正版新书]图解日本刀工专业技艺[日]主妇之友社著,苏可帆 译978

章 厨房刀具的基本知识

厨房刀具各部位名称

厨房刀具的种类和特征

其他推荐准备的工具

菜刀的使用方法

基本握法

按压型

逆握法（反刀型）（紧握型）（指向型）

基本切法

推切/直切

剥皮/押切/削切

基本磨法

砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀

第二章 海鲜的处理和料理

处理海鲜的必备知识［1］

处理工序

鱼的基本处理方法

去鳞

去头

除去鳃和内脏

清洗、擦干

鱼的卸块、除骨、去刺方法

三卸法（双面）

三卸法（单面）

左撇子的三卸法（双面）

大名卸法

五卸法

去除鱼腹骨

去除鱼刺

去皮

分解鱼头

刺身的基本切法

垂直切片

细切/切丁/引刀切片

削片/削薄片

网格片法/波纹片法/花刀切片

六线鱼

清洗

卸块（三卸法/双面）

去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片

料理 清汤六线鱼片

竹荚鱼

清洗

卸块（三卸法/双面）

去除鱼腹骨和鱼刺/去皮

清洗（腌全鱼备用）/打花刀

鱼身对切（连头）

鱼身对切（开背脊）

细片法/拍鱼泥

料理 醋腌竹荚鱼+黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥

盐烤竹荚鱼+小番茄酱

烤竹荚鱼+香芹

竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼

星鳗

鱼身对切（开背脊）

去除黏液

料理 煮星鳗

甘鲷

清洗

卸块（三卸法/双面）/切鱼中骨

切条/切片/分解鱼头（梨割法）

去皮（外去皮）/细切

料理 甘鲷浸海带

甘鲷幽庵烧/清炖甘鲷鱼头

香鱼

清洗

切薄片（刺身备用）

料理 香鱼刺身

穿签

料理 盐烤香鱼

沙丁鱼

清洗

卸块（大名卸法）/去除鱼骨

鱼身对切（徒手）

料理 烤沙丁鱼加面包糠

生姜煮小沙丁鱼/蒲烧沙丁鱼盖饭

鲣鱼

清洗

卸块（节卸法）

修整鱼块/去皮（内去皮）

引刀切/削片/穿签

料理 鲣鱼薄片

鲣鱼散寿司饭/鲣鱼银皮烤

韩式辣酱拌鲣鱼/鲣鱼泥

香梭鱼

鱼身对切（连头、开背脊）

卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺

穿签（两头弯）

料理 香梭鱼烤海胆

干烤香梭鱼

鲽鱼

清洗（腌全鱼备用）

打花刀

料理 煮角木叶鲽鱼

马面鱼

剥皮

清洗/卸块（三卸法/双面）

切块/片薄片

料理 炸马面鱼／马面鱼薄片蘸鱼肝酱油

沙梭鱼

清洗

鱼身对切（开背脊）

鱼身对切（卸块）/沙梭鱼结

料理 清汤沙梭鱼豆腐／沙梭鱼天妇罗

红金眼鲷

清洗/卸块

料理 干烧红金眼鲷

小肌鱼

清洗

鱼身对切（开鱼腹）

料理 小肌鱼手握寿司

鲑鱼

清洗

卸块（大名卸法）/切块

分解鱼头

切鱼中骨/分出鲑鱼籽

料理 盐渍鲑鱼籽

鲑鱼内脏当座煮/腌鲑鱼血/三文鱼冰头

西式煮鲑鱼/石锅煮鲑鱼

青花鱼

清洗

卸块（二卸法/三卸法/双面）

去除鱼腹骨和鱼刺/切块

腌渍/去皮

花刀切片

料理 醋腌青花鱼

烤青花鱼+蘑菇酱/味噌煮青花鱼

针鱼

清洗

卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺

剥皮/藤条片法

鸣门法卸块

料理 针鱼刺身三拼

秋刀鱼

做筒状鱼片

卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺

料理 烤秋刀鱼+鱼肠酱/秋刀鱼龙田炸

鲈鱼

清洗

卸块（三卸法/双面）

去除鱼腹骨和鱼刺/切块

削片/去皮（外去皮）/分解鱼身

料理 冷鲜鲈鱼片/盐烤鲈鱼

鲷鱼

清洗

卸鱼头/卸块（三卸法/单面）

去除鱼腹骨和鱼刺

去皮（外去皮）/分解鱼身/分离鱼身和鱼中骨

分解鱼头

垂直切片/削片/松树皮式花刀

料理 鲷鱼片三拼

法式烤鲷鱼/蛋黄鲷鱼

花椒树芽烤鲷鱼头/清鲷鱼汤

烧鲷鱼骨

带鱼

清洗

去除鱼鳍/做筒状鱼片

卸块（三卸法/双面）/去除鱼腹骨和鱼刺

料理 酒蒸带鱼／盐烤带鱼+法式炖菜

飞鱼

清洗

卸块（三卸法/双面）

去除鱼腹骨和鱼刺

穿签（单边卷）

料理 照烧飞鱼

比目鱼

清洗

卸块（五卸法）

分解鱼身

片薄片

料理 比目鱼薄片

鰤鱼

清洗

卸块（三卸法/双面）

切段/切块

分解鱼头

垂直切片（ 鱼火锅用）

料理 鱼火锅

照烧鱼/ 鱼煮萝卜

金枪鱼

切丁

引刀切片（生鱼片用）

料理 意式薄切金枪鱼

鲳鱼

清洗

做筒状鱼片/卸块（三卸法/双面）

去除鱼腹骨/切块

料理 中式蒸鲳鱼/味噌鲳鱼

石斑鱼

拔除内脏

料理 煮石斑鱼

处理海鲜的必备知识［2］

乌贼、虾、蟹、贝类的各部位名称

赤贝

去壳

分离贝肉、边线和内脏

网格花切（网格赤贝肉）

料理 赤贝刺身

鲍鱼

去壳

削片/切丁（冷鲜鲍鱼刺身备用）／分离贝肉和内脏

料理 冷鲜鲍鱼刺身/蒸鲍鱼

乌贼/鱿鱼

处理下半身

去皮

触腕切块/处理上半身

切鱿鱼圈/切条/打花刀

料理 乌贼面/鱿鱼圈沙拉

中式炒鱿鱼/炸鱿鱼足

乌贼/墨鱼

处理内脏/去皮

头足分离

鸣门切/烧痕切

博多切

料理 墨鱼刺身三拼

虾/伊势龙虾

处理下半身

带壳切半（对半分）

虾肉削片

料理 冷鲜伊势龙虾刺身

伊势龙虾具足煮

虾/明虾

处理下半身（天妇罗用）

虾身对切（开背脊）/花式明虾

带壳切半（切背脊）

料理 明虾鬼壳烧

花式明虾豆腐/春雨炸明虾

牡蛎

去壳取肉

料理 牡蛎刺身

螃蟹

卸去蟹壳

梭子蟹分拆

帝王蟹分拆

料理 梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹

蝾螺

去壳取肉

螺肉削片

料理 冬葱蝾螺

章鱼/大章鱼

切分章鱼身

切丝/不规则切块

削片/波纹切

料理 芥末章鱼/章鱼刺身

章鱼/小章鱼

处理下半身

料理 小章鱼樱花煮

蛤蜊

切除裙边／斧足打花刀

料理 蛤蜊清炖西蓝花

扇贝

处理分拆（意式焗扇贝备用）/切薄片（沙拉备用）

料理 中式扇贝沙拉/意式焗扇贝

海松贝

去壳取肉/分拆贝肉、导水管和裙边

削片/切块

料理 海松贝刺身/海松贝裙边煮花椒芽

刺身配菜

桂剥技法

蔬菜丝短剑

碎末

第三章 蔬菜的切法和料理

蔬菜的基本切法

切圆片/半圆切/扇形切（银杏切）/刀尖切法/斜切薄片

切段/重叠大切/削切/切薄片（纵向）/切薄片（横向）/斜切

诗笺切/切丝/切末/木片切/骰子切/彩纸切

不规则切块/铅笔式削片/横切/纵切/切条/切丁/切楔形块

小萝卜

四分切/切薄片/六角形去皮/环形去皮

菊形白萝卜

料理 肉末小萝卜

南瓜

切半/四分切/切小块/去籽去瓤

去皮/楔形切/切成适口大小

料理 南瓜酸辣汤

卷心菜

去菜心/剥菜叶/削菜秆/菜秆切薄片/重叠大块切

切丝

料理 卷心菜炒吞拿鱼

黄瓜

切圆片/刀尖切/斜切薄片/切丝/不规则切块

蛇形黄瓜

料理 黄瓜猪肉卷

牛蒡

刮除表皮/刷净表皮/切薄片/斜切薄片

切丝/铅笔式削片

料理 凉拌牛蒡

红薯

切圆片、斜切/不规则切块/去皮/削皮

料理 蛋黄酱拌红薯/煮甜红薯

芋头

洗净晾干/切除两端/去皮

料理 芋头魔芋田乐烤/芋头樱虾汤

土豆

去皮/去芽/切成适口大小/切圆片/切丝

木片切/切丁/楔形切

料理 酱油土豆炒竹荚鱼

白萝卜

切圆片/去皮/刮圆/十字切/切丁

不规则切块/诗笺切/切丝

料理 味噌炖萝卜

竹笋

切下顶端嫩皮/笋尖切块/笋根削皮/切圆片/不规则切块

半圆切、扇形切/切薄片/切丝

料理 竹笋榨菜炒肉

洋葱

切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切

切末

料理 凉拌洋葱丝

番茄

切除果蒂/剖除果蒂/楔形切/切成适口大小/切圆片/切丁

料理 酸甜番茄/番茄扁豆辣汤

去皮/切去果蒂和花萼/

去除花萼，保留果蒂/斜切/切圆片

不规则切块/网格切/裙状切

料理 咖喱茄子

胡萝卜

切丝/不规则切块/诗笺切/薄切/桂剥法去皮/削皮

三棱柱切

料理 胡萝卜炒肉丝

大葱

刀尖切/斜切/诗笺切/切末

切丝

料理 大葱焖鲑鱼

白菜

菜梗削片/菜梗切丝/分离菜叶和菜梗/菜叶重叠切大段/对半切/去除菜心

料理 白菜包猪肉/腌白菜

青椒

切丝（纵向）/切丝（横向）/切青椒圈/不规则切块/去除果蒂和籽

料理 青椒银鱼当座煮/青椒塞肉

西蓝花

整体切分/切分西蓝花/茎部处理备用

料理 西蓝花培根沙拉/鸡蛋芝士焗西蓝花

莲藕

去皮/不规则切块/花形藕片

料理 照烧藕片/莲藕炸肉饼

药用蔬菜/香料蔬菜

【山葵】刮皮/磨末

【紫苏叶】去除叶秆和叶脉/切丝/大片切

【柑橘类】削皮/切丝

【小葱】刀尖切/

【野姜】切薄片/切小圆片

【大蒜】去芽/薄切（横向）/薄切（纵向）/敲碎/切丝/切末

【生姜】切下拇指大小/去皮/切薄片/切丝/切末/敲碎

花刀

彩纸柚皮、柚皮丁/柚皮针丝/柚皮薄片

柚子碗/弯折松针切/松针切

百合花瓣/花切小萝卜/花切香菇

竹刷茄子/芥末小碟/相错切法

梅花、旋转梅花

箭羽藕片/雪花藕片/相生结

蔬果树叶/蔬果兔子/蔬果花

鱼糕绳/鱼糕网/鱼糕结

螃蟹香肠/章鱼香肠/魔芋网

第四章 鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理

鸡肉

鸡脯肉（挑筋）/鸡胸肉（平铺鸡胸肉）/鸡大腿肉（切成适口大小）

鸡翅中（郁金香鸡翅中）/鸡翅（鸡翅分解）/连骨鸡大腿肉（鸡腿分解）

分拆烤鸡

料理 蒸鸡胸肉卷/和风鸡胸肉

普罗旺斯风味炸鸡翅中/咖喱风味烤鸡翅中

牛肉/猪肉

厚切猪里脊（挑筋）/大块牛腿肉（剁泥）/大块牛腿肉（切丝）

料理 100%牛肉饼

青椒肉丝/盐烤猪排

日本主妇之友社
生活和女性图书出版社，其出版的图书涉及生活的多个门类，如手工、美食、女性等方面，拥有众多优质作者资源，在日本出版界影响广泛。其美食图书专业、实用性强，是日本美食图书领域的重要力量。

久保香菜子
　　烹饪研究家，京都人。从小喜欢做菜，高中时便在京都传统料理老店里学习怀石料理。从同志社大学毕业后，就读“辻”烹饪专业学校。取得厨师证、河豚烹饪证之后，任职大学出版社和东京地区出版社的烹饪书编辑。随后以烹饪研究家的身份成为自由职业者。烹饪指导、烹饪制作、菜品设计、餐厅菜品开发、套餐组合开发……烹饪界的各个领域有她活跃的身影。

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