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正版新书]冷菜与冷拼制作技术文歧福,韦昔奇 编9787111346609
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前言
章冷莱、冷拼制作基础
节冷菜、冷盘认知
第二节冷菜、冷拼制作的设备和工具
第三节冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
习题与实训
第二章冷菜的营养平衡与卫生管理
节冷菜的营养平衡
第二节冷菜的卫生管理
习题与实训
第三章常用冷菜的制作
节凉拌菜制作
第二节卤水类菜肴制作
第三节烤炸类菜肴制作
第四节刺身类菜肴制作
第五节其他类冷菜的制作
第六节特殊冷菜的制作
习题与实训
第四章冷盘制作方法
节冷菜拼摆的类型与造型式样
第二节冷盘拼制的基本要求、步骤与手法
习题与实训
第五章花式冷盘拼制造型实例
节花式冷盘的拼制形式
第二节花式冷盘的拼制形式分步图解
第三节花式冷拼精品欣赏
习题与实训
第六章冷菜、冷拼的创新与应用
节冷菜、冷拼创新
第二节宴席冷盘设计
第三节常规冷菜的创业应用
习题与实训
参考文献
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