青春痘的罪魁祸首？ 38
08 足癣和体癣也是微生物造成的吗？ 40
09 念珠菌病也是微生物导致的吗？ 42
10 大便的颜色和形状是身体状况的晴雨表？ 44
11 屁为什么这么臭？ 46

第3章 发酵能让食物变得更美味？
01 葡萄酒、啤酒和日本清酒都是通过发酵制成的？50
02 为什么用单式发酵法酿造葡萄酒？ 52
03 为什么用单行复发酵法酿造啤酒？ 54
04 为什么用并行复发酵法酿造日本清酒？ 56
05 做味噌酱和酱油要用到米曲霉？ 58
06 醋酸发酵形成了醋？ 60
07 奶酪是乳酸发酵的产物吗？ 62
08 为什么乳酸菌会使牛奶变酸？ 64
09 什么，巧克力也是发酵食品？ 66
10 鲣鱼干的制成也是托了微生物的福？ 69
11 为什么世界上有这么多发酵食品？ 72
12 为什么说发酵丰富了我们的餐桌？ 74
13 是谁发现了微生物的作用？ 76

第4章 微生物既能“致病”又能“治病”？
01 “发酵”和“坏了”有何不同？ 80
02 如今仍在传播的“大流行病”是什么？ 82
03 使欧洲三次陷入地狱的黑死病是什么？ 84
04 预防传染病的疫苗，到底是什么？ 86
05 疟疾在日本也暴发过吗？ 88
06 死亡率很高的传染病结核病，到底是什么？ 90
07 O157肠出血大肠杆菌是什么？ 92
08 什么细菌会导致食物中毒？ 94
09 导致食物中毒的病毒又是什么？ 96
10 威力的食物中毒细菌是哪种？ 98
11 什么病会通过行为传播？ 100
12 世界一半人口感染的幽门螺杆菌是什么？ 102
13 什么病是真菌导致的？ 104
14 什么病会通过母婴传播？ 106
15 孩子怎样获得抵御传染病的免疫力？ 108
16 可爱的宠物也会传染疾病？ 110
17 造福人类的抗生素到底是什么？ 112
18 有可能成为新药的微生物是什么？ 114
19 微生物还能用于资源？ 116
20 人们还在不断发现微生物的“新技能”？ 118

山形洋平，农学博士。爱好寻访品尝发酵美食。1961年出生。就读于东京农工大学农学部农艺化学专业。博士于东北大学大学院农学研究科农艺化学专业。曾任东北大学农学部教、东京农工大学共生科学研究院副教授、东京农工大学大学院农学研究院副教授。现任东京农工大学大学院农学研究院教授。

02微生物到底是什么生
物？
若抛开病毒，我们可以把微生物分为两大类：一类是原核微生物，一类是真核微生物。真核微生物就是真
核生物中的微生物。所谓真
核生物，从名字就能推测出来，是指细胞中有细胞核的生物。我们人类、动物和植物都是真核生物哟。
细胞核呢，是一个封闭的球状膜结构，内部含有由大量基因组成的染色体。真
核生物的细胞内除了细胞核外，还有内质网、线粒体、
高尔基体等具有各种功能的细胞器。能进行光合作用的叶绿体也是一种细胞器。真
核生物中，肉眼不可见的微小生物就是真核微生物了。
再来说说原核生物，因为所有原核生物都是微生物，所以“原核微生物”这个说法其实稍微有些奇怪。原核生物的细胞中虽然没有真核生物所有的细胞器，但是有染色体。虽然没有细胞核，但它的细胞中有一个叫作拟
核的区域，里面住着所有的染色体。
原核生物包括细菌和古菌两大类，古菌曾经被称为古细菌。
你知道吗？很多古菌顽强，它们生活在恶劣的环境下，比如在高温温泉、热液矿床、深海、盐湖中生存的嗜热菌、产甲烷菌和嗜盐菌等。过去人们推测古菌这种特别的微生物是生
命的起源，但现在则认为古菌、细菌、真核生物是由共同的祖先演化来的。还有学者认为真核生物是由古菌分离演化而来。我相信今后我们一定会弄清楚这些问题。
再说回来，酵母、霉菌、蕈菌、原生动物等都属于真核生物。酵母中有通过出芽生殖来繁殖的，也有像细菌一样通过细胞分裂来繁殖的，我们把它们分别称作出芽酵母和裂殖酵母。制作面包的酵母就是出芽酵母。而霉菌或蕈菌类真菌，通常通过菌丝的生长进行繁殖，我们有时也称这种真菌为丝状真菌。
要知道，几乎所有的真
核微生物都是靠吸收体外的有机物存活的，它们可以帮我们分解森林中倒下的树木、落叶、死去的动物或昆虫的尸体等。它们也会寄生
在植物身上，有时还会给植物带来麻烦，导致植物生病。
除真核微生物外，原核生物中也有靠吸收外界有机物生存的。如果没有有机物，有的原核生物也能利用二氧化碳和空气中的氮，在体内合成必要的营养素。把地球上的氮、硫等元素转化成我们人类需要的氨基酸，这可都是微生物的功劳呀。
03酵母、霉菌、蕈菌都是微生物？前面已经提到，酵母、
霉菌、蕈菌等属于微生物，它们可是和我们人类一样的真核生物呢。
酵母在制作面包、酒类(酒精)时不可或缺，米糠腌菜、味噌酱、酱油和一些酸奶的制作过程中也有它的身影。
通常情况下，酵母被归类为通过单细胞繁殖的真核生物。出芽酵母是指从细胞中长出一个芽，进而膨胀形成新的酵母细胞的酵母。面包酵母(Saccharomycescerevisiae)、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae，Saccharomycespastorianus)是代表的出芽酵母。此外，还有通过细胞分裂
繁殖的酵母，我们叫它裂殖酵母。
再来说说霉菌和蕈菌，它们是多细胞生物。它们都是通过延长细胞顶部生长的。细胞的繁殖方式，既不是m芽也不是分裂，而是细胞顶部一直生长延伸，长成长长的细胞后，在延伸的细胞的中间就会形成细胞壁，然后分化成2个细胞。我们把这些生长着的霉菌体和蕈菌体称为菌丝体。如前一节所
述，这类真菌也可以称为丝状真菌。
每一根菌丝，其实是由1个细胞一直延伸生长形成的。很多细胞纵向排列在一起，但却一直保持着1个细胞的粗细程度。它几乎是透明的，即使为它打光，也只是略微发白，所以肉眼是几乎看不到的。
酵母、霉菌、蕈菌都有2个生活周期，分别是有世代和无世代。通常情况下，细胞通过分裂或出芽的方式繁殖，新老细胞是完全一
样的(可理解为克隆)。但是，当营养不足或环境发生变化时，具备雄或雌功能的两种细胞会进行细胞融合(接合)，从而进入到有繁
殖的生活周期。像出芽酵母，就可以在这个状态下继续生长，但是大多数真核微生
物，会很快回到无繁殖的生活周期。
当从有世代切换回无世代时，发挥雄功能和雌功能的细胞的染色体会重新组合。新形成的无繁
殖的细胞，它将自己父母的基因重新洗牌，具备来自父母双方的完整的基因群，却又与父母不同。
而霉菌和蕈菌，则通过孢子繁殖。霉菌有2种孢子，一种是通过有繁殖形成的有孢子，另一种是通过无繁殖形成的无孢子。
当我们认为自己看到了霉菌时，通常看到的是带有颜色的无孢子。
而大多数蕈菌的繁殖，则是这样的过程——孢子一
无世代一有世代一孢子。我们看到的蘑菇，实际上就是产生孢子的器官——子实体。
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