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正版新书]日本料理的基础技术(图解版)(日)野崎洋光|译者:普磊//
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新人的精神准备和基本工作
1 作为社会人的素养
(1)仪容仪表
(2)寒暄·姿势
(3)记笔记的方法
(4)人际关系方面的注意点
(5)采购方法·选择方法
(6)自我管理
2 备货的准备
(1)准备工具
(2)器皿的保养
(3)备货
3 清洁方法
蔬菜的清洗方法和保存方法
1 青菜类
(1)菠菜
(2)小松菜
(3)茼蒿
(4)白菜
(5)圆白菜
(6)大葱
2 根菜类
(1)牛蒡
(2)芜菁
(3)生姜
3 软白类
(1)土当归
(2)山药
(3)百合
(4)豆芽
4 野菜、芽菜类
(1)花椒芽
(2)红蓼
(3)萝卜芽
5 菌类
(1)本占地菇
(2)香菇
(3)金针菇
(4)滑子菇
(5)松茸
6 荚类
(1)毛豆
(2)秋葵
刀的使用方法·保养方法
1 刀的种类和用途
(1)薄刃刀
(2)出刃刀
(3)刺身刀(柳刃刀)
2 基本姿势
3 刀的拿法
野﨑洋光,1953年生于福岛县古殿町,从武藏野营养专门学校毕业后,曾任职于东京大饭店(Tokyo Grand Hotel)及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长,1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」,目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯,烹调方式不断地与时俱进,致力追求美味。
完全解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项,到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营,以诚心精进自己的技艺,一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野﨑洋光亲授日本料理的技巧,图解动作细节,完整解析关键技术,让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的第一手经验。
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