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正版新书]厨师职业训练课程吴金圣9787501718726
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**课 厨师从业人员的基本要求
**讲 厨师从业人员的职业道德和个人修养
第二讲 厨师从业人员的文化知识和技能要求
第三讲 厨师从业人员的个人卫生与自律
第四讲 厨师从业人员的行为与服务规范
第五讲 成为*秀厨师应具备的资质
第六讲 学艺有成就外出找工作
第二课 烹饪营养与卫生知识
**讲 营养与健康的关系
第二讲 合理营养与烹调
第三讲 烹饪卫生
第四讲 食物中毒及其预防
第三课 烹饪入门基本要领
**讲 常用烹饪工具及设备知识
第二讲 烹饪原料的鉴别与保藏
第三讲 原料的初加工处理
第四讲 切配技术
第四课 烹调操作基本技术
**讲 临灶操作
第二讲 火候
第三讲 调味
第四讲 勾芡
第五讲 挂糊与上浆
第六讲 菜肴的装盛
第五课 不同菜肴的制作技术
**讲 生食菜制作技术
第二讲 热菜烹调方法操作要领
第三讲 冷菜、甜菜及汤菜的制作技术
第四讲 *国主要菜系的制作
第六课 面点的制作
**讲 面食常识
第二讲 面点的制作
第三讲 面点制作与合理营养
第四讲 常见面点的制作
第七课 菜肴定名与筵席设计
**讲 菜肴定名
第二讲 筵席设计的基本要点
第三讲 筵席的准备和上菜程序
第四讲 筵席菜单的设计
第五讲 筵席菜单选例
第八课 烹调美学与创新
**讲 菜肴的色彩调控
第二讲 菜肴的造型工艺
第三讲 菜肴的味感美和意境美
第四讲 水果拼盘
第五讲 食品雕刻
第六讲 创新菜的设计
附录1 中华人民共和国食品卫生法
附录2 餐饮业食品卫生管理办法
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