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正版新书]舌尖上的中国-治大国若烹小鲜-D1季-完美珍藏版本社978
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第一章:自然的馈赠
1 松茸:精灵般的贵族
2 笋:单纯的山林之鲜
3 诺邓火腿:藏匿深山的千年美味
4 莲藕:湖泊深处的礼物
5 渔获:河流与海洋的恩赐
第二章:主食的故事
1 杂粮:温饱之外的满足感
2 稻米:包罗万象的五谷之首
3 面食:南与北的共宠
4 年糕和饺子:美食的精神传承
第三章:转化的灵感
1 豆腐:黄豆的柔软化身
2 奶豆腐和乳扇:相隔千里的默契
3 毛豆腐和黄酒:菌与自然的杰作
4 酱和酸菜:独树一帜的发酵史
第四章:时间的味道
1 泡菜:绵长的呼兰河之味
2 腊味:南方冬藏的温香
3 禾花鱼与臭鳜鱼:别样的香甜肥美
4 腌货与糟货:醇厚的味觉感触
5 紫菜与乌鱼子:潮涨潮落间的收获
第五章:厨房的秘密
1 黑陶罐:水和火的古老媒介
2 蒸:水汽与食物的交融
3 刀工:精妙的解构与重组
4 油脂:浓淡总相宜
5 火候:开始与结束的时机
6 妈妈菜:普通人的创意
第六章:五味的调和
1 甜:如糖似蜜的胶着
2 苦:养心与修身的智慧
3 咸:对苦与甘的调和
4 酸:豪放与灵秀的碰撞
5 辣:火红色的激爽与热烈
6 鲜:凌驾鱼与羊之上的滋味
第七章:我们的田野
1 糯米:粘住记忆的神奇之米
2 海鲜:沉睡海底的古老家族
3 河蟹:鲜盖百味的铁甲战士
4 龙香芋:垛田里的智慧结晶
5 青稞:藏民们的精神力量
6 屋顶菜园:水泥森林里的童话
中央电视台纪录频道(CCTV-9纪录频道)是中央电视台旗下以播出各类纪录片为主,中英双语、全球覆盖的24小时全天候排播免费专业的纪录片频道。这是中国第一个全国播出的国家级纪录片频道,也是中国第一个全球覆盖的中英文双语纪录片频道。
在数千公里之外的吉林查干湖畔,一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥的空气与极度的低温,使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻,但一场精彩的收获正酝酿在冰湖之下。
在北京的某餐厅里,后厨们正在制作每天最叫座的招牌菜-鱼头泡饼,精彩的大鱼头来自几百公里之外的东北。
取一大锅,鱼头不用油煎,只用事先做好的高汤煮炖,大概
要炖25分钟左右,然后用大火收汁儿,而烙饼则要选用刚刚烙好的。吃鱼头是中国人的专利,好的鱼头要比鲜鱼
的价格
高出很多。
凌晨四点,查干湖的渔民穿戴着棉袜子、毡嘎达(靴子)、狗皮帽子,全副武装之后趁夜色向选定的下网地点出发。一段行程之后,渔民们已经知道现在脚下不再是陆地,而是冰面。赶车的人最害怕遇上没有封冻的裂缝,人和马一
旦踏上,落水甚至丢掉性命都是有可能的。往哪里走,谁也
不敢乱说话,一场依靠经验的“赌博”要持续数小时。
顺利到达目的地后,天已经亮了。阳光明媚,冰下的含氧量提高,鱼群的密度会很大,长达2000米的渔网很快沉入水底。这样的低温中,鱼群会聚集不动,但是如果定位不准的话,坏运气会像传染病一样蔓延好几天。渔工们各自干着
活,没有人讲话,焦虑和紧张的氛围弥漫在冰面上,厚重的衣服使简单的动作变得异常迟缓。鱼把头很在意自己的判断是否准确,因为这关系到他在众人中的威信和面子。
石宝柱,今年77岁,经验丰富,是当地很有名望的鱼把头。他从15岁开始捕鱼,一直到现在都没离开过“渔界”。
冬捕者将绞盘固定在冰面上,再把大绦缠在绞盘上,通过牲口的拉力拉动冰下长达两公里的捕鱼大网。惊人的一
幕开始了,渔网在透明的冰面下缓缓地移动,冰下走网,意味着光照正好,冰层的厚度恰到好处。不过,这能够预示着
鱼群就存附近吗?
快过年了,按老习俗,当地要有一次祭湖祭鱼的活动,游客的需求和商业的参与让眼前的仪式变得更加隆重。石把头作为主要演员也要上台表演,眼前的场面和老人记忆里的祭祀有很大差别,但他还是虔诚地祈求湖里的神仙恩赐来年的丰收。
网在冰下走了八个小时,终于到了收网的时候。
水底的世界被整个儿地打捞了起来,被上天厚爱的人群又一
次获得了恩赐。大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经,但是没有人会注意到一个细节:拉上来的网中竟然没有一条小鱼,每条鱼的重量几乎都在两公斤以上。
只有老把头知道,这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。冬捕的渔网是六英寸的网眼,这样稀疏的网眼只能网到五年以上的大鱼。这样一来,未成年的小鱼就被人为地漏掉了。郭尔罗斯蒙古族有一句话叫作“猎杀不绝”,讲的就是这个道理。
石把头的家里正在用刚出水的大鱼准备迎接除夕。依照老传统,年夜饭是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中,鱼是绝对的主角。石把头的女婿是家里的大厨,做得一手好菜,完成全鱼宴上的14道菜,穷尽了他的全部手艺。
家里的孩子陪着老人一起喝酒,辛苦的一年过去了。生
鱼、生鱼片、银鱼、武昌鱼、鱼肉段,鱼鲜混杂的味道弥漫在查干湖渔村的夜晚。
湖水的馈赠固然养育了依水而居的人们,然而,海洋更是许多中国人赖以生存的水世界。广西京族三岛上的渔民,用高跷捕鱼的方式得到浅海的鱼虾。鱼群通常在西南季风来临的清晨和傍晚活动,这个高度借助一副高跷,再撑开渔网作为支点,可以有效地将近海的鱼虾一网打尽。站在海岸线上,总会有资源将尽的感慨,以前很发达的高跷捕鱼
,已逐渐成为民俗中的旅游项目。在京族的万渔村,只剩下最后五个会高跷捕鱼的人。
对于海边的人来说,更深的诱惑还在深海之中。
中国拥有长达1.8万公里的海岸线,捕鱼的地方离海岸越远,危险系数就越高。人们走进妈祖庙祈福,意味着
新的航行马上就要开始。
海南人林红旗是远洋捕捞队的船长。冬天里,林船长的渔船已经准备好柴油、食物和淡水,即将从三亚的海港起航。船上的20个人,大部分都是青壮年。不断减少的鱼群让船长林红旗承担着一无所获的风险,但是他知道,自然的馈赠时常不遂人愿,机会还要靠自己把握。
傍晚,林红旗捉到一条狼鱼,简单切块后配上方便面,就成了一顿可口的晚餐。但是,船长的晚餐吃得并不平静。
灯光引来了鱼群,可打捞了整整两个小时,拉起来的渔网却空空的,只有一些水母。没有收获是意料之中的事情,但是压力都在船长身上,如果半个月之后再没有收获,林红旗就必须对船员有个交代。
出海的时候,船员会带上一些马鲛鱼作为食物。
用盐腌好的马鲛鱼可以储存很久,腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜,就可以做成美味的酸菜鱼汤。
南海是中国最大最深的海洋。渔民们到西沙群岛捕鱼,遇上恶劣的天气就要靠岸休整。远洋捕捞的成本很高,而且一年中能出海的机会只有半年,大家必须抓紧时间。
在今年的捕捞季节,林红旗已经出过两次海,亏损了好几万块钱。这次的航程已经过去了好几天,还是一无所获,他的压力越来越大。大家把希望都寄托在林红旗身上,因为他是船长,鱼群的位置全凭他的判断……从一无所获到一日千里,靠大海谋生的人们又一
次获得了馈赠。渔民们独特的庆祝方式,就是做一顿丰盛的海鱼午宴。船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味。香煎马鲛鱼,不用添加任何多余的调料,完全原汁原味;池子鱼则要跟蒜一起红烧;而炮弹鱼肉质细腻,最适合做汤,要加上酸笋一起煮。
林红旗载着一船鱼回到了陆地,但他知道,这只是短暂
的停留。人们未来将如何适应海洋环境,只能静观其变。P31-36
中华文化与美食,往往有着千丝万缕的联系。
《道德经》有云:治大国,若烹小鲜。治理大国就像烹调小鱼,油盐酱醋等作料都要恰到好处,既不能过头,也不能缺位。
由中央电视台在2012年摄制的七集纪录片《舌尖上的中国·第1季》在综合频道《魅力纪录》栏目和中央电视台纪录频道播出以后,社会各界给予它的众多赞美。还获得了多国媒体和机构的认可和好评。经过两年的沉淀、积累,与纪录片配套的图书——《舌尖上的中国(第1季治大国若烹小鲜完美珍藏版)》终于出版了。这部纪录片的热播,引发了我们的思考,比如,主流媒体如何弘扬先进文化;如何坚持品质、品格、品位;如何以更生动、更亲近的方式促进中华优秀文化走向世界等。
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