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  • 正版新书]服务的细节137:餐饮店卫生管理[日]河岸宏和 著9787
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    • 作者: 【日】河岸宏和 著著 | 【日】河岸宏和 著编 | 【日】河岸宏和 著译 | 【日】河岸宏和 著绘
    • 出版社: 东方出版社
    • 出版时间:2025-04-01
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    • 作者: 【日】河岸宏和 著著| 【日】河岸宏和 著编| 【日】河岸宏和 著译| 【日】河岸宏和 著绘
    • 出版社:东方出版社
    • 出版时间:2025-04-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 页数:340
    • 开本:其他
    • ISBN:9787520744027
    • 版权提供:东方出版社
  • 作者: 【日】河岸宏和 著
  • 著: 【日】河岸宏和 著
  • 装帧: 平装
  • 印次: 1
  • 定价: 63.8
  • ISBN: 9787520744027
  • 出版社: 东方出版社
  • 开本: 其他
  • 印刷时间: 暂无
  • 语种: 暂无
  • 出版时间: 2025-04-01
  • 页数: 340
  • 外部编号: 五三A124326
  • 版次: 1
  • 成品尺寸: 暂无
  • 目录

    第1 章 餐饮店应用HACCP 的基本方法
    1-1 新冠和HACCP 改变了人们的卫生意识
    1-2 应用HACCP=不引起“食物中毒”
    1-3 没有平板电脑就会被卫生管理局批评
    1-4 除营业额和客户数量外的其他必要记录
    1-5 HACCP 的目的不是记录
    1-6 负责人不可跨越道德标准
    1-7 食物中毒不只是上吐下泻
    第2 章 应知晓的避免食物中毒的管理方法
    2-1 能否解释“危害的发生方式”
    2-2 顾客的投诉有哪些
    2-3 从现在起, 我们的基本态度是“防患于未然”
    2-4 谁负责打扫卫生间
    2-5 采购蔬菜的注意点
    2-6 烹制阶段应记录些什么
    2-7 如何处理投诉
    2-8 了解PHF (Potentially Hazardous Foods)
    2-9 细菌不是潜在危害的唯一原因
    2-10 了解RTE (Ready To Eat)
    2-11 PHF 为什么能变成RTE
    2-12 万一发生食物中毒, 要怎么办
    2-13 真的需要进行大便检查吗
    2-14 误饮洗涤剂
    2-15 处理过敏问题的基本做法
    第3 章 厨房中HACCP、预防各种病毒的卫生管理方法
    3-1 厨房要注意清洁把手和水龙头
    3-2 不把纸板带进厨房
    3-3 厨具仅靠清洗是不够的
    3-4 洗涤剂的正确存放位置
    3-5 冷藏冷冻品的收货工作很重要
    3-6 蔬菜和蛋糕共用一个冰箱这种事儿
    3-7 何时清洗的冰箱滤网
    3-8 不可以使用透明保鲜膜吗
    3-9 在炸锅旁会感到眩晕吗
    3-10 勿将垃圾桶直接放在地上
    3-11 经常接触的地方要保持洁净发亮
    3-12 弄错了酒精与洗涤剂!
    3-13 苍蝇乱飞
    3-14 有蟑螂的店铺怎么可能做出美食
    3-15 货架黑了
    3-16 异味从何而来
    3-17 一升装酒瓶破碎
    第4 章 预防各种病毒、食物中毒等危害的餐具管理方法
    4-1 需要几个水槽
    4-2 三槽水槽是必要的
    4-3 洗碗机斑驳了吗
    4-4 餐具洗后应放在哪里
    4-5 只清洗杯子, 是不够的
    第5 章 应用HACCP、预防各种病毒的清洁管理方法
    5-1 餐厅入口是否整洁明亮
    5-2 是否向周围散发恶臭
    5-3 店前的海报贴歪了!
    5-4 地面湿滑并非理所应当
    5-5 顾客希望能够洗手
    5-6 开窗并不能通风
    5-7 桌子上不放任何东西
    5-8 扔掉脏了的暖帘和调料瓶吧
    5-9 必须设置隔离挡板
    5-10 追求水质, 是保证美味的第一步
    5-11 每日更换工作服
    5-12 指甲长了, 用餐感受毁于一旦
    5-13 是否有一个让大家轻松表达意见的环境
    第6 章 外带、外卖的基本知识
    6-1 “外卖工作人员看起来好脏” 的解决方案
    6-2 生肉, 真的可以销售吗
    6-3 可以销售日本酒和红酒吗
    6-4 容器“倒了也不洒”, 是铁律
    6-5 真的需要刀叉吗
    6-6 生蔬菜变热了也没事吗
    6-7 精挑细选外送菜单
    6-8 配送服务商的挑选方法
    6-9 应注意从“取餐” 到“送达” 的时间
    6-10 清楚注明有效期和保存方法
    6-11 明确配送后的责任
    6-12 批量订单的制作步骤
    第7 章 预防“临时工恐袭”, 做好员工培训
    7-1 意识到自己是食品专业人士
    7-2 时刻思考如果是对于自己非常重要的人吃到后会怎样
    7-3 培训的基础是每日晨会
    7-4 第一句话最重要——接听电话的基本
    7-5 临时工恐袭, 并不全是临时员工的问题
    7-6 交换日记是焕发员工活力的源泉
    7-7 海外旅行需要提前申请是真的吗
    7-8 顾客能够日复一日欣然享用, 非常重要
    7-9 可以宣扬“那位艺人来光顾过” 吗
    第8 章 HACCP 要求的“记录” 方法
    8-1 发生事故时, 能否追溯到食材
    8-2 能否追溯到员工的健康状态
    8-3 记录应保存多久
    8-4 是否有设备维修记录
    8-5 有制作清洁记录吗
    8-6 食品专业人士每天都会做记录
    8-7 员工也需要成长吗
    第9 章 被称为“优质好店” 的重要因素
    9-1 是否时常思考30年后店铺的模样
    9-2 为员工创造一个良好的工作环境
    8-3 中学生想来店里实习吗
    9-4 是否向员工展示了目标与梦想
    9-5 思考减少食物浪费
    9-6 可以使用吸管吗
    9-7 切勿忘记各种各样的宗教信仰
    9-8 动物福利是全球性趋势
    9-9 遇到灾害时可以为地区社会做些什么
    9-10 轮椅和婴儿车能否自由进出
    9-11 想带狗狗一起光顾

    作者简介 【日】河岸宏和
    食品安全教育研究所代表。1958年出生于北海道。带广畜产大学毕业后,致力于从农场到餐桌的品质管理业务。品质管理的业务经验涉及养鸡场、肉处理厂、火腿工厂、饺子/烧卖工厂、便利店熟食加工厂、鸡蛋加工品制造工厂、配送流通中心、超市等。以世界基准的、严格的品质管理经验为基础,面向日本的工厂、餐饮店,对卫生管理的方法进行指导和启蒙。

    编辑推荐
    避免食物中毒的要点是什么?
    如何让顾客日复一日欣然享用“放心、美味食物”?
    如何把一家老店经营得红红火火?
    如何打造与员工共同成长的店铺?

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