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正版新书]茉莉窨香刘馨秋9787559201317
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主编寄语苑利
序言刘馨秋
童年的花茶记忆
谈谈古今茶类
花茶溯源
历史上的福州名茶
得天独厚的有福之州
人间第一香花
辉煌的“茶叶世纪
陈贻琪与“雨花提香
窨制工艺
茶引茉莉香
古代文人的茉莉情结
从品花茶扯到饮茶流变
花茶茶艺与感官审评
花茶的功效
茉莉的用途
百汤百味福州菜
临水夫人与临水茗
是繁荣发展,还是正在复兴
老字号的重任
后记
刘馨秋,1982年出生,辽宁沈阳人。南京农业大学茶学博士,科学技术史博士后。现为南京农业大学副教授,普渡大学一南京农业大学中国研究联合中心秘书。长期从事茶叶历史文化、农业文化遗产保护、传统村落保护研究,发表学术论文10余篇,出版专著1部。
我们通常所说的茶,是以茶树鲜叶为原料,利用相应的加工方法使鲜叶内质发生变化而制成的。
茶除了可作为饮品,还可以食用和药用。很多茶叶相关书籍告诉我们,茶是经过食用、药用,或者药用、食用,最后才发展成饮品的,是经过了有先有后的阶段式发展。中国有万食皆药的观念,很难确定茶叶最初被发现之时,到底是作为食用、药用还是饮用,所以我个人觉得这3个阶段不分先后,是你中有我、我中有你的结合式存在。
按照现代制茶工艺的不同,茶可分为六大基本茶类和再加工茶类。六大基本茶类包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶,再加工茶类包括花茶、萃取茶、含茶饮料等。每种茶都经过了长时间的演变、发展,最终才成为我们所熟悉的样子。从秦汉时期王公贵族的宫廷奢侈品,到唐代“不可一目无”的民间必需品,再到宋元以来罢团茶、兴散茶的革命性转变,茶叶的种类及加工方式也随着其普及程度和饮用习俗的改变而不断地发展变化。除蒸青团饼茶在唐宋时期就已发展成熟之外,其他茶类大都是在明清两代才大规模发展起来的。
绿茶是以茶树鲜叶为原料,经杀青、整形、干燥等程序制成的不发酵茶。按照不同的杀青方式,又可将绿茶细分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶等。
蒸青是以蒸汽杀青,是唐宋时期制作团饼茶的主要程序,但是今天我们能喝到的蒸青绿茶种类很少,如湖北的恩施玉露和玉泉仙人掌。
烘青是以烘笼或烘干机进行杀青,烘青绿茶是加工茉莉花茶的主要原料。
炒青是以炒制杀青,是当前最常见的绿茶加工方式,我们熟悉的西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等,都是炒青绿茶。其实炒青绿茶的制法早在唐宋时已见记载,但其精细的制作工艺则是到了明代才形成。明代诗人冯梦祯在《快雪堂漫录》中详细说明了炒青绿茶的制作方法:“锅令极净,茶要少,火要猛,以手拌炒令软净,取出摊匾中,略用手揉之,揉去焦梗,冷定复炒,极燥而止。不得便人瓶,置净处,不可近湿。一二日再入锅,炒令极燥,摊冷”。由古籍记载结合现代制茶工艺推断,明代炒青绿茶的制作工艺可归纳为:生
茶初摘之后,随即入锅炒制,讲究茶要少,火要猛,即杀青;炒至半熟,略加摊冷之后揉摇,即揉捻;再略炒焙干,即干燥。可见,明代炒青绿茶的制作工艺由杀青、揉捻、干燥3个基本步骤组成,这一
程序与现代炒青绿茶的制法已经极为相似。正如现代茶学家陈椽教授所说,“这仍然是现时炒青制法的理论依据”。
黄茶一词最早出现在宋代,原本是指晚春采造,价格品质低廉的茶叶。后来人们发现,如果在制作绿茶的过程中发生失误,也可能导致汤叶变黄,
“寻找桃花源中国重要农业遗产地之旅丛书”是一套看到后让人爱不释手,读起来让人赏心悦目,闭目回想让人思绪万千的田野手记体丛书。她的每一册都是由一个又一个的小故事连缀而成。通过这些小故事,她会让你惊奇地发现,怎么一个个“面朝黄土背朝天”的农民居然会有如此高超的智慧,看似落后的传统农业居然会积累下如此丰富的农耕经验,而这些貌似“简单”的农业生产知识与技术背后,居然会蕴藏着如此前卫的可持续发展理念……有时她的完美甚至会使你惊诧——怎么好像无论如何都不搭界的民间歌舞、传统小戏、乡土仪式,甚至是随口说出的民间传说,都会与农业生产发生如此密切的关联,并成为传统农业生产不可或缺的组成部分。也许,这就是人们常说的农业生态系统。本书能够通过田园牧歌般的描写,将这些支撑着中国农业文化遗产世代相传的秘密发掘出来,并让作者告诉大家。刘馨秋著的《茉莉窨香》为这套丛书的其中一本。
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