正版新书]咖啡咖啡处处开杰里米·托茨9787539997612

咖啡是一种信仰
PART 1 咖啡飘香1000年
01 从种子到果实，咖啡果的生长历程
02 咖啡品种大家族
03 生长环境，咖啡风味的先决条件
04 环境恶化，咖啡产业面临威胁
05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始
06 含水量低于12.5%，初步处理才达标
07 咖啡因：有人为之疯狂，有人则不
PART 2 寻豆之旅：全球精品咖啡产区寻味指南
01 咖啡风味带有产地印记
02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷
03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择
04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂
05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地
06 咖啡国际贸易背后的苦涩
07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道
08 有机咖啡：掏空消费者钱包的噱头
PART 3 咖啡即文化，唤醒世界的香味
01 神秘饮品，从非洲走向全世界
02 20世纪，咖啡走入“寻常百姓家”
03 21世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活
※ 从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品
※ 到这些有故事的咖啡馆坐一坐
04 美食+ 咖啡，不止想喝一杯
※ “我卖的不是咖啡，而是生活方式”
PART 4 烘焙：醇香美味诞生的前奏
01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放
02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可
03 买台烘豆机，自己在家做烘焙
04 选咖啡豆时不要被营销用语误导
PART 5 冲泡：用匠人精神手作一杯至味
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应
02 没有好水，哪来绝佳饮品
03 咖啡风味感知的艺术
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
05 自己在家做杯测，深度认识咖啡
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
07 选好磨豆机，开始研磨吧！
08 开启咖啡的冲泡之旅
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡
PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史
01 以科技烹煮一杯咖啡
02 意式咖啡机冲泡法
03 别拿压粉不当回事儿！
04 Espresso与牛奶的完美邂逅
05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔
※ 以拉花为咖啡撰写落款
专有名词汇总
索引
参考资料
致谢
图片来源

史蒂文·马卡东尼亚，为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。 20世纪90年代中期，与杰里米·托茨一起创立英国第一家微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。 杰里米·托茨，为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。 20世纪90年代中期，与史蒂文·马卡东尼亚一起创立英国第一家微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。

气候变化让咖啡种植更加困难与许多年轻一代的咖啡种植户交谈时，我们通常会问：“和您父辈那时比起来，现在的情形有什么不同吗？”以前他们会回答说，学习了新的栽种技术、
处理方法，有了更多了解信息和市场的途径。然而，如今常听到的回答是，因为天气的原因，种咖啡更难了。
阿拉比卡咖啡树能适应的气温和降雨量范围很窄。一年中特定时间必须下雨，期间咖啡树开花、果实长成；收获季过后，种植户需要对咖啡果进行干燥，这期间不可以下雨。如果气温超过最高适应温度，咖啡树的生长在各方面都会受影响，还更易染上病虫害。
最近，这些口说无凭的“依据”得到了支持，它来自我们与英国皇家植物园邱园（RoyalBotanicGardens，Kew）下属的咖啡科研团队在埃塞俄比亚展开的联合行动。邱园是全球资质最高、最受尊敬的植物研究机构之一。2012年，艾伦·戴维斯博士带领他的团队，完成了一项计算机建模分析，推测出，截至2080年，埃塞俄比亚当地适合野生阿拉比卡咖啡树生
长的区域，面积将减少85％～99.7％。21世纪以来，一些曾经适合阿拉比卡生长的地区，被认定为越来越不适合了。
野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常处于同一地区，这意味着咖啡种植业也会受到冲击。种植区势必会向更高海拔的地区迁移，但是这样做牵涉到的后勤和人力因素还不明确。邱园团队以及他们在埃塞俄比亚的合作者们正着眼于这方面的细节问题，特别是如何保障埃塞俄比亚150万咖啡种植户在迁移后恢复生产力。
目前，埃塞俄比亚政府的关注点是特定农业活动分布的地区，而且有部分社区已经迁到了气候更加适
宜的地方。但是这些搬迁后的村落，通常需要一段时间才能恢复到搬迁之前的生产水平和生活状态。
咖啡的基冈多样性正在减少现在，商业化种植的小粒咖啡（Coffeaarabica）栽培品种种类众多，但几乎都来自最初引进的那一捧种子。经过几代的繁衍，这个本就狭窄的基因库越来越欠缺基因多样性。许多栽培作物都面临相同的问题，以人们熟悉的香蕉来说，最常见的香蕉树品种——卡文迪什（Cavendish）香蕉树，由于对真菌病原体引起的巴拿马萎蔫病的抵抗力越来越差，已经到了生死存亡的关头。
这几年，人们对咖啡进行了杂交实验，想赋予咖啡树对常见病害的抵抗力，但结果大都不理想，咖啡的品质和口味也没有得到很好的改善。不过，进展还是有的，一些咖啡让人们看到了越来越明朗的希望之光。
森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化咖啡种植和农业活动面临的另一个挑战是森林砍伐。其中，一个主要原因是发展中国家农村地区人口的增长。因为新生儿死亡率下降，卫生管理条件得到改善，需要种更多的粮食才能满足需求，而毁林种地的做法已经威胁到了自然森林。
森林消失不仅会损害地球整体的固碳能力，还会导致当地气候恶化，这种恶化是短期内不可见的，比如当地失去了树荫和森林的“降温效果”，也失去了森林有利于水土保持的“生态效益”。没有森林，动植物之间复杂的纽带，也就是我们所说的生物多样性，同样难以维系。
自2013年起，联盟公司参与了邱园的计划，与邱园的植物资源团队、埃塞俄比亚西部高地靠近雅优自然森林生态圈（YayuWildForestBiosphere）的几个社区进行合作。
在过去的100年里，埃塞俄比亚的森林已经减少了70％以上，政府也已划定了一片森林保护区，来保护一片最重要的野生咖啡树资源。
我们致力于一个为期3年的计划，帮助5个合作社的种植户在“过渡区”内种出品质更高的咖啡，为他们提供技术培训、收货期后各环节的支持和杯测技术教育，让他们更好地理解自己的产品，取得更高的市
场价值。我们以可持续的价格向种植户采购咖啡，有了稳定的收入，他们就不用砍伐森林种植其他作物。
他们居住的这片美丽而神奇的森林是他们生命的一部分，只要森林能给他们带来收入，他们也很愿意守护森林。我们觉得这是一种健康的关系，出发点是提高咖啡品质，这种关系为当地社区创造了机遇和未来，但不是通过施舍，而是通过建立可持续发展的市场关系。
P28-30

《咖啡咖啡处处开》是由屡次获得欧洲最佳烘焙师金奖、英国顶级美味奖的专业咖啡师杰里米·托茨和史蒂文·马卡东尼亚所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读，遍寻产地、探索风味、科学制作，剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅，为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。 作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法，从源头认识咖啡风味的差异；逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法，只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡；评判咖啡风味特色，让你找到未必最贵，但自己最喜欢的咖啡；剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义，从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书，让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人，在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。