正版新书][汗青堂155]糖与现代世界的塑造:种植园、奴隶制与

致谢 i
插图说明 iv
导言 vii
第一部分 东方喜好征服西方
第1章 糖的统治开始了 3
第2章 糖的无产阶级化 37
第二部分 黑 糖
第3章 甘蔗田的非洲化 75
第4章 白人创造的世界 127
第5章 糖搅动宇宙 158
第三部分 通过反抗和议会废除奴隶制
第6章 种族主义、反抗、反叛和革命 205
第7章 血染的甜蜜：废除奴隶贸易 240
第8章 消灭怪物：奴隶制与学徒制 270
第9章 古巴和路易斯安那：北美的糖 298
第四部分 甜蜜的世界
第10章 糖业移民 347
第11章 相约在圣路易斯享受美味吧！ 389
第12章 糖的遗产和前景 423
注 释 459
参考文献 489
出版后记 505

作者伊丽莎白·阿伯特（ElizabethAbbott），加拿大作家、历史学家，先后在加拿大康考迪亚大学和麦吉尔大学求学，现在多伦多大学三一学院担任资深研究员，特别关注女性和社会正义问题、动物的待遇和生存条件，以及环境议题，著有多本畅销书，荣获多个奖项。本书曾入围2009年度查尔斯·泰勒创意非虚构写作奖候选名单。
译者张毛毛，中央民族大学文学硕士，现就职于中国艺术研究院，擅长文学翻译，累计翻译文史题材作品40余万字，出版译著《阅读的艺术》。

第1章糖的统治开始了甘蔗胜过蜂巢甘蔗源自南太平洋和亚洲地区。不过在它跨洲越洋之前，世人就早已知晓蜂蜜的甜美，并且沉醉其中了。起初，古人只是从野蜂的蜂巢中窃取黏稠的蜂蜜。渐渐地，他们学会了驯养这种勤劳的昆虫——养蜂业诞生了。公元前1世纪，罗马诗人维吉尔在《农事诗》（TheGeorgics）第四卷描写了养蜂活动，这有利于推动这项地中海技艺传播到其他热爱蜂蜜的地区。
蜂蜜吸引了两个不断壮大的宗教——基督教和伊斯兰教——的关注。基督徒用它中和药物的苦味，给食物增加香气，并且酿成令人沉醉的蜂蜜酒。中世纪时，嗜酒的巴伐利亚、波希米亚和波罗的海等地区对蜂蜜酒的消耗简直达到了“工业量级”。1而有“童贞癖”的基督教神学家则声称，未分群的（即童贞的）蜜蜂生产的蜂蜜和蜂蜡是神圣的，并且要求礼拜仪式上只能使用非常纯正的蜂蜡蜡烛。于是，修道院开始从事养蜂业，生产仪式所需的蜡烛、蜂蜜酒和其他蜂蜜副产品。养蜂人有他们专属的主保圣人，包括圣瓦伦丁和米兰的“蜜舌博士”圣安布罗斯，前者的纪念日尤以甜蜜著称。
拿撒勒的耶稣和四处传教的基督教领袖们都有饮酒的习惯。与他们不同，先知穆罕默德则禁止追随者饮酒。因此，越来越多的穆斯林只得依靠无酒精饮料。《古兰经》推崇蜂蜜的药用功效；热气腾腾的薄荷茶浇上蜂蜜，亦是伊斯兰教众的最爱。
在中东地区，蜂蜜至今仍是一种重要的甜味剂，主要进口自巴基斯坦和美国。令人惊奇的是，臭名昭著的恐怖分子奥萨马·本·拉登财富的重要来源之一就是庞大的蜂蜜销售网络。他和“基地”组织同伙还在货物中藏匿毒品、武器和钱款。美国政府官员这样解释：“检查员不愿意检查那类货物，太脏乱了。”2在南太平洋地区，流传着多个版本的甘蔗造人故事，那里很可能是甘蔗的起源地。相传从甘蔗中萌生出一男一女，繁衍子孙，创造了人类。其中一个版本的故事是这样的：渔夫图-卡布瓦纳和图-卡乌乌捉不到鱼，却总是捞到一节甘蔗。一次次失望之后，他们实在是懒得把甘蔗扔掉了，于是就种到了地里。甘蔗生根发芽，长成了一个女人。她嫁给其中一个渔夫，成了人类之母。所罗门群岛也有类似的传说，讲述了甘蔗茎秆如何发芽长成男人和女人，然后创造人类的故事。
新几内亚人最先驯化了甘蔗，而印度尼西亚人也有可能单独驯化了甘蔗。随着时间的推移，旅人把不同品种的甘蔗带到了地球上各个热带气候区。在印度，吠陀时期的赞美诗就描写过甘蔗。约在公元前325年，一位名叫考底利耶的政府官员提到了5种糖，包括“康达”（khanda，一种通常含有坚果的硬糖）。我们今日所说的“糖果”（candy）一词就衍生于此。有关甘蔗的知识从印度传到了中国。在中国，甘蔗加工的记录最早可追溯到公元前286年左右。随着佛教的传播，甘蔗被带到世界各处，这是因为佛教宣讲甘蔗的疗愈功效（印度人对此早已熟知）；中国的大乘佛教文献甚至将佛陀称为“甘蔗之王”。在中国的民间信仰中，甘蔗也占有一席之地。相传灶王爷会顺着甘蔗茎秆爬上天庭，汇报每一户家庭一年来的所作所为，而甘蔗的甜蜜能让灶王爷说好话。
6世纪时，印度的甘蔗杂交品种传到了波斯。7世纪初，波斯人学会了甘蔗加工制糖技术。8世纪中叶起，埃及开始种植甘蔗。到10世纪，甘蔗已成为中东地区的重要作物。之后，阿拉伯人的征战扩张使甘蔗传遍了地中海地区。至15世纪，马德拉群岛、加那利群岛和佛得角群岛、圣多美岛，以及西非都已经出现了甘蔗种植。
所有的甘蔗均属于禾本科植物。目前已确定的甘蔗属有6个种，其中种植最广泛的是热带种，也称高贵种。这种甘蔗又高又壮，茎秆可达2英寸*粗，成熟时高达12至15英尺**。身有茎节且茎身柔软；切割后，会流出甜蜜的丰富汁水。由于土壤特性和气候的不同，甘蔗茎秆可能呈黄色、绿色或红棕色；在阳光的照射下，青甘蔗茎秆泛出一层绿光。
甘蔗是无性繁殖的，扦插时至少要用到一个甘蔗节。切下的一节埋入土中，即可重新发芽，长出新茎。甘蔗的需水量很大，需要持续浇灌。比如，在干旱的埃及，一季内需灌溉28次。甘蔗能在炎热天气下茁壮生长，但经受不住霜冻。
从首次种植算起，甘蔗在各地需费时12到18个月才能成熟，这取决于甘蔗的品种、土壤、气候、灌溉量、肥料效果、病虫害程度，以及其他环境因素。有些情况下，甘蔗不需补种，就能再次生长。这种宿根蔗产出的糖分会逐渐减少。当产糖量抵不上种植宿根蔗的成本时，农人就会开始新一轮的栽种。
游客常被连绵起伏、未曾修剪的蔗田美景吸引。19世纪，一名苏格兰女性曾这样描述穿行于安提瓜甘蔗田的场景：“华丽的绿毯，一阵小雨后……田野披上了可爱的绿外套。”3而终日在甘蔗田里穿梭不息的工人饱受阳光炙烤，实在是欣赏不了这样闪耀的美景。然而，这些饥肠辘辘、收入微薄的工人确实十分感激甘蔗的馈赠，啃嚼它粗韧的果肉，甜美的汁水就流出来了，辛苦的工人因此能够解渴充饥，获得足够的能量补充。
比起刚从地里砍下的茎秆，加工过的甘蔗有很大不同。先是被榨成汁，然后被煮沸成状似蜂蜜的糖蜜，进而提纯为糖浆，最后则浓缩结晶为糖。这是一种几乎对世间所有人都充满吸引力、能够引发强烈渴望、用途远超过甘蔗汁的甜味剂。它的最终形态——白色颗粒状——和盐非常相似，以至于在烹饪时经常出现不经意间混淆两者的事故。
几乎可以肯定的是，不同社会在不同时期发展出了将甘蔗粗加工成蔗糖的技艺。所有的甘蔗加工都是先用机械压力压出甘蔗汁（这个程序往往非常简单），进而反复煮沸蔗汁，撇去杂质，直到炼成易于携带、便于烹饪的糖。另一方面，结晶蔗糖所需的更复杂的技术很可能来自一个单一来源。但正如历史地理学家乔克·加洛韦在《甘蔗糖业》（TheSugarCaneIndustry）中指出的，目前还缺乏确证这一历史起源的证据。我们知道的是，这些技术兴起自印度北部，从那里通过贸易路线一边传至远东，一边经波斯传入西方，并最终进入新大陆。
甘蔗在各大洲和大洋间持续传播。随着时间的推移，蔗糖逐渐能够与蜂蜜抗衡，并在多地取代蜂蜜成为甜味剂的首选。蜂蜜独特的味道对某些食物和饮料来说可能太浓了。而且，在19世纪精炼工艺出现之前，蜂蜜通常含有肉眼可见，甚至令人讨厌的蜂蜡。相比之下，蔗糖则更为“中立”，它能够增加茶、咖啡、巧克力等饮料或食物的香气，但不会影响它们的口感。1633年，詹姆斯·哈特在《病患的饮食》（TheDietoftheDiseased）中指出：“如今蔗糖取代了蜂蜜，而且更受人喜爱，味道也更令人愉悦。因此，它在各地的使用频率都很高，广泛用于病人和健康人群的饮食……蔗糖不像蜂蜜那样热辣或干燥。”4此外，由于蜂蜜含有过敏原，对蜂蜜过敏的人会更青睐蔗糖。
几个世纪以来，有诸多因素使得蔗糖胜过蜂蜜。随着精炼技术的发展，以及人们对蔗糖的兴趣和了解日渐升温，富于艺术感的烘焙师展现了用糖做出精致糕点的技艺，这是蜂蜜和糖蜜（未提纯的液态糖浆）无法实现的。除了性质不同，使用、供应、技术、文化和成本等相互关联的问题也都深刻影响着蜂蜜和蔗糖的较量，并且使得蔗糖获得领先地位。
历史上，糖有许多用途。在《甜与权力：糖在近代历史上的地位》（SweetnessandPower:ThePlaceofSugarinModernHistory）一书中，人类学家和研究糖的学者西敏司讨论了糖的6个主要用途。以欧洲为中心，西敏司将糖描述为药品、香料和调味品、装饰材料、防腐剂、甜味剂，以及食物。研究中国科技史的学者唐立在《农用工业：甘蔗制糖技术》（“Agro-Industries:SugarcaneTechnology”）一文中扩展了西敏司的描述：在甘蔗产区，未经提炼的甘蔗还有其他重要用途。茎秆可以编成坚固的建筑材料，叶子可以作为屋顶遮盖物或牲畜的饲料。在斐济，战士们把削尖的甘蔗秆当作长矛使用。甘蔗秆也被用来做固定断肢的夹板，加工成纸浆状还能处理伤口。在饮用水短缺的地区，甘蔗汁是很好的解渴选择。同时，它也是一种药品和提神饮料，可以用来招待客人和在祭祀仪式上使用。在传统社会中，人们相信它的力量能驱逐恶灵，并使催情药充满魔力。最后，在亚洲多地，甘蔗被视作高热量食物，与芋头和水稻一起种植。我们至今还不甚清楚，为什么很多亚洲人享用蔗糖却不会上瘾。亚洲人也用蔗糖治疗喉痛、感冒和女性生理期不适等症状。
犹如冬日里糖蜜的缓缓流动，甘蔗在世界各地的传播也是一个漫长又曲折的过程。供应往往断续零星，质量参差不齐，加工和提炼技术不可靠，甚至短缺。但几大宗教，特别是互相竞争的伊斯兰教和基督教，在传播甘蔗加工知识乃至对甘蔗的渴望上都扮演了重要角色。西敏司写道：“无论阿拉伯人到达何处，他们都为当地人带来了蔗糖和制糖术，蔗糖总是伴随着《古兰经》的脚步。”5在先知穆罕默德逝世（632年）后的几个世纪里，他的伊斯兰征服世界的愿景一直激励着阿拉伯的军事和经济扩张。伊斯兰帝国版图扩张到叙利亚、今日的伊拉克、埃及、摩洛哥，并于711年延伸至欧洲。在西班牙，阿拉伯人的统治一直持续到1492年。此外，阿拉伯人还和非洲人、中国人进行贸易。他们在许多方面都是真正的世界主义者，建立起了一种“伊斯兰治下的和平”。6无论阿拉伯人走到哪里，糖及其相关的关键加工技术、行政措施——先进的灌溉技术、建造灌溉系统所需的资金、水资源分配和土地利用政策，以及利于制糖业的国家税收安排等——都会随之而至。至关重要的是，即使在阿拉伯人战败离开后，他们引入的制糖业仍在继续发展。受过阿拉伯人精心训练的当地人保证了这一系列运作能够维持下去。

◎本书挖掘了糖从早期欧洲贵族的奢侈品，到成为全球广泛消费的食品，以及在工业革命和全球化过程中的地位变化历程。◎糖的甘甜凝结了四五百年的血泪与抗争，是一部由奴隶的血泪、殖民地的压榨和种植园里的强制劳动写就的残酷历史。糖的全球史远比大家想象的更有滋味，也更苦涩。◎一粒小小的砂糖蕴含巨大的力量，深刻地塑造了我们今日所见的现代世界格局。从早期的奴隶制种植园到现代的工业化生产，糖的生产方式和消费模式深刻影响了全球的政治、经济和文化。书中还探讨了糖与奴隶制、殖民主义、种族主义和性别问题之间的复杂关系。◎不仅是一部关于糖的历史，更是一部对于权力、不公和人类社会变迁的深刻反思之作。作者不仅钩沉黑暗过往，更犀利剖析糖业巨头的影响力及其带来的持续的环境与健康问题。虽然甜蜜的代价远未终结，但本书也持理性态度，描绘了糖料在生物燃料方面具有的新力量和前景。