正版新书]行走的咖啡地图:在北京高雪赵悦9787508694856

闻 | 逐气寻香咖啡客

008 东西交汇，胡同咖啡
014 咖啡馆里的“老北京”
020 设计只是锦上添花：对话Luffy
026 咖啡馆是都市人的第二个家：对话青山周平
034 北漂咖啡青年的“北京梦”：对话丁江涛
040 口口相传的京味儿“污”：对话Alex
048 三里屯，京城的光怪陆离
053 在精品咖啡的消费市场里“大众已死”？ ：对话Phil
058 喝咖啡一定是一种“社交”行为：专访SODA 工作室
062 自由的“咖啡土壤”
064 靡不有初，鲜克有终：对话王蕊

形 | 百闻不如一面

074 你家附近有咖啡馆吗？
080 咖啡馆是我创作的背景音：对话“乌云装扮者”
086 咖啡馆里的奇思妙想
092 表达有很多种方式：对话一苇
096 Beijing Caffeinated ：对话龙荻

触 | 于触生法

101 淬炼
104 分享美好，是烘焙的意义：对话张宏涛
107 冠军店长：对话潘志敏
112 让咖啡更有趣：对话花总
116 我没有品牌信仰：对话谭国庆
121 白瓷上的咖啡渍，宛如杯子的“痣”：对话刘柏煦

味 | 梅子流酸溅齿牙，苦尽甘来是咖啡

130 咖啡与甜点，贩卖苦与甜
134 甜品做主角
136 咖啡与甜品的关系应该是平衡：专访Demos
140 咖啡与茶
144 既非咖啡也非茶
148 咖啡与酒
152 五感咖啡，讲述人情世故：对话郭宋

声 | 依耳缘声，忘情于此

158 十年
162 专注虹吸咖啡的二十年
166 芳野：我们是种子
170 北京以北的乡间咖啡馆：对话立伟
176 用中国自己的科技消除精品咖啡行业的痛点
180 记录生活，趣味定格：对话花事了

高雪，作家；赵悦，摄影师、资深品牌策划人。两人于2015年正式创立生活知识类内容品牌“行走的咖啡地图”。

“行走的咖啡地图”受邀于世界各大咖啡展，实地采集数百个优质咖啡馆的资讯，与精品咖啡链条上形形色色的人保持密切关联，如世界咖啡师大赛优选、咖啡品牌主理人、空间设计师、烘焙师、甜品师、咖啡器具贸易商等等，曾于各个城市举办多场咖啡活动，广受好评。后续将陆续推出其他地域性和知识性的咖啡业态优质内容，如“在上海”“在广州”“在东京”。“行走的咖啡地图”是一切热爱咖啡生活群体的理想实验室，致力于在世界的地图上标注探访过的咖啡馆，分享有质感的生活，分享咖啡馆里的故事。

东西交汇，胡同咖啡姜文在电影《邪不压正》里重现了日本人入侵之前的老北平，小说《京华烟云》里“华洋并存”的景象在电影里复活了。咖啡作为一种西方文化符号，在20世纪30年代已经走进了前门商圈的胡同里。江湖人士坐在长凳长椅上喝咖啡，搭配咖啡的可能是最接地气的煎饼果子。西方文化无法融入老北京人傲气的骨子里，却可以被宽容平常地接纳到生活中。
胡同一词，在元代即已出现。 元人呼街巷为胡同，后即为北方街巷的通称。元曲名家关汉卿的《关大王独赴单刀会》中，有“杀出一条血胡同来”之语。胡同并非北京独有，却以北京胡同最著名。从13世纪到清代末年，北京城的上千条胡同见证了这座城市乃至国家的历史变迁。不同于走马过车的宽敞街道，每一条胡同都曾经有着自己的功能属性，有的一整条只属于某一个姓氏家族。在许多有石狮守门、门神护卫、灯笼高挂的四合院里，居住着显赫贵人。而更多的胡同成了北京百姓居住的地方，推门而出的是穿褂子的老汉，手里提着鸟笼。它们虽然靠近闹市区，一旦走进去，却又是一片幽静安稳。直至今日，这里依然延续着老北京人津津乐道的邻里关系，一套“讲究”的社交哲学。
前门以北的胡同较宽，规划整齐；前门以南的胡同较窄，规划凌乱。清朝时，政府为了安全，不允许外地来京人员住在京城内，所以外地人集中住在前门和崇文门外，京城人与外地人交换物资的商业活动集中在前门一带，形成了独特的大栅栏、劝业场商圈；而进京赶考的举人们也居住在前门外，于是形成了琉璃厂的文玩商街；京城内的娱乐活动则集中在什刹海周边的胡同里。
幽静的胡同也是独立咖啡馆主们最喜欢的位置，晴朗的日子里，端着咖啡在胡同街头席地而坐，鸽哨响起，纯白的鸟群掠过天际。如果用人来做比喻，有的胡同店有大隐于市的气质，仿佛一位武功高强、遗世独立的侠客；有的咖啡馆则把欧美的街头文化复刻到北京胡同里，像是布鲁克林街区里的嬉皮艺术家；还有的咖啡馆成了胡同住户的社交客厅，店内有书、有钢琴、有美味厨房，宛若民国时开沙龙的大家闺秀。
特别是2013年到2016年，北京城区的胡同里飘着咖啡香，千百条胡同构成了二环内的古老社区，老旧的大杂院被改造成新面貌，各种风格的独立咖啡馆让灰墙青瓦的胡同别有洞天，而喝咖啡的人们也成为城池脉络里的新鲜血液。越来越国际化的咖啡馆设计，也让胡同的样子更加多元。漫步在今天的五道营、杨梅竹斜街或者鼓楼附近，那些咖啡馆、独立书店和设计师店铺，会让你误以为自己在布鲁克林、巴黎或者京都的巷子，而另一边的茶馆、卤煮店和涮肉铺又让你感受着老北京的味道。
近几年，因为城市的变迁，包括咖啡馆在内的许多小型商铺离开了胡同。热爱咖啡事业的人们也只得另辟蹊径。而实际上，咖啡距离融入这座城市的日常还有很远的路要走，历史与潮流交融的胡同之中，迷恋苦味回甘的我们，亦步亦趋地追寻着胡同咖啡馆。
咖啡馆是都市人的第二个家：对话青山周平青山周平，生活在北京前门胡同里的日本建筑设计师，参与过很多城市空间的设计，其中很多项目包括咖啡的元素。
“刚来中国的时候我没有想太多，来了之后觉得整个社会很年轻，也会接受很多年轻的想法。选择留在北京，是因为高校、建筑、媒体和创业的核心还是在北京。而选择生活在北京的胡同里，是因为它常常给我灵感。”［提问者简称Q，回答者简称A。后文同类情况不再单独标注。］Q：你来中国生活有13年了，在北京会去咖啡馆吗？
A：其实我的工作非常忙，没有时间待在咖啡馆。不过我很喜欢咖啡，所以我会去咖啡馆买，然后在路上或者车上喝。喝咖啡可能会有点像抽烟，虽然我不抽烟，但是它会成为一种习惯。当想要改变一下心情，或者切换一下自己的模式时，会去喝一杯咖啡。
Q：你有参与过咖啡馆的设计吗？
A：其实现在很多场景中都可以有咖啡，比如我们设计一个办公场所、一家面包店、一个书店，搭建一个活动，其中都有咖啡馆的存在。越来越多的空间开始和咖啡馆结合，从这样的角度来讲，我所接触的很多项目中都包括咖啡馆。也有一些空间，咖啡馆和其他功能完全融合在一起，比如东京的茑屋书店和那里的星巴克咖啡馆是完全在一起的，在书店里面喝咖啡，而不是说书店和咖啡馆分开。我很喜欢这种融合的感觉。为什么会有越来越多与商店或卖场结合的咖啡馆？因为如果我们的目的只是买东西，我们可以用手机来完成，没必要去商店。但是如果有咖啡，它就是一个有附加值的体验空间。在当下，时间是最重要的，让客人在你的空间逗留的时间越长，这个空间就越有价值。无印良品开始做酒店也是这样一个道理，因为互联网的发展，单纯商业空间的消费者越来越少，也许以后城市里不会再存在单一的商业空间，而是生活空间、交流空间和体验空间结合在一起。我参与过上海一个潮牌店的设计，一半空间是卖场，另一半是咖啡馆，他们提供的咖啡也非常讲究，并且成为一个很重要的部分。我没有参与单独的咖啡馆设计，但是我所参与的很多空间都有咖啡馆，可以这么说。
Q：最近在北京胡同里设计的有术民宿，也有一个咖啡馆空间？
A：是的，有术位于胡同里。胡同其实是城市空间的一部分，它们彼此不可或缺。胡同的生活也跟城市融合在一起，它是一种开放式的生活空间；胡同的建筑跟自然也是在一起的，很多古老的树木自然生长在其中，很特别。这种“关系”是胡同建筑的核心。如果我们改造院子之后，没有这个咖啡馆，那么院子就变成一个封闭的、跟城市没有关系的空间。我们还是希望院子可以和外面的城市保持关联，依然是胡同生活的一部分，外面的人可以走进来，所以我们保留了这个房间，作为咖啡馆，对外开放。因为我也住在胡同里，对胡同的生活空间有一些自己的理解，所以就打破了常规的那种完全封闭的方式。
Q：全新的空间设计和老胡同的改造，这两种项目的不同之处在哪里？
A：完全不一样。老的东西，它有自己的“意志”和“灵魂”，有点像是我和它一起在设计的感觉，我跟它对话、聊天，感知它的意见，我听它告诉我它想要变成什么样子，然后我按照它的想法来改造。新建的建筑就会简单一些，更多的是我自己想法的实现。而老建筑改造相比起来就很麻烦，比如有术的院子，施工过程中我们挖出几块很大的清代石头。我觉得很好，就把设计方案改了，把这块石头跟原来的设计结合在一起。这样的变化在老建筑改造的施工中几乎天天发生，这也是有趣的一部分。我们发现一堵墙，老的墙壁，特别美，于是就保留它，利用它。临时的变化，临时改变原来的设计，有点像爵士乐的即兴演奏。这也是老房子改造项目的有趣之处。
Q：如果有机会自己设计一家咖啡馆的话，你会把它做成什么样子？
A：有一个日本的建筑师，他把自己的事务所和食堂结合在一起，对外开放。我很喜欢这样的感觉，所以我可能也会这样设计，把咖啡馆和我的事务所放在一起，一边在开会，另一边有人在看书、喝咖啡或吃饭。咖啡其实不是单独的东西，它应该跟生活结合在一起，生活场景中的呈现其实是更好的。我们不仅仅是为了一杯咖啡去咖啡馆，而是为了一个整体的体验。过去的城市里，人们都是以大的家庭为单位生活，和爸爸妈妈在一起，房子很大，功能很多。但是现在的城市，越来越多的人独自生活，房子也越来越小，本来“家庭”的一些功能就要搬到房子之外的城市公共空间，比如书店、咖啡馆、餐厅里去实现。所以我在设计书店、咖啡馆这样的空间的时候，就会跟“家”的概念相结合，它已经不是一个商业的空间，而是“家”的延伸，是城市居民的第二个家、第三个家。
Q：在日本的时候会去咖啡馆喝咖啡吗？
A：还是买咖啡比较多。蓝瓶子咖啡馆的设计师我很喜欢，他们所有的店面都是同一位设计师的作品，我会去看看。做出好看的、漂亮的东西很简单，但做出自己的风格还是很难的。
Q：关于咖啡馆，你自己还有更多的想法吗？
A：咖啡馆可以变成一个人的空间。现在的大城市想要有一个人的空间其实很难，一个人去吃饭、一个人去看电影，感觉都很尴尬，但是你可以一个人去咖啡馆。人需要很好地变成“一个人”，需要独处和独处的空间。城市里这样的地方越来越少，而咖啡馆就是这样的空间，我们可以跟自己独处的空间。我喜欢的一位哲学家说，孤独和寂寞是不一样的，孤独是很好的一种状态，人需要孤独的时间和空间，我和我自己可以好好待着。寂寞就是不好的状态，你无法自己待着，你需要别人的陪伴。我相信一个人先要懂得如何“一个人待着”，才能懂得如何跟别人“在一起”。可以与孤独相处的地方，不一定是家里——家里反而会让你觉得寂寞。买一杯咖啡，你可以在咖啡馆里享用这里的设计和氛围，享受独处和孤独。