返回首页
苏宁会员
购物车 0
易付宝
手机苏宁

服务体验

店铺评分与同行业相比

用户评价:----

物流时效:----

售后服务:----

  • 服务承诺: 正品保障
  • 公司名称:
  • 所 在 地:

  • 正版新书]中式烹调师(技师 高级技师)唐建华 编9787111712916
  • 全店均为全新正版书籍,欢迎选购!新疆西藏青海(可包挂刷).港澳台及海外地区bu bao快递
    • 作者: 唐建华 编著 | 唐建华 编编 | 唐建华 编译 | 唐建华 编绘
    • 出版社: 机械工业出版社
    • 出版时间:2022-09-01
    送至
  • 由""直接销售和发货,并提供售后服务
  • 加入购物车 购买电子书
    服务

    看了又看

    商品预定流程:

    查看大图
    /
    ×

    苏宁商家

    商家:
    君凤文轩图书专营店
    联系:
    • 商品

    • 服务

    • 物流

    搜索店内商品

    商品分类

    商品参数
    • 作者: 唐建华 编著| 唐建华 编编| 唐建华 编译| 唐建华 编绘
    • 出版社:机械工业出版社
    • 出版时间:2022-09-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:271000
    • 页数:208
    • 开本:16开
    • ISBN:9787111712916
    • 版权提供:机械工业出版社
  • 作者: 唐建华 编
  • 著: 唐建华 编
  • 装帧: 平装
  • 印次: 1
  • 定价: 49.8
  • ISBN: 9787111712916
  • 出版社: 机械工业出版社
  • 开本: 16开
  • 印刷时间: 暂无
  • 语种: 暂无
  • 出版时间: 2022-09-01
  • 页数: 208
  • 外部编号: 庄村24164
  • 版次: 1
  • 成品尺寸: 暂无
  • 前言

    第一部分技师

    项目1 原料鉴别与初加工第一部分技师

    1.1 特色干制原料鉴别004

    1.1.1特色干制原料的概念004

    1.1.2干制原料的干制原理及方法004

    1.1.3特色干制原料的种类004

    1.1.4特色干制原料的品质鉴定006

    技能训练1 鲍鱼的优劣鉴别007

    技能训练2 海参的优劣鉴别008

    技能训练3 鱼肚的优劣鉴别008

    技能训练4 羊肚菌的优劣鉴别009

    技能训练5 竹荪的优劣鉴别009

    技能训练6 松茸的优劣鉴别009

    1.2 特色干制原料初加工010

    技能训练7 鲍鱼的涨发013

    技能训练8 海参的涨发013

    技能训练9 鱼肚的涨发014

    技能训练10 羊肚菌的涨发015

    技能训练11 竹荪的涨发015

    技能训练12 松茸的涨发016

    复习思考题016

    项目2  菜单设计

    2.1 零点菜单设计018

    2.1.1零点及零点菜单的概念018

    2.1.2零点菜单的结构及作用019

    2.1.3零点菜单设计要求021

    2.1.4零点菜单设计注意事项023

    技能训练1 单菜式零点菜单设计024

    技能训练2 套餐式零点菜单设计025

    2.2 宴会菜单设计026

    2.2.1宴会的概念、类型026

    2.2.2宴会菜单的结构与作用027

    2.2.3宴会菜单设计的原则与方法028

    技能训练3 寿宴主题菜单实例034

    技能训练4 中华美食群英荟宴席菜单实例034

    技能训练5 商务宴会菜单实例035

    技能训练6 中式冷餐会菜单实例035

    复习思考题035

    项目3  菜肴制作与装饰

    3.1 菜肴制作038

    3.1.1菜肴体系的构成038

    3.1.2菜系的形成039

    3.1.3山东菜系的风味特点040

    3.1.4淮扬菜系的风味特点041

    3.1.5四川菜系的风味特点041

    3.1.6广东菜系的风味特点042

    技能训练1 银蒜焗软兜043

    技能训练2 鳜鱼煮百叶044

    技能训练3 脆皮猪脚044

    技能训练4 煎饼小杂鱼044

    技能训练5 葱烧海参(山东风味)045

    技能训练6 清炖蟹粉狮子头(淮扬风味)045

    技能训练7 麻婆豆腐(四川风味)045

    技能训练8 蚝油牛柳(广东风味)046

    3.2 位上冷盘的制作046

    3.2.1位上菜肴的概念、分类046

    3.2.2位上冷盘的制作手法046

    技能训练9 福寿迎客松048

    技能训练10 雨露春笋049

    技能训练11 夏荷争艳049

    技能训练12 金菊迎秋049

    技能训练13 冬梅迎春050

    3.3 餐盘装饰050

    3.3.1餐盘装饰的概念、特点、原则050

    3.3.2餐盘装饰的构图方法052

    技能训练14 果酱画盘饰(蝴蝶)053

    技能训练15 巧克力盘饰(秋叶)053

    技能训练16 果蔬盘饰(椰树)053

    技能训练17 粉料装饰(回字纹)054

    复习思考题054

    项目4  厨房管理

    4.1 厨房成本管理056

    4.1.1厨房生产成本特点及核算056

    4.1.2厨房生产作业流程中的成本控制060

    4.1.3生产成本报表及控制方法061

    技能训练1菜肴和宴会成本的核算方法064

    技能训练2厨房成本核算报表065

    4.2 厨房生产管理066

    4.2.1厨房生产各阶段的管理要求066

    4.2.2标准菜谱管理.068

    技能训练3制订操作性强的标准菜谱069

    复习思考题072

    项目5 培训指导

    5.1 培训计划和培训教案074

    5.1.1培训计划074

    5.1.2培训教案的编写程序及要求079

    技能训练1 培训计划的编制——中式烹调师培训计划080

    技能训练2 培训教案的编制——中式烹调师培训教案081

    5.2 工艺指导082

    5.2.1 讲授指导法082

    5.2.演示指导法083

    5.2.3模拟指导法084

    5.2.4比较指导法085

    技能训练3 调味工艺——讲授指导法086

    技能训练4 海参的涨发加工——演示指导法089

    技能训练5 直刀法——模拟指导法092

    技能训练6 炒的烹饪法——比较指导法094

    复习思考题098

    项目6  宴会主理

    6.1宴会的组织100

    6.1.1宴会菜肴生产的特点100

    6.1.2宴会菜肴生产过程100

    6.1.3宴会生产实施方案编制101

    技能训练1 宴会菜单的设计103

    6.2 宴会服务的协调106

    6.2.1宴会服务的特点和作用106

    6.2.2宴会服务实施方案的编制107

    技能训练2 宴会服务实施方案的编制要求及步骤112

    技能训练3 宴会标准服务流程112

    复习思考题114

    第二部分  高级技师

    项目7  菜肴制作与装饰

    7.1 创新菜的制作与开发118

    7.1.1菜肴开发创新的概念118

    7.1.2菜肴开发创新的方法118

    7.1.3菜肴开发创新的流程119

    技能训练1 采用新原料的创新120

    技能训练2 采用新组合的创新121

    技能训练3 采用新工艺的创新123

    技能训练4 采用新调味的创新125

    7.2 主题展台设计127

    7.2.1主题展台的概念、特点及作用127

    7.2.2主题展台的展示形式128

    7.2.3主题展台的布局类型129

    技能训练5 主题展台的设计步骤130

    复习思考题132

    项目8厨房管理

    8.1 厨房整体布局134

    8.1.1中餐厨房布局及影响因素134

    8.1.2厨房整体布局的要求135

    8.1.3厨房作业区和工作岗位布局140

    8.2 厨房人员组织分工141

    8.2.1厨房组织结构的设置141

    8.2.2厨房人员配备143

    8.2.3厨房人员的素质要求及岗位职责144

    技能训练1科学设置厨房组织结构147

    8.3 菜肴质量管理149

    8.3.1菜肴质量的概念及评定方法149

    8.3.2菜肴质量控制方法150

    技能训练2 影响菜肴质量因素的分析方法154

    技能训练3 菜肴质量评价及控制方法155

    复习思考题156

    项目9  培训指导

    9.1 培训讲义与课件制作158

    9.1.1培训讲义编写158

    9.1.2课件制作159

    技能训练1编写讲义160

    技能训练2制作课件161

    9.2 技能指导与技能竞赛163

    9.2.1技能指导163

    9.2.2技能竞赛165

    技能训练3 芙蓉鱼片的制作——研究性指导法169

    技能训练4 烹饪竞赛规程172

    复习思考题179

    模拟试卷180

    中式烹调师(技师)理论知识试卷180

    中式烹调师(高级技师)理论知识试卷184

    参考答案187

    中式烹调师(技师)理论知识试卷参考答案187

    中式烹调师(高级技师)理论知识试卷参考答案191

    参考文献196

    本书介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识,涉及原料鉴别与初加工、菜单设计、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导、宴会主理等内容,并配有模拟试卷及答案。

    售后保障

    最近浏览

    猜你喜欢

    该商品在当前城市正在进行 促销

    注:参加抢购将不再享受其他优惠活动

    x
    您已成功将商品加入收藏夹

    查看我的收藏夹

    确定

    非常抱歉,您前期未参加预订活动,
    无法支付尾款哦!

    关闭

    抱歉,您暂无任性付资格

    此时为正式期SUPER会员专享抢购期,普通会员暂不可抢购