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  • 正版新书]烹调工艺基础苏爱国,许磊,段辉煌9787568073714
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    • 作者: 苏爱国,许磊,段辉煌著 | 苏爱国,许磊,段辉煌编 | 苏爱国,许磊,段辉煌译 | 苏爱国,许磊,段辉煌绘
    • 出版社: 华中科技大学出版社
    • 出版时间:2021-09-01
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    • 作者: 苏爱国,许磊,段辉煌著| 苏爱国,许磊,段辉煌编| 苏爱国,许磊,段辉煌译| 苏爱国,许磊,段辉煌绘
    • 出版社:华中科技大学出版社
    • 出版时间:2021-09-01
    • 版次:1
    • 印次:2
    • 字数:353000
    • 页数:192
    • 开本:16开
    • ISBN:9787568073714
    • 版权提供:华中科技大学出版社
    • 作者:苏爱国,许磊,段辉煌
    • 著:苏爱国,许磊,段辉煌
    • 装帧:平装
    • 印次:2
    • 定价:49.8
    • ISBN:9787568073714
    • 出版社:华中科技大学出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-09-01
    • 页数:192
    • 外部编号:党庄B123461
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    项目一烹调入门1

    任务一烹调师作业程序1

    任务二烹调师操作岗位要求9

    任务三烹调设备23

    项目二初加工工艺基础39

    任务一果蔬原料的初加工工艺39

    任务二水生动物原料的清理加工43

    任务三陆生动物原料的清理加工49

    任务四干制原料的涨发工艺56

    项目三分割与成形工艺基础67

    任务一分割工艺基础67

    任务二刀工刀法及其应用74

    任务三直刀法82

    任务四平刀法89

    任务五斜刀法92

    任务六剞刀法94

    任务七小型花刀块原料的成形及刀法运用97

    项目四调味工艺基础102

    任务一调味工艺基础102

    任务二调香工艺基础113

    任务三调色工艺的基本要求121

    任务四菜肴的芡汁及勾芡工艺131

    项目五制熟工艺基础137

    任务一预熟处理工艺基础137

    任务二水传热烹调技法基础146

    任务三油传热烹调技法157

    任务四汽传热及其他传热烹调技法168

    参考文献177


    苏爱国,男,1974年生人,硕士学位,教授,江苏旅游职业学院副校长。长期从事烹饪专业教学、研究和管理工作。


    本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系,开发中高职烹饪专业系列教材,解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题,总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点,以职业技能标准为结合点,以中高职烹饪专业课程为关键点,形成系列教材作为落脚点。


    本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书按照中式烹饪的主要工艺流程与环节,结合烹饪工艺与营养专业高职教育的要求,遵循理论与实践并重的原则,注重动手能力与应用能力的培养,深入浅出,通俗易懂,使读者容易理解与操作。本书共五个项目,内容包括烹调入门、初加工工艺基础、分割与成型工艺基础、调味工艺基础和制熟工艺基础。本书可供职业教育烹饪(餐饮)类专业学生使用,同时也可作为餐饮爱好者自学用书。


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