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    • 作者: 岛谷宗宏著 | 岛谷宗宏编 | 岛谷宗宏译 | 岛谷宗宏绘
    • 出版社: 人民邮电出版社
    • 出版时间:2018-05-01
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    • 作者: 岛谷宗宏著| 岛谷宗宏编| 岛谷宗宏译| 岛谷宗宏绘
    • 出版社:人民邮电出版社
    • 出版时间:2018-05-01
    • 版次:1
    • 印刷时间:2018-05-01
    • 字数:214千字
    • 页数:175
    • 开本:16开
    • ISBN:9787115479426
    • 版权提供:人民邮电出版社
  • 作者: 岛谷宗宏
  • 著: 岛谷宗宏
  • 装帧: 平装-胶订
  • 印次: 暂无
  • 定价: 59
  • ISBN: 9787115479426
  • 出版社: 人民邮电出版社
  • 开本: 16开
  • 印刷时间: 2018-05-01
  • 语种: 中文
  • 出版时间: 2018-05-01
  • 页数: 175
  • 外部编号: 五三B113841
  • 版次: 1
  • 成品尺寸: 暂无

  • 第 一章 春季摆盘 5

    春季食材 7

    春季八寸 8

    春季刺身拼盘 11

    春季煮物 13

    春季火锅 14

    春季寿司 17

    妆点春色的摆盘〈八寸〉 18

    妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 20

    妆点春色的摆盘〈煮物〉 22

    妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 24

    独活 26

    竹笋 28

    蜂斗菜 30

    六线鱼 31

    鲷鱼 32

    赤贝 34

    饭蛸 36

    蛤蜊 37

    樱鳟 37

    针鱼 38

    专栏1 装饰切的工具和诀窍① 40



    第二章 夏季摆盘 41

    夏季食材 43

    夏季八寸 45

    夏季刺身拼盘 46

    夏季煮物 48

    夏季火锅 51

    夏季寿司 52

    妆点夏天的摆盘〈八寸〉 54

    妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 56

    妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 58

    妆点夏天的装饰切〈寿司〉 60

    黄瓜 62

    秋葵 65

    西红柿 65

    长茄子·小茄子·圆茄子 66

    冬瓜 68

    竹荚鱼 70

    鲍鱼 71

    章鱼 72

    海鳗 74

    专栏2 装饰切的工具和诀窍② 76



    第三章 秋季装饰切 77

    秋季食材 79

    秋季八寸 81

    秋季刺身拼盘 82

    秋季煮物 84

    秋季火锅 87

    秋季寿司 88

    妆点秋天的装饰切〈八寸〉 90

    妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 92

    妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉94

    妆点秋色的装饰切〈寿司〉 96

    牛蒡 98

    土豆 101

    南瓜 102

    小蔓菁 103

    甘薯 104

    海老芋·里芋 105

    带鱼 106

    青花鱼 107

    鱿鱼(拖鱿鱼·纹甲鱿鱼) 108

    马头鱼 111

    专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 112



    第四章 冬季装饰切 113

    冬季食材 114

    冬季八寸 116

    冬季刺身拼盘 119

    冬季煮物 121

    冬季火锅 123

    冬季寿司 125

    妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 126

    妆点冬季的装饰切〈煮物〉 128

    妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉130

    萝卜 132

    葱 135

    莲藕 136

    胡萝卜 138

    百合根 141

    茨菇 142

    蔓菁 144

    金枪鱼 145

    鲤鱼 146

    比目鱼 147

    黄甘鱼 147

    河豚 148

    专栏4 装饰切的心得 150



    第五章 装饰切基本技巧 151

    圆 152

    半月 152

    银杏 153

    削圆角 153

    四边 154

    六边 155

    五边 155

    六方 156

    片刀 157

    专栏5 兼具实用和美观的装饰切 158

    专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 160



    第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 161

    牛 162

    猪 162

    鸭 163

    鸡 163

    生面筋 164

    鱼糕 164

    ?X?m 165

    高野豆腐 165

    珍味 165

    配菜 166

    香料 166

    柚子的各种切法 167

    拌碟 167

    垫菜 168



    第七章 当季水果、甜点的

    装饰切 169

    春季水果 170

    夏季水果 170

    秋季水果 171

    冬季水果 171

    春季甜品 172

    夏季甜品 172

    秋季甜品 173

    冬季甜品 173

    岛谷宗宏,1972年出生于日本奈良县。在京都新都酒店松滨师从黑崎嘉雄,此后陆续在多家餐馆积累经验,在2003年担任都旬膳月之舟料理长。在2009年日本料理学院第2届日本料理大赛四国地区预选大赛中获得优选。2010年在东京电视台世界刀工王决定战中获得优选。2012年担任宫川町水帘初代料理长。凭借其精湛的刀工和细腻的感情,做出的料理获得了从京都到日本靠前外美食家的赞誉。


    四季食材整理 四季八寸、四季刺身拼盘、四季煮物、四季火锅、四季寿司……各类菜品全介绍 蛤蜊、赤贝、黄瓜、秋葵、冬瓜、南瓜、带鱼、萝卜、金枪鱼……40余种食材详细图解处理技法 圆形、银杏叶形、四边形、六边形……近10种装饰形状的食材处理技法图解 牛肉、猪肉、鸡肉、配菜、香料……各类肉类配菜等处理方式 四季水果与甜点的分切装饰处理
    【内容简介】


    本书是专业的日本料理食材处理教程,书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和肉类,鸡蛋,海带和魔芋等食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范,包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等等,既美观又实用。 本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。

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