正版新书]我们为什么爱饮料(英)亚历克西斯·威利特 著 陈昶妙 译

餐前酒

第1章 水

第2章 乳类饮品

第3章 热 饮

第4章 冷饮（不含酒精）

第5章 酒精类饮品

餐后酒

鸣 谢

参考文献

亚历克西斯·威利特（Alexis Willett） 剑桥大学生物医学博士，目前供职于英国医学研究委员会的人类营养研究所。主要致力以一种简单的方式将前沿研究和行业术语展现给大众读者。

第4章 冷饮（不含酒精）
腹内的气体积聚起来，撑大胃容量，刺激胃壁的感受器。感受器产生反应，食道下端的括约肌一放松，气体就顺着食道往上走，从食道上端的括约肌跑出来。这时候你就会听到声音，有时候还十分响亮。我刚刚说的是什么呢？当然是打嗝啦！打嗝实质上是一种让多余气体从胃部排出体外的生理现象。虽然这只是一种自然的生理现象，但在世界上许多地方，人们不太能接受在社交场合打嗝的行为。不过，还是有少数地方把打嗝当作赞赏，比如说巴林、印度部分地区和中国部分地区的人们就是这样认为的。许多食物、疾病或药物都能让人们打嗝，但汽水显然是罪魁祸首。大多数人喝了汽水之后都要打嗝，只不过有些人打嗝声响亮夸张，有些人动静不大罢了。汽水之类的软饮真是太受欢迎了，所以无论什么时候，世界上都有成千上万的人在打嗝。不妨想象一下，如果我们能够捕捉和量化这些打嗝的声音会是什么样的！
商店的冰柜里塞满了厂家生产的形形色色的软饮。它们显然比水更有吸引力，厂家还夸口说喝了能够让人更健康。于是有些人信以为真，但是谁能确定饮用后不会弊大于利？
冷饮的本质
软饮不是现代才发明的。我们之前可能以为，在很久以前，人们出于水源不洁的缘故，饮用的不是啤酒就是葡萄酒，但真相却是，我们今天饮用的很多软饮都是在几百年前发明的。我们现在经常购买麦芽汁，把它当作可稀释的甜果汁饮品，但麦芽汁在一开始不过是珍珠大麦和水的调制品，其源头可以追溯到14世纪。烹煮药草做成饮品也是很久之前就有的做法，这并不让人感到多惊讶。我们熟悉的饮品，比如蒲公英牛蒡茶和根汁汽水，都起源于很多个世纪之前。人们［如詹姆斯·库克（James Cook）船长］那时正在新西兰进行探索，他们将发酵的根茎稍微煮一下就当作药物治病（库克船长煮云杉啤酒就是为了避免人们得维生素C缺乏病）。当然，现在的饮品和原始版本已经有了天差地别。
软饮是相对含酒精的“硬饮”而言的，拥有很多不同的定义，但在这里我指的是那些带甜味不含酒精的饮品。软饮往往是按份计算的冷饮，包括苏打水、果汁、各种口味的水、可稀释的果汁饮品、运动和能量饮料以及健康饮品。当下流行的软饮往往包括这些特点：采用天然的原料，保留自然的味道以及加入功能性添加剂（最好每喝一口都能延年益寿，或者让消费者相信喝了能够延年益寿）。

与热饮相比，我们显然更青睐冷饮
我们刚出生时饮用的是温热的牛奶或母乳，但是慢慢长大后，我们似乎形成了饮用冷饮的喜好。人们之所以更喜欢冷饮，可能是因为冷饮能解渴，口腔冰凉的感觉会让人生出愉悦感。没有明确的证据可以解释人们为何喜欢冷饮，不过有些人认为，我们把冰凉的感觉与解渴联系到一起，所以饮用冷饮后会觉得精力充沛。（值得提及的是，支持这一说法的研究有部分是由一家著名的食品饮料生产商组织的，这家生产商肯定很愿意散布这类说法。）

软饮是什么
各类软饮虽然在外观和口味上各不相同，但都含有许多相同的成分。软饮中的水是我们非常熟悉的成分，本书在第1章已介绍过。值得一提的是，生产商往往会用软水来生产软饮，因为软水不会带来异味。除水之外，软饮主要含有糖分、果汁和添加剂（比如甜味剂、酸、防腐剂和色素）等成分。苏打水还含有二氧化碳。
△ “甜言蜜语”
谈到软饮的主要成分，我们最先想到的除了水，就是糖分。软饮中存在各类糖分，都是从不同的植物中提取出来的，其中以从甘蔗和甜菜中提取的蔗糖最为常见。蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子构成的。葡萄糖、果糖和半乳糖都是结构简单的糖，称为单糖，单糖是构成所有碳水化合物的物质。葡萄糖和果糖以不同的形式结合起来，组成复杂的碳水化合物。尽管碳水化合物的构成不同，但是进到体内就会再次分解为上述三种单糖。生产商在软饮中添加糖分是为了让饮品变甜。蔗糖和软饮中的酸结合起来，就会转化为等份的葡萄糖和果糖。
葡萄糖或果糖糖浆也能增加饮品的甜度。各类糖分的甜度也有所不同（比如，果糖比蔗糖甜，蔗糖比葡萄糖甜），但提供的热量都是一样多的（每克糖分产生4千卡热量）。尽管有些健康专家不爱听到这一点，但我们的饮食确实需要一些糖分。食物在体内转化为葡萄糖之后，被肠道吸收后进入血液，成为所谓的血糖。维持血糖稳定对人体健康非常重要。
人体分泌的胰岛素把葡萄糖转化为细胞需要的能量，这些能量可以直接被人体利用，或者储存起来以备后用。人体大多数细胞都需要葡萄糖来维持运转，尤其是脑部细胞。如果没有足够的葡萄糖，大脑就无法获得所需的能量，进而无法保证神经元和身体其他部分能够进行有效沟通。正因如此，如果你错过一顿饭或者进食不够多，就会发现自己在短时间内难以集中精力或记住事情，还会感到疲累和烦躁。从长期来看，大脑缺乏葡萄糖会导致严重后果，比如产生认知障碍。然而，糖分过量也会损害健康。研究表明，饮用含糖饮品会使体重增加，让人容易患上2型糖尿病、蛀牙和肥胖症。还有证据表明，大量饮用含糖饮品会导致非酒精性脂肪肝病和心脏病。尽管人体需要糖分，但大多数人无疑从饮食中摄入得太多，所以我们不需要从饮品中获取额外的糖分。
软饮中有种被称作高果糖玉米糖浆的成分，近年来受到特别关注，经常成为头条新闻。这种糖浆由玉米淀粉制成，人们先将玉米淀粉分解为葡萄糖分子，然后加入酶让部分葡萄糖转化为果糖。高果糖玉米糖浆中的果糖含量不尽相同，但比例通常高于50%，剩余的成分就是葡萄糖和水。人体处理果糖的方式不同于葡萄糖。果糖不像葡萄糖那样对血糖或胰岛素的水平有着显著影响，但是却会对血脂（甘油三酯）产生直接影响。研究发现，如果摄入大量果糖，就会导致甘油三酯偏高和高脂血症，降低胰岛素敏感性和增加尿酸水平（造成痛风）。有些人担心高果糖玉米糖浆在某种程度上比蔗糖对健康更不利，因为高果糖玉米糖浆的果糖含量太高，而果糖的代谢途径不像葡萄糖代谢那样受控制（换句话说，果糖生成脂肪是不受控制的）。
然而，目前的研究无法给出明确而具体的证据，难以证明高果糖玉米糖浆比蔗糖对健康更为不利。（值得注意的是，有些研究是软饮行业赞助的，软饮生产者会在产品中添加高果糖玉米糖浆，他们属于既得利益者。）关于糖类对健康的影响众说纷纭，但是断言说任何糖类摄入太多都对健康有害，又未免太过武断。超出2/3（在撰写本书时这一数值为70.2%）的美国人体重超标或患有肥胖症，在美国人的膳食中，加糖饮品既是摄入添加糖的唯一最大来源，又是能量摄入的首要来源。随着许多其他国家在这方面的统计数据上越来越向美国靠拢，公共卫生专家呼吁人们采取行动，减少对含糖饮品的消费。英国从2018年4月6日开始对软饮制造商征收 “糖税”。这项政策的目的是引导制造商调整软饮配方，减少软饮的含糖量。制造商缴税的金额取决于他们产品的含糖量，有50%的制造商在政策生效之前就已经重新调整了饮品配方，做好了万全准备。降低这些产品的含糖量，相当于每年少用4500万千克糖。政府征收糖税是为了解决儿童的肥胖症问题，这一举措也符合研究的结果，研究显示，减少含糖饮品的摄入能够降低肥胖症和相关疾病的流行。
有意思的是，可口可乐宣布不会减少经典款可乐的含糖量，而是选择支付糖税，然后把成本转嫁给零售商。不过该公司正在把原来的瓶子换成较小的（即容量减少，价格不变，希望消费者没有注意到这一变化），同时把健怡可乐和零度可乐等无糖版可乐的瓶子换成较大的。可口可乐希望此举能够鼓励消费者转而购买无糖版可乐。在征收糖税方面，英国并非独树一帜，墨西哥、法国、爱尔兰和匈牙利等国也有类似的政策，许多其他国家的公共卫生官员也致力于利用这类举措来减少糖的消费量。
很想看看这些措施能否切实削减含糖软饮的市场，减少肥胖症的发病率。

?迷人的饮品，了解纯粹、丝滑、清爽、馥郁背后的科学

水、乳、茶、咖啡、酒……这些我们朝夕相对的饮品究竟为何好喝？本书从极其基本的饮品入手，拓展至各种网红饮品，分析了它们带给人快乐的秘密，让我们“爱”得有理有据。

?除了好喝，还得健康

会让人变胖、产生蛀牙似乎是大家公认的“饮料罪状”，那么除此之外呢？均质牛奶会诱发心脏病吗？添加剂和代糖有危害吗？那些声称能美白、养颜、排毒的饮品到底有效吗？ ?喝与不喝，可能都是一盘大棋

各行各业背后都有资本的力量。我们对饮料产生的印象，不光取决于舌尖上的体验，更会受到饮料公司对舆论的操控以及对国际政策的干预的影响。本书将带我们一窥这背后的隐情，让我们用新的眼光看待身边的饮料。

?来到饮料们的茶水间，发掘它们各自珍藏的小秘密

-世界上昂贵的瓶装水与奶昔，无甚意义的奢华-

“Acqua di Cristallo Tributo a Modigliano”，一瓶750毫升，定价是6万美元。装水的瓶子由24k金制成，选用来自斐济和法国的天然泉水，不仅加入了来自冰岛的冰川水，还含有5毫克金粉。

LUXE奶昔，售价为100美元。除了考究的用料，它的杯子表面还点缀着三千多颗施华洛世奇水晶。

-好大一堆可可豆，时间与空间的魔法-

要得到一杯热巧克力饮料，需要许多可可树努力许多年。大概要400颗可可豆才能制成1磅（约0.45公斤）巧克力。也就是说，1枚可可豆荚大约只能生产1块巧克力。

-超级味觉，或许是你不为人知的小天赋-

超级味觉者约占总人口的1/4，其中的一些人能分辨出一款饮品是否添加了人工甜味剂。

-“啤酒眼”效应，越喝越爱自己的秘密-

一项荣获“搞笑诺贝尔奖”的研究表明，人们在饮酒之后认为自己比实际更有魅力，而在清醒状态下则不会有这种想法。

“0糖0卡0脂”、快乐水、小甜水……

它们之中不仅凝聚了口感和健康的科学，背后更有营销的推波助澜。

本书以蕞受人们欢迎的几大类饮料为框架，系统介绍了它们令人心驰神往的秘密，一口气解决饮料的“能好怎”问题。除了气泡水、冰茶、珍珠奶茶、奶昔、冰沙等时下比较畅销的产品，作者还讲解了仙人掌汁、桦树汁、枫木汁、竹子汁、冰镇柿子酒等冷门饮品俘获人心的诀窍。它带领我们从极其基础的知识入手，利用科学的数据和前沿研究成果提升对各式饮品的认识，破除“健康饮品”的洗脑包，让我们更理性地看待各种饮料。它戳穿了各种“健康饮品”通用的“忽悠公式”，替消费者拔草省钱，还分析了饮料公司对舆论的操控以及对国际政策的干预。此外，本书曾入围2019年度安德烈-西蒙食品与饮品图书大奖，是一本全面、有益又有用的科普读物。