正版新书]餐饮企业成本控制1+1实战手册孙勇兴9787115528988

导读“互联网+”时代，成本管理更关键/1

一、成本管理的重要性/1

二、“互联网+”对成本管理的影响/2

三、“互联网+”在成本管理中的应用/4

章餐饮成本控制的对策/7

餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。

节优化成本控制环境/8

一、调整组织机构并明确职责权限/8

【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比/9

二、严格数据登记统计/11

三、加强信息公开互通/11

四、执行标准成本控制/13

第二节构建成本控制信息系统/15

一、建立成本控制信息系统/15

相关链接好用的会计管理信息系统/16

二、实现会计数据标准化/17

三、增加客户网络付款手段/18

第三节推行全员成本目标管理/19

一、全员成本目标管理的特点/19

二、推行全员成本目标管理的关键/21

三、推行全员成本目标管理的措施/22

第二章餐饮原料成本控制/25

餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。

节采购环节成本控制/26

一、建立科学的采购制度/26

二、采用合理的采购方式/28

三、加强对采购人员的管理/29

相关链接合格餐饮企业采购人员应具备的素质/30

四、采购质量的控制/31

相关链接编写采购质量标准应考虑的因素/33

五、采购数量的控制/34

相关链接不同原料采购数量的控制方法/36

六、采购价格的控制/38

七、做好供应商管理/39

第二节验收环节成本控制/41

一、配备合格验收人员/41

【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责/41

二、提供适宜的验收场地/42

三、备好验收设备及工具/42

四、明确餐饮原料验收程序/43

【范本】原料验收人员常用的表格/44

五、食品不符合标准的情况/46

六、生鲜食品验收标准/47

七、肉类验收标准*/48

相关链接猪肉检验检疫票据验收/49

八、验收时需做好防盗工作/49

第三节储存环节成本控制/50

一、做好物品出入库记录/50

二、明确原料储藏区域要求/51

三、科学存放入库原料*/52

四、餐饮原料干藏管理/54

五、餐饮原料冷藏管理/54

六、餐饮原料冻藏管理/55

七、酒水的保管与储藏/57

八、规范出库手续/58

九、制定仓储绩效评价指标/59

十、实行定期盘点/60

第三章厨房加工成本控制/61

厨房成本是餐饮企业优选的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。/61

节粗加工环节成本控制/62

一、影响原料出材率的重要环节/62

二、蔬菜的粗加工/64

三、畜肉类的粗加工/66

四、活禽的粗加工/66

五、淡水鱼的粗加工*/71

六、海产品的粗加工/72

七、干货原料的粗加工/73

八、做好收台工作/77

第二节细加工环节成本控制/79

一、刀法的要求*/79

二、细加工规格/82

三、各类原料的加工要求/84

四、分档取料节约成本/88

第三节配份环节成本控制/89

一、菜品配制类型/89

二、菜品配制基本原则/90

三、菜品配份标准化控制/91

第四节烹调环节成本控制/94

一、统一制汁节省成本/94

二、热菜主要调味汁规格/95

三、冷菜主要调味汁规格/97

四、浆、糊调制规格/98

五、掌握过油技巧/99

六、加强对厨师的监控/99

第四章菜品出品成本控制/101

菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。

节采取合理定价控制成本/102

一、菜品定价应考虑的因素/102

二、菜品定价的原则/103

三、菜品定价的策略/105

四、菜品定价的方法/107

相关链接常用的菜品定价技巧/110

第二节利用标准菜谱控制成本/112

一、标准菜谱的作用/112

二、标准菜谱的设计原则/113

【范本】××主题餐厅调查问卷/113

【范本】××餐厅菜品调查问卷/115

三、标准菜谱的设计内容/117

四、标准菜谱的设计过程/118

五、编制标准菜谱的程序/119

六、标准菜谱的制作要求/120

【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）/121

【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）/121

第三节通过菜品创新降低成本/122

一、菜品创新要点/122

二、菜品创新的“四性”标准/123

【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品/124

第五章营销服务成本控制/133

激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以最低的服务成本获取最有效、优选的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。

节菜单营销增加收入/134

一、菜单营销的作用/134

二、菜单营销的策略/135

相关链接菜单设计技巧/136

三、电子菜单营销/138

第二节营销闭环降低成本/141

一、实行品牌建设电商化/141

二、强调营销模式微型化/141

三、利用折扣优惠娱乐化/141

四、确保优质客户会员化/142

第三节完善服务减少浪费/142

一、避免出现服务不当/142

二、菜单填写必须准确/143

相关链接点菜前须做好的准备/145

三、防止员工偷吃菜品/146

四、尽量减少传菜差错/146

相关链接对传菜员工作效率和服务态度的要求/150

第四节规范收款降低成本/151

一、尽量避免出现跑账现象/151

二、结账时确认客人房间号/152

三、实行单据控制以控制现金收入/153

四、加强移动支付管理/154

相关链接移动支付助力西贝莜面村提升营销效率/156

五、有效监管收银人员/157

六、制定收银标准制度/159

第六章期间费用成本控制/161

餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。

节人工成本费用控制/162

一、坚持定编定员原则/162

二、餐饮企业员工工资分配构成/163

三、定编定员常用方法/164

四、制定员工工资标准/166

五、员工奖金有学问/167

【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度/167

六、多元化员工福利/169

七、控制员工招聘费用/170

八、人工成本控制方法/170

相关链接怎样合理安排餐厅动线/171

相关链接培训费用由谁承担/174

相关链接招聘环节把好关，降低员工流失率/176

第二节水、电、燃气费控制/177

一、水费的有效控制/177

二、电费的有效控制*/179

三、燃气费用控制/183

四、节能减排管理/183

五、使用能源控制表单/184

六、编制节能降耗方案/186

【范本】××餐饮企业节能降耗方案/186

第三节餐具损耗费用控制/188

一、关于餐具破损/188

二、关于餐具流失/189

三、不同部门餐具管理职责*/192

四、客人损坏餐具的处理/194

五、员工损耗餐具管理/195

六、做好餐具损耗及盘点记录/196

第四节低值易耗品控制/198

一、一次性使用产品控制/199

二、可重复使用产品控制/199

三、办公用品消耗控制/200

第五节广告宣传费用控制/200

一、餐饮企业广告预算/200

二、影响广告预算的因素/204

三、广告预算分配/206

四、广告预算控制管理/207

五、制作广告预算书/207

第六节外包业务费用控制/209

一、员工招聘外包/209

【范本】××餐饮企业委托招聘函/209

二、餐具清洁外包/211

【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同/212

第七节其他支出费用控制/214

一、优选限度利用租金/214

二、刷卡手续费/216

三、折旧费/216

四、有效控制停车费/218

相关链接停车场常见问题处理/218

【范本】××餐饮企业停车场租用合同/219

五、减少修缮费/220

第七章餐饮企业成本核算/221

成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。

节餐饮企业成本概述/222

一、餐饮企业成本的组成/222

二、餐饮企业成本的分类/223

第二节餐饮企业成本核算概述/224

一、餐饮成本核算的意义/224

二、餐饮成本核算类别/224

三、餐饮成本核算基本事项/225

四、餐饮成本核算方法/227

五、餐饮成本核算要点/228

第三节餐饮原料成本核算/230

一、原料成本组成要素/230

相关链接与原料相关的概念/231

二、影响净料率的因素/232

三、净料成本的计算公式/232

四、一料一档成本核算/233

五、一料多档成本核算/234

六、半成品成本核算/235

七、调味成本核算/235

第四节餐饮产品成本核算/236

一、餐饮产品成本核算方法/236

二、宴席成本核算/238

三、火锅成本核算/239

参考文献/242

孙勇兴，注册中国餐饮服务大师、中国饭店业重量评委、靠前金钥匙中国区总经理级金钥匙。山西旅游职业学院酒店管理教师，拥有高超的实践管理技能及丰富的理论教学经验。主编的图书《餐饮开店全程运作实战手册》被中国烹饪协会评选为2017年度中餐科技进步奖。

结合“互联网 ”“大数据”和“新零售”的时代背景，《餐饮企业成本控制1 1实战手册》介绍了智能化的餐饮成本控制方式，如建立成本控制信息系统、控制采购成本、控制验收成本、控制厨房加工成本、控制菜品出品成本、控制期间费用成本等，供新生代餐饮企业管理者参考借鉴。 《餐饮企业成本控制1 1实战手册》用真实案例介绍了西贝莜面村如何借助移动支付提升营销效率，讲述了如何开发菜品和建立菜谱，列出了原料验收人员常用的表格，以及如何通过菜单营销增加餐饮企业收入等内容。 《餐饮企业成本控制1 1实战手册》由文字描述 实景图片 视频展示三部分构成，读者扫描书中的二维码，即可看到实景展示，可帮助读者更灵活、直观地理解书中内容。 本系列图书上一版上市7年，《餐饮企业成本控制手册（图解版）》加印二十余次，因专业性和可读性深受读者好评。 本书作者不仅是中国饭店业*评委，而且是山西旅游职业学院的老师，既有高超的实践管理技能，也有丰富的理论教学经验，业内认可度高。

结合“互联网+”“大数据”和“新零售”的时代背景，《餐饮企业成本控制1+1实战手册》介绍了智能化的餐饮成本控制方式，如建立成本控制信息系统、控制采购成本、控制验收成本、控制厨房加工成本、控制菜品出品成本、控制期间费用成本等，供新生代餐饮企业管理者参考借鉴。
《餐饮企业成本控制1+1实战手册》用真实案例介绍了西贝莜面村如何借助移动支付提升营销效率，讲述了如何开发菜品和建立菜谱，列出了原料验收人员常用的表格，以及如何通过菜单营销增加餐饮企业收入等内容。
《餐饮企业成本控制1+1实战手册》由文字描述+实景图片+视频展示三部分构成，读者扫描书中的二维码，即可看到实景展示，可帮助读者更灵活、直观地理解书中内容。
本系列图书上一版上市7年，《餐饮企业成本控制手册（图解版）》加印二十余次，因专业性和可读性深受读者好评。
本书作者不仅是中国饭店业国家级评委，而且是山西旅游职业学院的老师，既有高超的实践管理技能，也有丰富的理论教学经验，业内认可度高。

成本和利润是企业管理者*关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，*限度地提高经营利润。 《餐饮企业成本控制1 1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1 1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。